гармошечкой :)))(((:

[lyukum]

Ну что, все, кто не побоялся и не постеснялся -- высказались! Предположения, похоже, закончились. Потому предлагаю вашему внимаю правильный ответ. Посмотрим еще раз на фото:

Comments

[shipilevsky]

Прямо уже хочется потренироваться в резке пилением.)

[lyukum]

Это дело нехитрое :)

[tat_pania]

Пилим ))

[lyukum]

Главное, чтобы было что, я считаю!

[appeti]

Мне немножко странно, ну вот предположим - язык, он же нежнейший, особенно, если сначала солить его, а потом варить.
И резать теплым, хотя и холодным...
Нарезается ровно.
Я наверное не поняла чего-то просто

Нарезается ровно

[lyukum]

Гармошка явно видна только при определенном угле освещения. Большинство из нас вообще на нее внимания не обращают. Я ее замечаю, когда начинаю фотографировать и раньше мне приходилось искать угол зрения или освещение, при котором эффект гармошки скрадывался бы. Потому что на фото это выглядит неэстетично и сразу бросается в глаза. Но даже с ухищрениями -- если ткнуть в мой тег sous vide и внимательно посмотреть на мясные срезы, присмотреться -- то они видны почти везде, кроме может быть short ribs, где мясные волокна рыхлые. Сейчас, к сожалению, фликр опять зовет панду, а потом на крупных фото можно будет рассмотреть.

Гармошка нынче не считается криминалом. Судя по всему. Просто когда у тебя будет момент нарезания мяса, ветчины, колбасы, языка -- попробуй оба способа и присмотрись к результату.

Re: Нарезается ровно

[appeti]

С ума сойти!
Я тебя услышала, да.
Даже не подозревала.
Спасибо!

Re: Нарезается ровно

[lyukum]

Между прочим, мне приятно :) Иногда "кричишь-кричишь," а не слышат :) Спасибо :)

[himba]

Я тут недавно на тренинг по резке сходила - базовый, но пусть уж будет. Тренер показывал разницу между ножами японской и европейской заточки. Так вот, японский нож одной своей тяжестью режет морковь, как масло. С ножом европейской заточки приходится применять пусть минимальную, но силу. Допускаю, что филировать мясо в один присест ножом европейской заточки будет сложно. Зато indeed видела много японских видео, где лосось филируется по всей длине в одно движение длинного ножа.

"филировать мясо"! О! спасибо за русское слово :)

[lyukum]

В этом есть доля правды. Угол заточки и заточка только с одной стороны имеют значение. Но это не все. Серрейторное и/или узкое и длинное и/или есkи не узкое, то с овальными впадинами по плоской стороне ножа для облегчения отлипания ломтя мяса от лезвия -- все это европейские причуды, облегчающие филирование. Еще облегчает задачу специальные ухищрения на "станции" для филирования и подачи, когда мясо закрепляют на доске (по принципу хамона) и в правой руке нож, а в левой кулинарный щипцы, удерживающие за край отрезаемый ломоть. Все это, конечно, профессиональные ухищрения... Кстати, так ж, одним движением срезают мясо с куска на вертеле в бразильских чураскериях. И точно не японскими ножами.

Re: "филировать мясо"! О! спасибо за русское слово :)

[himba]

Ааа! Неправильно написала - надо "филетировать" :-)))

Нет, заточка это не все, конечно. В конце концов, и европейскими ножами филе красиво снимают. Там масса вариаций, от длины ножа до его гибкости.

Re: "филировать мясо"! О! спасибо за русское слово :)

[lyukum]

Хм. А вот пишут: "Филирование - это процесс отделения мяса от позвоночника, костей и шкуры." Это не то же самое, что разделка на порции, нарезание ломтиками готового куска мяса...

[julia_bcn]

пилите Шура, пилите! :) Господи, хорошо что я нигде не училась! :)

[lyukum]

как это говорят по-английски -- Ignorance is bliss! :))))

[julia_bcn]

да, но: Ignorantia juris non excusat

[lyukum]

нам законы не писаны :)