102 яйца: lyukum

lyukum

102 яйца

Mar 17, 2012 21:22

На уроке французской кухни в интернациональном блоке мы готовили французский салат Lyonnaise, в котором на зелень укладывается яйцо-пашот. Шеф махнул рукой "поехали", готовьте яйца. Я плечики втянула и застыла... Я, конечно, дома пару раз яйца-пашот готовила, но в основном в силиконовых формочках. А тут сразу 6 одновременно... а научить как это делается не надо, разве? Смотрю, Нил налил воды в рондо, поставил закипать. Я наблюдаю. Неужели вот так просто... Угу. Разбил яйца в пластиковый контейнер. Спрашивает у меня, ну что, будем уксус или соль добавлять? Не будем, говорю смело. Ну и всё. Бух яйца в воду. Через несколько минут выловили их и всё. Получились прекрасные яйца-пашот. Никаких трюков или излишних манипуляций. И нечего бояться. А сколько мы в пракукинге тогда их обсуждали... Всё-таки, наши кулинарные неудачи в основном от страха и непонимания.

Хотя (судя по моему опыту) я как тот, который смотрит в книгу, а видит фигу... я имею ввиду, что пракукинг начинался с темы яиц и я тогда всё внимательно прочла. И это совершенно не оставило никакого глубокого понимания. Только сейчас я вернулась, перечитала, и осознала, что всё изложено очень правильно. К сожалению, чтобы эта правильная информация уложилась в сознании у меня, мне потребовалось много раз увидеть разницу между свежим и несвежим яйцом и результатом приготовления их пашированием. Увидеть вживую.

На этой фотографии хорошо видно, что у яичного белка есть две густоты. Даже у свежего яйца та часть белка, которая непосредственно окружает желток, более плотная, а наружная часть белка более жидкая. Со временем плотная часть теряет свою густоту.

Желток свежего яйца более круглый благодаря силе натяжения дерпжащей его мембраны. У менее свежего мембрана растягивается и он становится площе. На фотографиях ниже видно, что яйцо справа менее свежее. Вид сверху показывает, что желток больше по диаметру. Это означает, что он площе того, что слева. На фото справа видно разницу по высоте.

Визуальная разница выражается в миллиметрах. А разница в качестве яиц-пашот разительна. Слева более свежее, справа менее свежее. Более жидкий белок выглядит в готовом яйце-пашот рваным и рыхлым.

Вывод? Если уметь распознавать свежесть яца на вид, то можно принять решение, что не самое свежее яйцо лучше приготовить другим способом. Ниже фото приготовления яйца-пашот способом "Воронка". Воду в кастрюльке раскручивают так, чтобы получилась воронка и опускают 1-2 яйца в её центр. Воронку не обязательно делать драматичной. Единственное, что делает это способ в отличие от спокойной воды, это собирает коагулированную более жидкую часть белка в "хвостик" во время вращения воды. В спокойной воде хлопья коагулированного жидкого белка просто плавают облаками по всей поверхности воды. Когда яйцо-пашот вынимают из воды, "хвостик" сам отрывается.

Яичницу-болтунью тоже было интересно сравнить и с моим собственным опытом приготовления, и с Олиной статьёй в пракукинге. Шеф показал нам три вида болтуньи: œufs brouillés как самый жидкий вариант, обычную болтунью и полу-болтунью. Шеф считает, что самая большая проблема с болтуньей, которую подают в большинстве ресторанов, состоит в переготовленности яиц. Переготовленность наступает тогда, когда сочетаются два фактора: слишком мелкие сгустки от слишком активного перемешивания яиц и слишком высокая для приготовления блюда температура жара. Шеф считает обязательным добавление 15г 30% сливок на одно яйцо и медленное "складывание" яиц по мере обработки их жаром.

Французская и американская болтунья начинаются одинаково -- в миске смешиваются до однородности яйца со сливками и соль. Маслу на сковороде дают вспениться и выливают в неё яичную смесь.