Ризотто на овощном бульоне?
С чего бы начать, чтобы было попорядку... Ризотто относится к тем блюдам, которые я для себя открыла в школе. До первой пробы того, что приготовил во время демонстрации в классе шеф Джей, я считала, что все кто «любит» ризотто, просто выпендриваются, потому что слово звучит иностранно и красиво. Приблизительно как с Тофу. Потом оказалось, что мне до школы не довелось попробовать правильно приготовленного ризотто. Потом начался процесс понимания, а что такое правильно приготовленное ризотто. Как все начиналось , можно почитать здесь. Тогда я решила, что все дело в жире и бульоне. Чем больше я готовила ризотто дома, тем больше мне становилось ясно, что это не все.
Помню, что это был то ли 6й, то ли 7й день с Париже. Январь, мороз, на улице снег. Мы пришли с рынка и принесли домой затрак. Как обычно, расположились пикником на кровати (стола в комнатушке не было) и включили телевизор. Пощелкали по каналам и остановились на каком-то итальянском шоу, которое вела сексапильная красавица, постоянно зазывно улыбающаяся и хлопающая ресницами в камеру, а в гости к ней приходили всякие простолюдиннообразные, маленькие, пожилые хозяйки с натруженными руками и показывали рецепты «из глубинки». Это я такие выводы сделала из просмотра пары эпизодов и абсолютного незнания итальянского языка. Так вот, была там тетенька, которая убеждала, что ризотто нужно постоянно мешать, мешать, мешать! Это было понятно и без знания языка, по её тону и жестам. Это один из спорных моментов как правильно, аналогичный спорам о том, как или чем правильно достигать кремообразности ризотто (ака mantecato). И только когда я стала сама готовить ризотто, до меня дошло, в чем разница между постоянно мешать и просто добавлять бульон после очередного выкипания. При постоянном помешивании, концентрация вкуса (и цвета) из бульона в ризотто усиливается. Помешивая, мы ускоряем процесс упаривания и рис поглощает более концентрированный раствор всего, что есть в бульоне. Чем выше во влаге концентрация солей, минералов и прочих элементов, тем у риса также меньше шансов «развариться». Тот же самый Арборио, ведёт себя совершенно по-разному, будучи просто залитым водой и накрытым крышкой (имела глупость это проверить - 15 минут и каша, при том, что ризотто из того же зерна занимает 20 минут), будучи заливаемым бульоном по мере выкипания, и будучи заливаемым бульоном по мере выкипания с постоянным помешиванием. А сколько вариаций между этими тремя точками? И все они дадут чуть разный вкус у конечного ризотто при прочих равных. Среди прочих равных, разумеется и сорт риса, и сам бульон, и вкус базовых ингредиентов: жир - качество растительного или птичьего жира, вода (протеиновый или растительный раствор), главный вкусовой герой -- то, что определяет название конкретного ризотто. А как насчет посуды, в которой готовится ризотто? Будет ли отличаться ризотто, приготволенный из 1 чашки риса в емкости с диаметрами 20см и 30см, особенно, при постоянном помешивании? Будет. Больший диаметр сотейника тоже влияет на ускорение выпаривания и на концентрацию вкуса бульона. Ну как, достаточно указать в рецепте ингредиенты и пошаговые инструкции?
Не знаю, стоит ли рассказывать о красном ризотто, потому что я его... выбросила. Получился слишком интенсивный вкус. То есть выглядит -- как ризотто, цвет -- как хотелось, на укус рисины -- тоже почти что надо, а вот сверх насыщенность вкуса... И я не вижу пока, как эти компоненты можно сбалансировать. Я пробовала варить классический ризотто со свеклой по правилам введния овощей в ризотто. Не понравилось. Свекла не успела дойти до той кондиции, когда ее вкус становился на мой взгляд достаточно благородным. Приведение вкуса к желаемому сначала в виде бульона -- добавление всяческих замечательных корешков, порея, травок, специй - все это прекрасно, но тогда нужно работать над концентрацией. А меньшая концентрация не дает нужного цвета. Половина эффекта исчезает. Остается имитация ризотто мелко нарезанными овощами (тыква, ямс, морковь)... Пока так.
Знатоки итальянской кухни и любители ризотто -- милости прошу делиться соображениями на тему, если таковые есть. Кстати говоря, я помню, что как минимум у двух моих дорогих калифорничанок есть "Хьюстон Блюменталь дома", где наш любимец готовит ризотто из ячменя, кажется, на свекольком соке, что ли... Что там у него в рецепте происходит? Я тогда только мельком увидела, когда листала книжку...