Её величество, Тортилья!
В тексмекс, на мой взгляд, тортилья -- всему голова. Не как хлеб, фигурально выражаясь, а совершенно реально. С тортильи начинается каждое второе блюдо. Тортильи бывают кукурузные и пшеничные. Кукурузные характерны вообще для всех пуэбло, а пшеничные родом из пшеничного штата Мексики Соноры. (Если ниже что-либо упоминается коротко, значит о нём планируется отдельный текст.)
магазинные тортильи из цельнозерновой пшеничной муки
Из-за нежности и мягкости, пшеничные тортильи и тортильи из белой кукурузной муки предпочитают кукурузным из маса в сервировке к фахитас (fajitas).
Quesadillas. Тексмекс кесадильи делают предпочтительно из пшеничных тортилий. Одно из моих самых любимых блюд тексмекса. Queso означает "сыр", соответственно в кесадилье много сыра. Если кесадилью делают из одной тортильи, то лепёшку посыпают тёртым сыром, укладывают любимую начинку на одну половину, накрывают второй и прогревают на сухой сковороде с обеих сторон. Если кесадилью делают из двух тортилий, то нижнюю посыпают сыром, кладут слой начинки, посыпают сыром, накрывают второй лепёшкой и опять таки прогревают конструкцию с обеих сторон. И тот и другой вариант нарезают на порции как круглый торт. Это эффектная, гениальная и быстрая закуска для большой компании, если её готовить из уже испечённых тортилий.
Burrito/Chimichanga. Большие и гигантские пшеничные тортильи используют для буррито, который кстати тоже родом из Соноры. (Буррито известны и популярны в Аризоне и Калифорнии, в то время как в Техасе они появились в меню относительно недавно.) В соответсвии с легендой, некто в местечке Тусан, штат Аризона (Tucson) случайно уронил буррито в чан с кипящим маслом и так появились на свет чимичанги. И буррито, и чимичанги относят к тексмексу только те, кто считает, что тексмекс -- это американизированная мексиканская еда. Техасцы их тексмексовскими не признают.
Кукурузные тортильи -- древнейшая еда месоамериканской культуры. Они делаются из кукурузного теста маса (masa). Такие тортильи ещё называют "энчилада тортильи", потому что обладая грубоватой текстурой, они замечательно переносят дополнительную тепловую обработку и "пропитку" средами, в которых запекаются. Только тортильи из маса хороши для фритюра. Ни пшеничные, ни тортильи из белой кукурузной муки для этого не годятся.
Маса отличается от обычной кукурузной муки. Для получения маса сухие зерна кукурузы обрабатывают раствором оксида кальция. Обработанная кукуруза называется никстамал. Никстамал затем перемалывают в свежую маса. Их неё получаются самые лучшие тортильи. К сожалению, уже через несколько часов свежая маса начинает портиться. Если её хранить в холодильнике, то она может протянуть несколько дней. Сегодня ни в Мексике, ни в Техасе её уже практически невозможно найти в продаже. Вместо этого в продуктовых магазинах в ассортименте есть маса харина (masa harina) -- мука, сделанная из свежей маса. Эта мука годна к использованию достаточно долго. Если добавить в неё воды, то получается не настолько лепкая и ароматная маса как свежая, но достаточно близко к тому. Роб Волш пишет, что свежую масу всё труднее найти в продаже, потому что мексиканское правительство идёт на поводу у пищевого гиганта Maseka, выпускающего маса харина. Люди, помнящие тортильи из свежей, говорят, что современные по сравнению с ними просто ужасны на вкус. Ну, да нам-то и сравнить не с чем.
Имея огромное разнообразие тортилий в продаже и в ресторанах, у меня никогда не возникало желания попробовать сделать их дома. Однако начитавшись Роба Волша, что мол ничто не сравнится с кукурузным запахом и вкусом испечённой дома тортильи, да увлекательно описанные пухлые тако, которые нынче подают в единственном ресторане во всём Техасе... устоять не смогла! Купила куль маса харина. Решила честно попробовать испечь сразу три вида тортилий: из маса харина (кое-как получилось), обычной кукурузной муки (вообще не получилось), и из пшеничной муки (получилось плохо).
1 чашку (250мл) маса харина смешала с 1 1/4 чашки тёплой воды. Перемешала, чуть помесила и получила колобок абсолютно похожий по свойствам на, извините, пластилин. Это тесто можно сразу разделить на шарики размером с мячик для настольного тениса, раздавливать их в лепёшки и печь на ничем не смазанной сковороде.
Тесто для тортилий из маса рекомендуется раздавливать специальным пресом, чтобы получать лепёшки идеально круглые и равномерной толщины. Также, рекомендуется раздавливать их между двумя листами пластиковой плёнки, которую потом снимать перед укладыванием на сковороду.
(фото с http://gozamos.com (с))
У меня, разумеется, пресса нет. Сначала я раздавливала их между двумя силиконовыми ковриками, опуская на верний большую кастрюлю, наполненную водой. Раздавливалось кругло и равномерно, но до толщины 5 мм. Приходилось утоньшать скалкой, но и обрезать потом под круглый шаблон. Верхний коврик с лепёшки снимается легко и просто. С нижним нужно приноровиться. Обращаться с ним нужно точно, как если имеешь дело с пищевой плёнкой. Первые две тортильи пекла не делая на раскатанном тесте надрезов и под воздействием жара они вспухали. Остальные надрезала короткими рисочками и снимала с нижнего коврика движением вдоль надрезов, чтобы тесто не порвалось. С первого раза торлильи у меня получились очень неловкие, с волнистыми краями, а должны они быть совершенно плоскими.
Дальше начинается интересное.
Chalupas/Tostadas. "Чалупа" означает "лодка каное". Мексиканские чалупы перед жаркой лепятся в форме каное, а тексмексовские -- просто кукурузные тортильи обжаренные во фритюре, которые подают чаще всего с бобами и сыром поверх. Это же блюдо называют и тостадас (tostadas), что гораздо правильнее с мексиканско-кулинарной точки зрения.
Tacos. Мексиканский тако -- это просто тортилья с завёрнутой в неё начинкой. Тексмексовский тако -- это тортилья, обжаренная до хрустящести во фритюре (350F) в форме U, в которую потом укладывают слоями обжаренный со специями говяжий фарш, сальсу, бобы и нашинкованную салатную капусту. Если обжаривать тортилью из непечёного или полупропечёного теста, то получится пухлый тако. В давние времена в сырую тортилью укладывали фарш и обжаривали её уже с начинкой внутри. Затем чуть раздвигали края и добавляли сальсу, бобы и салат.
Чтобы придать тортилье форму U, нужно опустить тортилью в горячее масло, обжаривать 5 секунд, перевернуть её кулинарными щипцами на другую сторону, обжаривать 5 секунд, снова перевернуть и согнуть пополам придерживая щипцами, обжаривать 5 секунд, перевернуть и обжаривать ещё 5 секунд. Поднять щипцами и подержать над фритюрницей, чтобы дать стечь лишнему маслу. Уложить на бумажную салфетку. Такая тако-скорлупка будет хрустящей снаружи и мягкой внутри. Если готовят на более чем 2-3 порции, то рекомендуется прогреть духовку и держать там только что обжаренные тако до подачи на стол.
Enchiladas. Это слово -- прилагательное и означает "пропитанные соусом чили". Кукурузные тортильи прогревают в горячем масле несколько секунд (не жарят, а прогревают!), чтобы они стали мягче и пластичнее, а затем или обмакивают в, или запекают в соусе чили. Изначально в энчиладах не было никакой начинки и их только посыпали небольшим количеством белого мексиканского рассольного сыра. Тексмексовские энчилады начиняют разными начинками включающими мясо и сыр, сворачивают рулончиком, поливают соусом, посыпают тёртым сыром и запекают. Для Эль Пасо и западного Техаса характерны энчилады в форме лазаньи.
Gorditas. Это слово означает "маленькие толстушки". Эти лепёшечки меньше в диаметре и чуть толще, чем тортильи. В горячем масле они вспухают и образуют пустой кармашек как у питы. В этот кармашек укладывают начинку.
Nachos. В самом простом варианте начос тортилью нарезают кусочками, обжаривают во фритюре, посыпают тёртым сыром и кусочками свежего алапеньо и дают сыру расплавиться под грилем. Поверх сыра с перцем могут добавить гуакамоле, сметану и много ещё чего.
Panchos. На юге долины Рио Гранде, если на начо укладывают бобы до того, как сдобрить всем остальным, то тогда это блюдо называют панчос.
Chilaquiles/Tortilla Wisps. Остатки и обрезки тортилий тушат в соусе с мясом и сыром и это блюдо называется чилакилес. Нарезанную тонкой соломкой тортилью обжаривают во фритюре и украшают ею самые разные блюда.
ОЧЕНЬ ВАЖНО. Из обычной кукурузной муки тортильи не получатся. Есть рецепты, в которых кукурузная мука смешивается с пшеничной. Есть рецепты тортилий из пшеничной муки. Но, всё, что показано на фотографиях возможно только с маса.
Рецепт пшеничных тортилий:
1 чашка муки общего назначения
1/3 чашки тёплой воды
14г смальца
Смешать все ингредиенты и замесить тесто (можно в кухонном комбайне в режиме пульсации). Дать постоять час. Раскатывать лепёшки и печь их на сухой горячей сковороде.
Мне не понравилось. Пшеничные тортильи получились вкусными, но их невозможно было сделать красивой круглой формы и достаточно тонкими.
В заключение своей эпопеи с тортильями могу подтвердить, что вкус и аромат приготовленных дома кукурузных тортилий, чипсов, скорлупок для тако и прочих кукурузных радостей из маса действительно выгодно отличается от магазинных. (Тяжело вздохнула.) Приблизительно так же, как отличается домашний хлеб. И это неудивительно. В состав домашних входит только маса, соль, вода и масло для жарки. Остаётся только гадать, каковы на вкус тортильи из свежей маса.
магазинные тортильи из цельнозерновой пшеничной муки
Из-за нежности и мягкости, пшеничные тортильи и тортильи из белой кукурузной муки предпочитают кукурузным из маса в сервировке к фахитас (fajitas).
Quesadillas. Тексмекс кесадильи делают предпочтительно из пшеничных тортилий. Одно из моих самых любимых блюд тексмекса. Queso означает "сыр", соответственно в кесадилье много сыра. Если кесадилью делают из одной тортильи, то лепёшку посыпают тёртым сыром, укладывают любимую начинку на одну половину, накрывают второй и прогревают на сухой сковороде с обеих сторон. Если кесадилью делают из двух тортилий, то нижнюю посыпают сыром, кладут слой начинки, посыпают сыром, накрывают второй лепёшкой и опять таки прогревают конструкцию с обеих сторон. И тот и другой вариант нарезают на порции как круглый торт. Это эффектная, гениальная и быстрая закуска для большой компании, если её готовить из уже испечённых тортилий.
Burrito/Chimichanga. Большие и гигантские пшеничные тортильи используют для буррито, который кстати тоже родом из Соноры. (Буррито известны и популярны в Аризоне и Калифорнии, в то время как в Техасе они появились в меню относительно недавно.) В соответсвии с легендой, некто в местечке Тусан, штат Аризона (Tucson) случайно уронил буррито в чан с кипящим маслом и так появились на свет чимичанги. И буррито, и чимичанги относят к тексмексу только те, кто считает, что тексмекс -- это американизированная мексиканская еда. Техасцы их тексмексовскими не признают.
Кукурузные тортильи -- древнейшая еда месоамериканской культуры. Они делаются из кукурузного теста маса (masa). Такие тортильи ещё называют "энчилада тортильи", потому что обладая грубоватой текстурой, они замечательно переносят дополнительную тепловую обработку и "пропитку" средами, в которых запекаются. Только тортильи из маса хороши для фритюра. Ни пшеничные, ни тортильи из белой кукурузной муки для этого не годятся.
Маса отличается от обычной кукурузной муки. Для получения маса сухие зерна кукурузы обрабатывают раствором оксида кальция. Обработанная кукуруза называется никстамал. Никстамал затем перемалывают в свежую маса. Их неё получаются самые лучшие тортильи. К сожалению, уже через несколько часов свежая маса начинает портиться. Если её хранить в холодильнике, то она может протянуть несколько дней. Сегодня ни в Мексике, ни в Техасе её уже практически невозможно найти в продаже. Вместо этого в продуктовых магазинах в ассортименте есть маса харина (masa harina) -- мука, сделанная из свежей маса. Эта мука годна к использованию достаточно долго. Если добавить в неё воды, то получается не настолько лепкая и ароматная маса как свежая, но достаточно близко к тому. Роб Волш пишет, что свежую масу всё труднее найти в продаже, потому что мексиканское правительство идёт на поводу у пищевого гиганта Maseka, выпускающего маса харина. Люди, помнящие тортильи из свежей, говорят, что современные по сравнению с ними просто ужасны на вкус. Ну, да нам-то и сравнить не с чем.
Имея огромное разнообразие тортилий в продаже и в ресторанах, у меня никогда не возникало желания попробовать сделать их дома. Однако начитавшись Роба Волша, что мол ничто не сравнится с кукурузным запахом и вкусом испечённой дома тортильи, да увлекательно описанные пухлые тако, которые нынче подают в единственном ресторане во всём Техасе... устоять не смогла! Купила куль маса харина. Решила честно попробовать испечь сразу три вида тортилий: из маса харина (кое-как получилось), обычной кукурузной муки (вообще не получилось), и из пшеничной муки (получилось плохо).
1 чашку (250мл) маса харина смешала с 1 1/4 чашки тёплой воды. Перемешала, чуть помесила и получила колобок абсолютно похожий по свойствам на, извините, пластилин. Это тесто можно сразу разделить на шарики размером с мячик для настольного тениса, раздавливать их в лепёшки и печь на ничем не смазанной сковороде.
Тесто для тортилий из маса рекомендуется раздавливать специальным пресом, чтобы получать лепёшки идеально круглые и равномерной толщины. Также, рекомендуется раздавливать их между двумя листами пластиковой плёнки, которую потом снимать перед укладыванием на сковороду.
(фото с http://gozamos.com (с))
У меня, разумеется, пресса нет. Сначала я раздавливала их между двумя силиконовыми ковриками, опуская на верний большую кастрюлю, наполненную водой. Раздавливалось кругло и равномерно, но до толщины 5 мм. Приходилось утоньшать скалкой, но и обрезать потом под круглый шаблон. Верхний коврик с лепёшки снимается легко и просто. С нижним нужно приноровиться. Обращаться с ним нужно точно, как если имеешь дело с пищевой плёнкой. Первые две тортильи пекла не делая на раскатанном тесте надрезов и под воздействием жара они вспухали. Остальные надрезала короткими рисочками и снимала с нижнего коврика движением вдоль надрезов, чтобы тесто не порвалось. С первого раза торлильи у меня получились очень неловкие, с волнистыми краями, а должны они быть совершенно плоскими.
Дальше начинается интересное.
Chalupas/Tostadas. "Чалупа" означает "лодка каное". Мексиканские чалупы перед жаркой лепятся в форме каное, а тексмексовские -- просто кукурузные тортильи обжаренные во фритюре, которые подают чаще всего с бобами и сыром поверх. Это же блюдо называют и тостадас (tostadas), что гораздо правильнее с мексиканско-кулинарной точки зрения.
Tacos. Мексиканский тако -- это просто тортилья с завёрнутой в неё начинкой. Тексмексовский тако -- это тортилья, обжаренная до хрустящести во фритюре (350F) в форме U, в которую потом укладывают слоями обжаренный со специями говяжий фарш, сальсу, бобы и нашинкованную салатную капусту. Если обжаривать тортилью из непечёного или полупропечёного теста, то получится пухлый тако. В давние времена в сырую тортилью укладывали фарш и обжаривали её уже с начинкой внутри. Затем чуть раздвигали края и добавляли сальсу, бобы и салат.
Чтобы придать тортилье форму U, нужно опустить тортилью в горячее масло, обжаривать 5 секунд, перевернуть её кулинарными щипцами на другую сторону, обжаривать 5 секунд, снова перевернуть и согнуть пополам придерживая щипцами, обжаривать 5 секунд, перевернуть и обжаривать ещё 5 секунд. Поднять щипцами и подержать над фритюрницей, чтобы дать стечь лишнему маслу. Уложить на бумажную салфетку. Такая тако-скорлупка будет хрустящей снаружи и мягкой внутри. Если готовят на более чем 2-3 порции, то рекомендуется прогреть духовку и держать там только что обжаренные тако до подачи на стол.
Enchiladas. Это слово -- прилагательное и означает "пропитанные соусом чили". Кукурузные тортильи прогревают в горячем масле несколько секунд (не жарят, а прогревают!), чтобы они стали мягче и пластичнее, а затем или обмакивают в, или запекают в соусе чили. Изначально в энчиладах не было никакой начинки и их только посыпали небольшим количеством белого мексиканского рассольного сыра. Тексмексовские энчилады начиняют разными начинками включающими мясо и сыр, сворачивают рулончиком, поливают соусом, посыпают тёртым сыром и запекают. Для Эль Пасо и западного Техаса характерны энчилады в форме лазаньи.
Gorditas. Это слово означает "маленькие толстушки". Эти лепёшечки меньше в диаметре и чуть толще, чем тортильи. В горячем масле они вспухают и образуют пустой кармашек как у питы. В этот кармашек укладывают начинку.
Nachos. В самом простом варианте начос тортилью нарезают кусочками, обжаривают во фритюре, посыпают тёртым сыром и кусочками свежего алапеньо и дают сыру расплавиться под грилем. Поверх сыра с перцем могут добавить гуакамоле, сметану и много ещё чего.
Panchos. На юге долины Рио Гранде, если на начо укладывают бобы до того, как сдобрить всем остальным, то тогда это блюдо называют панчос.
Chilaquiles/Tortilla Wisps. Остатки и обрезки тортилий тушат в соусе с мясом и сыром и это блюдо называется чилакилес. Нарезанную тонкой соломкой тортилью обжаривают во фритюре и украшают ею самые разные блюда.
ОЧЕНЬ ВАЖНО. Из обычной кукурузной муки тортильи не получатся. Есть рецепты, в которых кукурузная мука смешивается с пшеничной. Есть рецепты тортилий из пшеничной муки. Но, всё, что показано на фотографиях возможно только с маса.
Рецепт пшеничных тортилий:
1 чашка муки общего назначения
1/3 чашки тёплой воды
14г смальца
Смешать все ингредиенты и замесить тесто (можно в кухонном комбайне в режиме пульсации). Дать постоять час. Раскатывать лепёшки и печь их на сухой горячей сковороде.
Мне не понравилось. Пшеничные тортильи получились вкусными, но их невозможно было сделать красивой круглой формы и достаточно тонкими.
В заключение своей эпопеи с тортильями могу подтвердить, что вкус и аромат приготовленных дома кукурузных тортилий, чипсов, скорлупок для тако и прочих кукурузных радостей из маса действительно выгодно отличается от магазинных. (Тяжело вздохнула.) Приблизительно так же, как отличается домашний хлеб. И это неудивительно. В состав домашних входит только маса, соль, вода и масло для жарки. Остаётся только гадать, каковы на вкус тортильи из свежей маса.