Дрожжевое слоёное тесто
Любое слоёное тесто состоит из множества перемежающихся слоёв теста и пластичного твёрдого жира. Под воздействием жара жир плавится. С повышением температуры вода в тесте превращается в пар, пар расширяется и заполняет пустоты, в которых был расплавленный жир. Жировая плёнка на тесте не даёт пару вырваться наружу, сквозь тесто. Так пар раздвигает пустоты между слоями теста и образует слоистую структуру, пока температура выпекаемого изделия не достигает температуры, при которой тесто становится твёрдым. Если прослаивается недрожжевое тесто, то протеины в нём не развивают клейковину и слои остаются тонкими и жёсткими, хрустящими. Если прослаивается дрожжевое тесто, то развитая клейковина придаёт слоистой структуре дополнительную мягкость за счёт развитости каждого тестяного слоя и сохранения в нём части влаги.
Пройдёмся по ингредиентам. Мука. Для слоёных изделий нужна относительно сильная мука. Нам предстоит завернуть в тесто масло и много раз раскатать и сложить, раскать и сложить. Чтобы тесто на рвалось, мука должна быть сильной, с относительно высоким содержанием протеинов. По той же причине мы даём тесту и продолжительный отдых между раскатываниями. Это может быть мука общего назначения (смесь кондитерской и хлебной 1:1), но никак не кондитерская. Очень высокое содержание протеинов как в хлебной муке тоже не подходит, потому что в этом случае выпеченные слои теста будут очень жёсткими.
Жир. Я коротенько записала кое-что о жирах в выпечке в одном из предыдущих постингов, но вообще о них можно рассказывать много и подробно. И разумеется, в разных странах детали о жирах используемых в профессиональной выпечке и в продаже для публики будут разными. В смысле слоёной выпечки, речь идёт о трёх категориях жиров -- сливочном масле, нутряном жире (lard) и растительных гидрогенизированных жирах (по сути разных видах маргаринов и shortening). Эти жиры объединяет диапазон температур, при которых они находятся в твёрдом состянии и при которых они плавятся. Каждый из этих жиров обладает своими достоинствами и недостатками, на которые влияет состав и добавки. Если всё упростить, то в стремлении к идеальному в слоёной выпечке жиру мы хотим видеть жир, который бы не так легко плавился в комнатной температуре и в котором было бы как можно меньше воды. Ну и который был бы вкусным как с точки зрения аромата, так и с точки зрения ощущений во рту. Я чувствую, как меня затягивает трясина подробностей, как бы я ей не сопротивлялась, поэтому я остановлюсь только на Beurre Sec, о котором написала Маша (ссылка на её постинг ниже). Чем больше в масле воды, тем менее оно управляемо -- быстро тает и взаимодействует с протеинами муки. Самый главный грех американского масла состоит в соотношении жиров к воде: в среднем 19% воды, 80% жира, 1% молочных протеинов. В европейском масле минимальное количество жира доходит до 82-83%, уменьшая его влажность. Beurre Sec, сухое масло, содержит 12-14% воды, то есть содержание жира в нём доходит до 86-88% процентов. О ужас, где его взять?! Его продают только процессиональным пекарням или европейское по очень высокой цене! А теперь можно вспомнить очищенное сливочное масло. Как мы его очищаем? Правильно, выпариваем из него воду и снимаем пену из свернувшихся молочных протеинов. Протеины мы хотим сохранить, это как раз то, что придаёт маслу его сливочный вкус. А вот медленное и недолгое его плавление поможет избавиться от излишков воды. Расплавили без пены и снова охладили, разлив в идеальной толщины пласт -- вот и всё Beurre Sec в домашних условиях, если хочется совершенства. Теперь понятно почему практически вся недорогая массовая слоёная выпечка в штатах такая ужасная? Используются гидрогенизированные жиры, которые так и называются roll-in maragrine (температура плавления 105-115F/41-46С) или puff-pastry margarine (температура плавления 115-135F/47-57С). Для сравнения температура плавления масла 65-70F/18-21С,
Теперь о технологических деталях. За счёт чего работает блиц-слоение теста? В чём разница между бризе и сабле? Правильно, в размере кусочков вмешанного в муку жира. Чем больше по площади слой жира, тем меньше слои теста соприкасаются друг с другом, тем регулярнее и качественное, то есть явственнее, структура слойки. Соответственно, качество слоения зависит от того насколько равномерен слой масла и насколько равномерно раскатано тесто. Именно поэтому, лучше всего работает способ заворачивания в тесто, который показала в своём мастер-классе Маша, а не "конверты" или "книжки". Другие ключевые моменты: 1) во время запечатывания масла в тесто не допустить пузырей воздуха -- при последующей раскатке они прорвут тесто; 2) тесто и масло должны быть близки по консистенции, масло должно быть пластичным иначе прорвёт тесто и не раскатается равномерно; 3) давать тесту продолжительный отдых в холодильнике и работать быстро, чтобы температура теста не поднималась до точки плавления масла. В случае с дрожжевым слоёным тестом, перед выпечкой изделиям дают "подняться", в случае в недрожжевым, сразу отправляют в печь. И те и другие смазывают взбитым яйцом. Сдобному дрожжевому слоёному тесту очень полезно вылежаться в холодильнике ночь, хотя и наш быстрый школьный варинт был весьма вкусным.
Дэниши/Медвежьи когти
156г молока
28г сахара
1 1/2 ч.л. немедленных дрожжей
285г муки общего назначения
1/2 ч.л. соли
1 яйцо (50г)
Масло для раскатки: 227г
Замесить тесто, ферментация час-полтора при 90F|80% влажности. Дома просто накрыть миску с тестом пищевой плёнкой и поставить в относительно тёплое место, дать тесту увеличиться в два раза. Подготовить масло (читайте комментарии к Машиному постингу). При этих пропорциях, тесто и масло должны быть толщиной около 7мм. Дальше всё по правилам, описанным Машей.
Начинка:
- 200г мелко молотого миндаля
- 4 ст.л. растопленного сливочного масла
- 1 ст.л. миндальной эссенции
- 50 мл воды апельсиновых цветков или розовой воды
- шоколад 50-100г
А я с картинками Медвежьих когтей из школьного теста на следущий день:
Пройдёмся по ингредиентам. Мука. Для слоёных изделий нужна относительно сильная мука. Нам предстоит завернуть в тесто масло и много раз раскатать и сложить, раскать и сложить. Чтобы тесто на рвалось, мука должна быть сильной, с относительно высоким содержанием протеинов. По той же причине мы даём тесту и продолжительный отдых между раскатываниями. Это может быть мука общего назначения (смесь кондитерской и хлебной 1:1), но никак не кондитерская. Очень высокое содержание протеинов как в хлебной муке тоже не подходит, потому что в этом случае выпеченные слои теста будут очень жёсткими.
Жир. Я коротенько записала кое-что о жирах в выпечке в одном из предыдущих постингов, но вообще о них можно рассказывать много и подробно. И разумеется, в разных странах детали о жирах используемых в профессиональной выпечке и в продаже для публики будут разными. В смысле слоёной выпечки, речь идёт о трёх категориях жиров -- сливочном масле, нутряном жире (lard) и растительных гидрогенизированных жирах (по сути разных видах маргаринов и shortening). Эти жиры объединяет диапазон температур, при которых они находятся в твёрдом состянии и при которых они плавятся. Каждый из этих жиров обладает своими достоинствами и недостатками, на которые влияет состав и добавки. Если всё упростить, то в стремлении к идеальному в слоёной выпечке жиру мы хотим видеть жир, который бы не так легко плавился в комнатной температуре и в котором было бы как можно меньше воды. Ну и который был бы вкусным как с точки зрения аромата, так и с точки зрения ощущений во рту. Я чувствую, как меня затягивает трясина подробностей, как бы я ей не сопротивлялась, поэтому я остановлюсь только на Beurre Sec, о котором написала Маша (ссылка на её постинг ниже). Чем больше в масле воды, тем менее оно управляемо -- быстро тает и взаимодействует с протеинами муки. Самый главный грех американского масла состоит в соотношении жиров к воде: в среднем 19% воды, 80% жира, 1% молочных протеинов. В европейском масле минимальное количество жира доходит до 82-83%, уменьшая его влажность. Beurre Sec, сухое масло, содержит 12-14% воды, то есть содержание жира в нём доходит до 86-88% процентов. О ужас, где его взять?! Его продают только процессиональным пекарням или европейское по очень высокой цене! А теперь можно вспомнить очищенное сливочное масло. Как мы его очищаем? Правильно, выпариваем из него воду и снимаем пену из свернувшихся молочных протеинов. Протеины мы хотим сохранить, это как раз то, что придаёт маслу его сливочный вкус. А вот медленное и недолгое его плавление поможет избавиться от излишков воды. Расплавили без пены и снова охладили, разлив в идеальной толщины пласт -- вот и всё Beurre Sec в домашних условиях, если хочется совершенства. Теперь понятно почему практически вся недорогая массовая слоёная выпечка в штатах такая ужасная? Используются гидрогенизированные жиры, которые так и называются roll-in maragrine (температура плавления 105-115F/41-46С) или puff-pastry margarine (температура плавления 115-135F/47-57С). Для сравнения температура плавления масла 65-70F/18-21С,
Теперь о технологических деталях. За счёт чего работает блиц-слоение теста? В чём разница между бризе и сабле? Правильно, в размере кусочков вмешанного в муку жира. Чем больше по площади слой жира, тем меньше слои теста соприкасаются друг с другом, тем регулярнее и качественное, то есть явственнее, структура слойки. Соответственно, качество слоения зависит от того насколько равномерен слой масла и насколько равномерно раскатано тесто. Именно поэтому, лучше всего работает способ заворачивания в тесто, который показала в своём мастер-классе Маша, а не "конверты" или "книжки". Другие ключевые моменты: 1) во время запечатывания масла в тесто не допустить пузырей воздуха -- при последующей раскатке они прорвут тесто; 2) тесто и масло должны быть близки по консистенции, масло должно быть пластичным иначе прорвёт тесто и не раскатается равномерно; 3) давать тесту продолжительный отдых в холодильнике и работать быстро, чтобы температура теста не поднималась до точки плавления масла. В случае с дрожжевым слоёным тестом, перед выпечкой изделиям дают "подняться", в случае в недрожжевым, сразу отправляют в печь. И те и другие смазывают взбитым яйцом. Сдобному дрожжевому слоёному тесту очень полезно вылежаться в холодильнике ночь, хотя и наш быстрый школьный варинт был весьма вкусным.
Дэниши/Медвежьи когти
156г молока
28г сахара
1 1/2 ч.л. немедленных дрожжей
285г муки общего назначения
1/2 ч.л. соли
1 яйцо (50г)
Масло для раскатки: 227г
Замесить тесто, ферментация час-полтора при 90F|80% влажности. Дома просто накрыть миску с тестом пищевой плёнкой и поставить в относительно тёплое место, дать тесту увеличиться в два раза. Подготовить масло (читайте комментарии к Машиному постингу). При этих пропорциях, тесто и масло должны быть толщиной около 7мм. Дальше всё по правилам, описанным Машей.
Начинка:
- 200г мелко молотого миндаля
- 4 ст.л. растопленного сливочного масла
- 1 ст.л. миндальной эссенции
- 50 мл воды апельсиновых цветков или розовой воды
- шоколад 50-100г
А я с картинками Медвежьих когтей из школьного теста на следущий день: