еще раз о луковом супе...
Какая зима без горячего, дымящегося лукового супа с хрустящими гренками и расплавленным сыром! Да никакая! :) Поэтому, я была уверена, что на один из ланчей подам своим гостям этот суп. Заранее приготовила и заготовила все элементы так, чтобы мне было достаточно нескольких минут для его сборки. Но оказалось так, что из всего предложенного гости выбрали другие блюда и суп этот теперь потихоньку и с удовольствием мы едим сами. Кроме всего прочего, одним из аргументов против был аргумент о высокой его калорийности, что меня удивило. Поэтому, получается, что мне есть что добавить к предыдущему рассказу о луковом супе: 1) как его приготовить заранее для большого количества гостей или для маленькой семьи, чтобы подавать по 2-3 порции, но каждый раз быстро и свеже приготовленный; 2) о калорийности лукового супа; и 3) как его подавать так, чтобы выгодно подчеркивать каждый составляющий элемент: хрустящесть хлеба, карамельность тонких ниточек лука, поджаристую расплавленность сыра.
Я очень подробно написала о луковом супе сразу после соответствующего урока в школе. Некоторые тогда отметили в комментариях, что, как и я, поняли наконец как правильно карамелизовать для этого супа лук и грозились попробовать. Скажите, получилось ли у вас? Сколько из прочитавших добились успеха? У кого так и остались вопросы или не получилось?
Начнем с расчета на порцию. На 1 порцию супа нужна 1 крупная луковица весом 400-450г. Если ее правильно карамелизовать, то в результате получается 3-4 ст.л. лука. На это количество лука требуется 1 ст.л. бренди для фламбирования и 200-240мл воды или бульона. Базовыми вкусовыми добавками можно считать соль, свеже молотый черный перец и свежий или сухой тимьян. Чесночный аромат при желании вводят в суп слегка натертыми чесноком гренками или недолгим опусканием в суп перед подачей раздавленных зубков чеснока. Ну и дальше вокруг этого может быть масса всевозможных вариаций на свой вкус.
450г репчатого лука
1 ст.л. бренди
1 веточка тимьяна
1 чашка (240 мл) воды или бульона
соль и перец
1 гренка
1 ломтик сыра
Я сейчас напишу совершено для себя крамольную вещь, но те, кто живет в штатах и кому сложно или лень самим приготовить гренки и бульон и нарезать/натереть сыр, могут купить все это уже готовым и вполне приемлемого для подачи качества. Главное понимать, чего избегать категорически, а что годится как полумера. Например, категорически не стоит покупать натертый сыр. (Объяснять почему?) А вот купить хорошего качества сыр и попросить его нарезать нужной толщины ломтиками незадолго до подачи супа, вполне допустимо. В штатах сейчас продается какое-то количество неплохих бульонов (например, Pacific Natural Foods Broth). Они совершенно не годятся для упаривания их в демигласы или использования в соусах, но для супов они годятся. В качестве готовых тостов могу порекомендовать French Crisp Toast (Grille). Это просто идеально подсушенные ломтики хлеба производства Франции. И тогда останется сосредоточиться на карамелизации лука.
Существенно дешевле и вкуснее все это приготовить самим. Бульон держать в холодильнике или морозильной камере порционно. Гренки будут менее калорийными, если их подсушить без смазывания их маслом, хранить в плотно закрывающемся контейнере.
Умножить все это на количество порций очень легко. Также, из этого списка виден расчет калорий:
450г репчатого лука - 139,5К (31К на 100г лука)
1 чашка (240 мл) воды или бульона - 0K в случае воды и 10К в случае Pacific Natural Foods Organic Free Range Chicken Broth
1 гренка - 70K в случае French Crisp Toast (Grille), подсушенный хлеб без добавления масла
1 ломтик сыра - 116К - в случае 1 ломтика (30г) сыра Груйер
Итого = 335,5К
Вспомним еще раз об основных моментах приготовления лука. Со времен школьного озарения, приготовлен не один килограмм лука, поэтому с уверенностью могу сказать, что при наличии правильной посуды и техники, за час можно качественно, до цвета черного шоколада, карамелизовать полтора-два кг лука.
1. Лук должен быть нарезан продольными перьями толщиной 1-2мм. Если он будет нарезан толще, ему понадобится больше времени на приготовление. Если он будет нарезан поперек, он быстро прекратится в кашу. Если он будет нарезан неравномерно, разные лепестки лука будут готовиться по-разному и более тонкие начнут пригорать.
2. Для карамелизации лука нужно не масло, а горячая вода. Я категорически заявляю, что самой лучшей посудой для работы с луком в данном случае является сотейник из нержавейки, с толстым дном, большого диаметра и относительно высокими бортиками. Мой вмещает два кг нарезанного лука. Заявленная скорость достигается тем, что весь процесс происходит на самой высокой температуре, от начала и до конца. Лук непрерывно перемешивается. После того как он приобрел цвет молочного шоколада, наготове долно быть много горячей воды -- кастрюлька на соседней горелке. Еще раз рассмотрим, что происходит на последних стадиях карамелизации лука:
Слева на фото, лук все еще имеет достаточно своей влаги, чтобы деглазировать карамелизованные сахара лука с дна сотейника. Наконец, на фото справа, мы видим, что даже при постоянном помешивании лука, на дне начинает образовываться карамельная корочка. Ни в коем случае нельза допускать ее пригорания. как только она достигает темно коричневого цвета, ее поливают водой для деглазировки, увлажняют лук и этим увлажненным луком подбирают карамель, активно перемешивая.
И так цикл за циклом. С этого момента все происходит очень быстро. Доводим лук до такого состояния:
Луковый суп будет совсем другого вкуса, лук в нем будет совсем другой на укус, если его не докарамелизовть.
3. Теперь время фламбировать лук и выправить его на вкус солью и перцем. Если суп не готовится немедленно, то остудить, разделить на порции в случае необходимости и оправить на хранение в соответствующей темепературы холод.
Сборка и подача.
1. Соединяем лук и жидкость в суп, исходя из базовых пропорций 3-4 ст.л. карамелизованного лука на 240мл жидкости. Разумеется, просто залить лук водой или бульоном недостаточно. Суп нужно довести до предпочитаемой густоты, дать ему закипеть, выправить окончательный вкус (соль, ч.перец, кислота, часто в виде упаренного красного вина или портвейна). На этом этапе видно как хорошо удалось карамелизовать лук. Если он слишком посветлел сам и у супа не насыщенный темно шоколадный цвет, то лук не был доведен до нужной стадии. Тем, кто как и я любит густой луковый суп, нужно помнить, что в нем должно быть достаточно жидкости, иначе после того как гренка впитает свою порцию влаги, останется просто гуща лука.
2. Соединяем гренку и сыр. Если гренка подсушена без добавления масла, то она практически мгновенно впитывает влагу из супа и теряет свою хрустящесть. Поэтому всегда удобнее сначала расплавить сыр на всех гренках, а потом их уже укладывать в суп непосредственно перед моментом подачи. Идеальным способом подготовить гренки с сыром в большом количестве остается верхний гриль в духовке (саламандра) -- раскладываем все на противне и вперед. Пока разливаем порции по мискам или горшочкам, гренки с сыром готовы. Если порций 2-3 и под рукой есть пропановая горелка, то этот способ в этом случае предпочтительнее. Можно расплавить сыр на гренках в микроволновке, но при этом гренка размокнет от влаги сыра и сыр не обретет поджаристости.
Пожалуй все.