Молочная кислота

[lyukum]

Comments

[l_ape]

Я когда встречаю в рецептах buttermilk, очень уверенно покупаю наш кефир). Хотя никогда buttermilk не пробовала и даже не представляю его вкус и консистенцию.

[lyukum]

Они очень похожи по консистенции и вкусу в современном молочном производстве. Я тоже взаимозаменяю их в рецептах.

[inveraray]

Ага, похожи, но у кефира, на мой взгляд, вкус помягче, не такой кислый.

[lyukum]

Честно говоря, я уже не помню, какой настоящий, грибковый кефир на вкус. Те, что у нас в штатах продают, в сравнении очень похожи, только кефимр обычно дороже немного. И он тоже, тот еще кефир... Я больге не по названию продукта ориентируюсб, а по производителю. Вот был Forеmost Buttermilk -- просто потрясащий на вкус. Но исчез. Теперь из более менее достойного остался только Lifeway Kefir.

[inveraray]

Buttermilk = Buttermilch (нем.) = пахта?

[lyukum]

Совершенно верно.

[inveraray]

Помнится, года 3 назад ты ее все найти хотела :).

[lyukum]

Не, этого добра в наших краях как раз полно от разных производителей. Только оно с какими-то левыми ингредиентами и мне не нра на вкус.

[rozik1965]

Кать, а бутермилк, это не пахта?

[oskark]

да ,пахта. сквашенная.

[lyukum]

Угу. Обычно 2% жирности сквашенная пахта.

[rozik1965]

Ну да, где ее возьмешь. Я тоже, как и все нежирным кефиром в рецептах заменяю

[tatjana_mg]

Катя, я не очень понимаю, как заменять молочную кислоту в рецепте английских маффинов на батермилк. Там, в рецепте, 5 г кислоты требуется...
Кстати, посмотрела, у нас продается кислота молочная 80%ная, а как пересчитать, столько ее надо?

[lyukum]

Если 100% -ной нужно 5 г, то 80%-ной
100 : 80 х 5 = 6,25г

На таких малых количествах можно любую смесь или меньшую концентрацию начинать с 5 г и смотреть на результат. У нас тоже было введение молочной кислоты на глаз, потому что мы не знали, сколько ее в смеси культур. Из этого я делаю вывод, что явные огрехи могут появиться только на ресторанных количествах теста. Дома можно даже обычный кислый йогурт или кефир добавить, скажем 10г, чтобы для верности. И немного снизить количество воды, скажем на 5-10г. Но это все нужно пробовать с локальной мукой, которая тоже внесет коррективы. В оригинальном рецепте требуется хлебная мука, а мы заменили ее на ОН и тоже получилось хорошо и вкусно.

даже обычный кислый йогурт или кефир добавить, скажем 1

[tatjana_mg]

Ну уж если считать математически, то отмелюсь предположить, что в кефире максимум 10% кислоты, следовательно его надо брать ок 50 мл, ну и соотвественно воды уменьшить...
Ну принцип понятен, хотя конечно же поэкпериментировать и сравнить для точности не помешало бы...
Но в домашних условиях это явно блюдо не для завтрака, а для бранча в лучшем случае :)

[tat_pania]

Поищу у нас. Тоже никогда не задавалась целью и интересом. Интересно теперь найду или нет )))