Ризотто - это мое первое блюдо, приготовленное из итальянской кухни. В перестроечные времена, в юном возрасте, из непонятно какого риса, по какому-то невнятному рецепту из советской книги с "приблизительными" рецептами мировой кухни. Поэтому у меня к нему очень нежное отношение :-) С тех пор я, конечно, много чему научилась.
Да, сорт риса очень влияет. Я перестала использовать Arborio, мне больше нравится Vialone nano. Он требует больше бульона, он впитывает лучше, в изначальном состоянии рисинки гораздо мельче, чем у Arborio, в конце приготовления - такого же размера. Мне кажется, он получается ароматнее. Я придерживаюсь мнения "бульона понемногу и мешать-мешать-мешать", мне кажется так лучше. Mantecato считаю важным. И еще - ризотто из 400 г риса готовится быстрее, чем из 200 г, как это и не парадоксально :-)
Vialone nano мне кажется еще не попадалася... Я пробовала три каких-то дорогих в наших краях сорта итальянского риса для ризотто (Арборио, Карнаролли и еще какой-то не помню какой) и наш техасский Арборио и... наш техасский мне нравится больше. На вкус. С него начала и к нему вернулась. И дешевле, и почему-то душевнее с ним Ризотто. На мой вкус.
Быстрее? Я готовила только 2-3 порции иочень много в ресторане... Но время всегда оставалось тем же от 199 до 21 минуты в зависимости от сорта. Можетбтыь в твоем случае это зависит от того? что использутся та же емкость и с большем количеством риса он готовится быстрее за счет пропаривания в массе? Или с чем это может быть связано?
Некоторые говорят: взбивать даже, а не мешать. Я пробовала, разницы не заметила. При помешевании, постоянном, мне кажется и крахмала больше выделяется. чисто механически, соответственно больше кремообразность. А сорт предпочитаю Карнароли. Про свеклу ничего не поняла. что ты хотела и что не получилось?
Вкус, да.. Не? когда я готовила сейчас? то у меня в бульоне были корешки петрушки и сельдерея, порей и запеченый чеснок, запеченая свекла, подпаленные помидоры, бадьян, мацис, черный перец горошком, базилик, тимьян. Бульон сам по себе был таким вксным, что можно было пить как элексир! При упаривании в нем оказалась такая концентрация сахара, солей, кислоты и вкуса как такового, что ризотто получилось пресыщенным вкусом и есть его было противно. То есть, я подошла к задаче так же как и в случае с протеиновым бульоном -- куриным, телячьим, утиным, креветочным -- я разные пробовал и всегда работало. А вот с овощным "на вкус" не сработало. Вкус в овощном формируется другими химическими элементами.
Я имела ввиду, готовить ризотто на обычном нейтральном овощном бульоне: картофель, цуккина, петрушка,лук, морковка, сельдерей... И добавить в конце сок свеклы для цвета и како-нибудь ингредиент для вкуса, горгонзолу, например...
Очень порадовалась твоему описанию Антонеллы Клеричи с пожилыми хозяйками.))) У меня Лорик также смотрит российский канал, как ты увидела эту передачу))) Ты всё прекрасно поняла про ризотто, а именно про помешивание. Хотя есть и философская школа "не перемешивания" ризотто. Думаю, что в твоём изложении не достаёт углублённого пункта о мантекатуре ризотто, т.е. заправлении жировой основой(сливочное масло, растителное, сыр и т.д.), которые играют не самую последнюю роль в достижении идеальной кремозности. Со свёклой , как я тебе уже упоминала, я тоже поимела дело и тоже не очень удачно. Отварная свёкла имеет сильно выраженный овощной привкус, который нужно чем-то с кислинкой перевешивать. Увет тоже оставил желать лучшего. Короче, нужен совет профи)))
У меня проблеМ, что в продаже есть только уже отварная свёкла. Весной можно ещё на рынке нарыть свежуюю, но она малюсенькая. что сока из неё не надоишь. А рецепт чувствуется, очень продуманные, если заметить упаривание сока. Мадера. наверняка, тоже которая сухая. Только сразу заметно по набору сыров, что автор - не итальянец))) Я порылась в Интернете, нашла, что хорошо идёт для такого ризотто сверху!!! ложка горгонзолы. Цвет у всех просмотренных блюд красный всяческих оттенков. Холодного свекольного так и не встретила.
Слушай! Фантастика! Пошла глянуть на картинки и была поражена тому, как все со свекольным ризотто изменилось в англоязычном интеренете за последний год! В январе этого года я находила 90% рецептов ризотто со свеклой на итальянском языке. На английском было раз-два и обчелся. Я помню, что искала картинки именно по итальянским ключевым словам и все они были с ризотто гораздо более светлым и явно холодного оттенка. Сейчас все первые фото в поиске по имиджам принадлежат англоязычным блоггерам или сайтам рецептов и ризотто темно красного цвета. Вау.
Я могу предположить, что к полбе все же пармезан лучше подойдет... Особенно учитывая, что место масла Хестон использует в мантекато бер блан.
У меня Блюменталя нет, кстати, вспомнила, что хотела его купить!)) Про помешивание... я училась сама, по книгам. Видимо, были хорошие, так как там это было объяснено хорошо. И теперь, когда смотрю food channel, удивляюсь, как они его готовят и не помешивают. Не все, Джиада мешает, а вот Рэйчел Рэй нет. Смешно сказать, я в Италии впервый раз его в 2008 году пробовала и было жутко интересно: как оно должно быть, сама только у себя и ела его.)) Ничего, оказалось, что похоже. Но рис важно, да. В Италии его много разного, у нас сейчас в магазине даже Карнароли стало сложно купить, надо он-лайн искать... Со свёклой не готовила, ничего не скажу умного.
Я в нашем WF вчера купила Виалоне Нано. Давно его не готовила, вернее, готовила всего пару раз давно. В итоге, слегка переварила. Мои так даже больше любят, но это не ризотто (с). Это я сама себя цитирую, у нас с друзьями в ЛА шутка такая есть, я раз раскритиковала их.))
Comments 26
Да, сорт риса очень влияет. Я перестала использовать Arborio, мне больше нравится Vialone nano. Он требует больше бульона, он впитывает лучше, в изначальном состоянии рисинки гораздо мельче, чем у Arborio, в конце приготовления - такого же размера. Мне кажется, он получается ароматнее. Я придерживаюсь мнения "бульона понемногу и мешать-мешать-мешать", мне кажется так лучше. Mantecato считаю важным. И еще - ризотто из 400 г риса готовится быстрее, чем из 200 г, как это и не парадоксально :-)
Reply
Быстрее? Я готовила только 2-3 порции иочень много в ресторане... Но время всегда оставалось тем же от 199 до 21 минуты в зависимости от сорта. Можетбтыь в твоем случае это зависит от того? что использутся та же емкость и с большем количеством риса он готовится быстрее за счет пропаривания в массе? Или с чем это может быть связано?
Reply
Про свеклу ничего не поняла. что ты хотела и что не получилось?
Reply
Reply
Reply
И добавить в конце сок свеклы для цвета и како-нибудь ингредиент для вкуса, горгонзолу, например...
Reply
А как все красиво начиналось :)
Reply
Если плохо читается - я перефотографирую.
http://farm9.staticflickr.com/8190/8101546530_956d4646a4_o.jpg
Reply
Полба, значит! Ага. И сок в конце. Ничего себе сколько кислоты. Попробую.
Reply
Ты всё прекрасно поняла про ризотто, а именно про помешивание. Хотя есть и философская школа "не перемешивания" ризотто. Думаю, что в твоём изложении не достаёт углублённого пункта о мантекатуре ризотто, т.е. заправлении жировой основой(сливочное масло, растителное, сыр и т.д.), которые играют не самую последнюю роль в достижении идеальной кремозности.
Со свёклой , как я тебе уже упоминала, я тоже поимела дело и тоже не очень удачно. Отварная свёкла имеет сильно выраженный овощной привкус, который нужно чем-то с кислинкой перевешивать. Увет тоже оставил желать лучшего. Короче, нужен совет профи)))
Reply
Reply
Цвет у всех просмотренных блюд красный всяческих оттенков. Холодного свекольного так и не встретила.
Reply
Я могу предположить, что к полбе все же пармезан лучше подойдет... Особенно учитывая, что место масла Хестон использует в мантекато бер блан.
Reply
Про помешивание... я училась сама, по книгам. Видимо, были хорошие, так как там это было объяснено хорошо. И теперь, когда смотрю food channel, удивляюсь, как они его готовят и не помешивают. Не все, Джиада мешает, а вот Рэйчел Рэй нет.
Смешно сказать, я в Италии впервый раз его в 2008 году пробовала и было жутко интересно: как оно должно быть, сама только у себя и ела его.))
Ничего, оказалось, что похоже.
Но рис важно, да. В Италии его много разного, у нас сейчас в магазине даже Карнароли стало сложно купить, надо он-лайн искать...
Со свёклой не готовила, ничего не скажу умного.
Reply
Reply
Это я сама себя цитирую, у нас с друзьями в ЛА шутка такая есть, я раз раскритиковала их.))
Reply
Reply
Leave a comment