всему голова...
Никак не могу решить, стоит ли что-нибудь записывать о дрожжевом тесте, хлебе и о том, что проиcходило последнюю неделю. Самое главное, чтоя вынесла из этого класса, что готовность выпечки можно проверять термометром, а не только на вид и звук. :) Для несдобного теста температура внутри испечённого изделия должна быть 190-200F(88-99C), для сдобного 180-190F(82-88С).
С пятницей всё понятно... Последний день, слоёное тесто, все уже буйно помешанные :)
В четверг мы работали со сдобой. Даже не так -- с ужасно сдобной сдобой. Наша сдоба была такая сдобная, что мы весь класс иcтерично ржали. Пекли -- живущие с штатах меня поймут -- коричные и карамельные булки (cinnamon rolls and sticky buns), тесто для которых, акк мне когда-то сказали в остиновской Ле Кордон Блю, близко к "буржуазной" бриоши, только карамельные ещё и плавают в карамели, пропитываясь ею. И пекли бриошь. Qu'ils mangent de la brioche, сказал шеф и выдал нам рецепт бриоши "богача", в которой масла столько же сколько муки. Оказывается, наши школьные кондитеры много чего не изучают и не пекут. В том числе и бриошь. Пару инструкторов посмотрели на рецепт и сказали, что у нас ничего не получится, слишком много масла. Бриошь получилась Оооооо... божественной, грешной, тающей во рту калорийной бомбой. Хм!... сказали инструктора-кондитеры. И за угощение бриошью рассказали как правильно нужно было пользоваться шкафом для ферментации теста.
До этого было два дня сэндвичей,один на холодные и другой на горячие. Помните эту присказку про то, как рассказывают анекдоты их не рассказывая? Называют номер анекдота и все начинают смеяться? А кто чужой, тому не смешно. Как бы. Ну вот, шеф называл сэндвич и мои одноклассники начинали сглатывать и млеть. Я в такой компании чужая. Никогда в сэндвичные не ходила и для меня это совершенно незнакомый мир. Прежде всего, я знаю, что в среднестатистических сэндвичных ужасный хлеб. Мы делали сэндвичи из собственного испечённого хлеба и это в корне изменило всё. О сэндвичах стоило бы рассказать хотя бы то, что узнала. Как я и сказала, в штатах это целый мир.
Ну а до этого всякое разное, часто неудачное, хлебное. Честно говоря, для меня это был класс больше практический, чем теоретический. Теории я за несколько лет чтения кулинарного сегмента жж на тему хлеба узнала гораздо больше, чем в школе. Просто потому, что шеф выпечку не любит и не умеет. Зато у меня была возможность пощупать на практике то, что я мимоходом навычитывала, но не проработала -- меня это не интересовало настолько, чтобы опробовать. И оказалось, что зёрна проросли сами собой. Оказалось, что тесто теперь я чувствую, мне с ним приятно и хорошо. Не то, чтобы я с ним на ты, нет, но в хороших отношениях, которые можно развить. Я его уважаю и оно отзывается.
Я точно буду повторять безумную школьную бриошь и тогда поделюсь здесь рецептом.
Многие хлебные рецепты взяты из любимой книги шефа The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread Питера Рейнхарда, если я не ошибаюсь. Изумительный ржаной хлеб на закваске из ржаной муки с легко обжаренным луком; потрясающий картофельный хлеб, первый из всех картофельных, в котором я почувствовала нежный картофельный аромат; прекрасный белый хлеб для сэндвичей -- эти рецепты стоило бы записать ради того, чтобы проассоциировать их с памятью вкуса... Уже пришли все недостававшие ингредиенты для Претцелей (простите, уважаемые немцы, но мне так привычнее) и к ним я уж точно вернусь. Главное, найти время...
С пятницей всё понятно... Последний день, слоёное тесто, все уже буйно помешанные :)
В четверг мы работали со сдобой. Даже не так -- с ужасно сдобной сдобой. Наша сдоба была такая сдобная, что мы весь класс иcтерично ржали. Пекли -- живущие с штатах меня поймут -- коричные и карамельные булки (cinnamon rolls and sticky buns), тесто для которых, акк мне когда-то сказали в остиновской Ле Кордон Блю, близко к "буржуазной" бриоши, только карамельные ещё и плавают в карамели, пропитываясь ею. И пекли бриошь. Qu'ils mangent de la brioche, сказал шеф и выдал нам рецепт бриоши "богача", в которой масла столько же сколько муки. Оказывается, наши школьные кондитеры много чего не изучают и не пекут. В том числе и бриошь. Пару инструкторов посмотрели на рецепт и сказали, что у нас ничего не получится, слишком много масла. Бриошь получилась Оооооо... божественной, грешной, тающей во рту калорийной бомбой. Хм!... сказали инструктора-кондитеры. И за угощение бриошью рассказали как правильно нужно было пользоваться шкафом для ферментации теста.
До этого было два дня сэндвичей,один на холодные и другой на горячие. Помните эту присказку про то, как рассказывают анекдоты их не рассказывая? Называют номер анекдота и все начинают смеяться? А кто чужой, тому не смешно. Как бы. Ну вот, шеф называл сэндвич и мои одноклассники начинали сглатывать и млеть. Я в такой компании чужая. Никогда в сэндвичные не ходила и для меня это совершенно незнакомый мир. Прежде всего, я знаю, что в среднестатистических сэндвичных ужасный хлеб. Мы делали сэндвичи из собственного испечённого хлеба и это в корне изменило всё. О сэндвичах стоило бы рассказать хотя бы то, что узнала. Как я и сказала, в штатах это целый мир.
Ну а до этого всякое разное, часто неудачное, хлебное. Честно говоря, для меня это был класс больше практический, чем теоретический. Теории я за несколько лет чтения кулинарного сегмента жж на тему хлеба узнала гораздо больше, чем в школе. Просто потому, что шеф выпечку не любит и не умеет. Зато у меня была возможность пощупать на практике то, что я мимоходом навычитывала, но не проработала -- меня это не интересовало настолько, чтобы опробовать. И оказалось, что зёрна проросли сами собой. Оказалось, что тесто теперь я чувствую, мне с ним приятно и хорошо. Не то, чтобы я с ним на ты, нет, но в хороших отношениях, которые можно развить. Я его уважаю и оно отзывается.
Я точно буду повторять безумную школьную бриошь и тогда поделюсь здесь рецептом.
Многие хлебные рецепты взяты из любимой книги шефа The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread Питера Рейнхарда, если я не ошибаюсь. Изумительный ржаной хлеб на закваске из ржаной муки с легко обжаренным луком; потрясающий картофельный хлеб, первый из всех картофельных, в котором я почувствовала нежный картофельный аромат; прекрасный белый хлеб для сэндвичей -- эти рецепты стоило бы записать ради того, чтобы проассоциировать их с памятью вкуса... Уже пришли все недостававшие ингредиенты для Претцелей (простите, уважаемые немцы, но мне так привычнее) и к ним я уж точно вернусь. Главное, найти время...