Овощной демиглас

[lyukum]

Ты подписался?!Вы следите за chefsteps.com

Comments

[isloch]

Я видела. Я как раз заготовкой бульонов сейчас занимаюсь (так получилось) и подумала, что мироздание меня услышало, но в какой-то изощренной форме.:)

[tarti]

песня просто!
я к глазировке и бульонам отношусь особенно нежно ))))

молекулярный деми

[koshka_zyuka]

И после томатной пасты, грибов, нори и комбу там всё равно нужен MSG? И, судя по дискуссии, его лучше на соевый соус не менять. Я не против добавок, но везде ли они нужны? Понимаю, в молекулярной кухне мы контролируем всё, вклучая вкус. Тогда зачем возится с кучей ингредиентов и развивать вкус, если всё равно в конце вбухаем в продукт вкусовую добавку в чистом виде?

Re: молекулярный деми

[lyukum]

Глютамат называется вкусовой добавкой, но вообще-то функционально это не добавление, а усиление полученного овощного вкуса.

Деми -- это всегда сильная концентрация вкуса. Деми всегда используется как ингредиент в соусах и глазировках. Поэтому, если вкус можно сделать еще более насыщенным для того, чтобы деми из овощей работал так же как мясной деми, то почему бы и нет. Тебе предоставляется вариант промышленного качества. А дома ты можешь глютамат и не добавлять, если есть предубеждение. Я бы не добавляла, я глютамат дома не держу.

Re: молекулярный деми

[koshka_zyuka]

Катя, я уже прочитала рецепт подробнее, поняла смысл. Я тоже глутамата дома не держу, но в любом уважающем себя китайском прод.маге его можно найти. Надо попробовать как-нибудь. Глутамат - всего-навсего одна из аминокислот, а не черт с рогами. Я его не так уж и боюсь. Просто не поняла, для чего он в этот деми был добавлен, когда рецепт быстро просматривала.

[l_ape]

Боже, Кать, как я тебя люблю!
Мне всера привезли книгу modernist cuisine, конечно обманули, что на русском языке, но это уже не суть! Кать, сколько счастья было, ты б видела! Мне уже понадобились еще какие то вещи, нескончаемый процесс!

[lyukum]

Ура! Поздравляю! :))))

[tatjana_mg]

На самом деле, глутамат тут как-то не вписывается...
Кстати, что-то сегодня у меня ссылка эта не открывается, а я переписать не успела :(

глутамать

[koshka_zyuka]

Рецепт всё еще там. Он в новые рецепты перекочевал. http://www.chefsteps.com/activities/vegetable-glaze-r-d-v4
Учитывая цель автора рецепта - создать демиглас с мясным вкусом, используя только овощи - без глутамата не обойтись. Но если использовать технику рецепта и выбросить глутамат, должно быть неплохо.

Re: глутамать

[lyukum]

Речь не о мясном вкусе, а о характеристиках мясного демигласа, Тань.

Re: глутамать

[koshka_zyuka]

О, а в этом месте поподробнее, пожалуйста! Глютамат, вроде, на текстуру влиять не должен. А для густоты, которую в мясном деми создает коллаген, в этом рецепте добавлен загуститель. Или я опять с догадками промазала?
К сожалению, страничка с рецептом сейчас под эффектом глюканата и открываться не хочет...