Как пожарить утиную грудку
Как и во многих других кулинарных случаях, существует несколько способов достигать требуемого результата. Это не единственный способ вкусно приготовить утиную грудку, но один из самых логичных из включающих тепловую обработку.
От жареной утиной грудки большинство ожидает сочной, приготовленной à point (по-французки)/meduim rare (по-английски)/с розовинкой в 30% центральной части мякоти, и хрустящей кожей, из которой вытоплено максимум жира.
Если утиная грудка была куплена уже подготовленной к тепловой обработке, то можно приступать. Если утка разделывалась дома, то нужно обратить внимание на соединительные ткани вокруг мякоти. На утиной соединительные ткани видны такой же серебристой плёночкой, как на мышечных тканях говядины. Утка намного подвижнее курицы и у неё мышцы груди работающие. Поэтому миоглобин способствует образованию пигмента, придающего утиному мясу грудки красный (тёмный) цвет. Это также верно для всех плавающих и летающих птиц и потому куриная грудка требует гораздо меньше времени на готовку, чем утиная.
Во время готовки эти серебристые плёночки создадут текстуру, отличающуюся от текстуры мякоти. На утиной грудке со стороны крепления крыла есть ещё и вена, которую тоже лучше срезать. Словом, при разделке мы обращаем нимание на то, чтобы на мякоти утиной грудки не осталось ничего, кроме мякоти и кожи.
Перед готовкой на коже делаются надрезы, чтобы увеличить площадь поверхности кожи, на которую будет воздействовать жар. Это позволит вытопить жир более эффективно.
Если жир вытоплен правильно, то того, что есть в коже грудки, будет достаточно для последующего поливания. Можно на всякий случай подготовить рафинированное масло или вытопить жир со срезанного утиного жира.
Солим и перчим грудку только со стороны кожи и укладываем её на ХОЛОДНУЮ СУХУЮ сковороду, ставим на маленький огонь и не тревожим какое-то время. Мы не солим сейчас сторону мякоти, чтобы соль не вытянула оттуда влагу до момента, когда на неё начнётся воздействие жаром жира. Если вы когда-нибудь готовили бекон или топили жир, то знаете, что процесс начинается с холодного сотейника и идёт на маленьком огне. Именно так вытапливается максимум жира без его пережигания. То же самое нужно делать и с уткой.
Жир вытапливается, корочка поджаривается до тёмной золотистости и когда этот момент достигнут, мякоть грудки солим и перчим, даём минуту для того, чтобы они проникли в ткани (иначе они "смоются") и начинаем поливать жиром.
Утиная грудка готовится на коже без переворачивания до самого конца. Переворачивать её на нежное мясо с кожи не нужно. У сковороды слишком сильный жар, и он мгновенно пересушит часть мякоти. С переворачиванием теряется больше влаги. Регулярность и частота поливания жиром доведут мякоть до желаемой готовности, даже до полной готовности, и при этом она останется максимально сочной. На весь процесс начиная с холодной сковороды уходит приблизительно 20 минут.
После этого утиной грудке нужно дать отдохнуть минут 5-7 кожей вверх. Вверх -- чтобы она не потеряла хрустящести. Если готовилось до розовой серединки, то во время отдыха может быть потеряно около 1 ч.л. сока. И ничего в этом страшного нет, если только это не произойдёт на сервировочной тарелке ;) После отдыха, мясо переворачивают кожей вниз и нарезают ломтиками. Традицинно утку подают с соусами, во вкусе которых есть кислинка и фруктовые ноты. О соусах запишу отдельно.
От жареной утиной грудки большинство ожидает сочной, приготовленной à point (по-французки)/meduim rare (по-английски)/с розовинкой в 30% центральной части мякоти, и хрустящей кожей, из которой вытоплено максимум жира.
Если утиная грудка была куплена уже подготовленной к тепловой обработке, то можно приступать. Если утка разделывалась дома, то нужно обратить внимание на соединительные ткани вокруг мякоти. На утиной соединительные ткани видны такой же серебристой плёночкой, как на мышечных тканях говядины. Утка намного подвижнее курицы и у неё мышцы груди работающие. Поэтому миоглобин способствует образованию пигмента, придающего утиному мясу грудки красный (тёмный) цвет. Это также верно для всех плавающих и летающих птиц и потому куриная грудка требует гораздо меньше времени на готовку, чем утиная.
Во время готовки эти серебристые плёночки создадут текстуру, отличающуюся от текстуры мякоти. На утиной грудке со стороны крепления крыла есть ещё и вена, которую тоже лучше срезать. Словом, при разделке мы обращаем нимание на то, чтобы на мякоти утиной грудки не осталось ничего, кроме мякоти и кожи.
Перед готовкой на коже делаются надрезы, чтобы увеличить площадь поверхности кожи, на которую будет воздействовать жар. Это позволит вытопить жир более эффективно.
Если жир вытоплен правильно, то того, что есть в коже грудки, будет достаточно для последующего поливания. Можно на всякий случай подготовить рафинированное масло или вытопить жир со срезанного утиного жира.
Солим и перчим грудку только со стороны кожи и укладываем её на ХОЛОДНУЮ СУХУЮ сковороду, ставим на маленький огонь и не тревожим какое-то время. Мы не солим сейчас сторону мякоти, чтобы соль не вытянула оттуда влагу до момента, когда на неё начнётся воздействие жаром жира. Если вы когда-нибудь готовили бекон или топили жир, то знаете, что процесс начинается с холодного сотейника и идёт на маленьком огне. Именно так вытапливается максимум жира без его пережигания. То же самое нужно делать и с уткой.
Жир вытапливается, корочка поджаривается до тёмной золотистости и когда этот момент достигнут, мякоть грудки солим и перчим, даём минуту для того, чтобы они проникли в ткани (иначе они "смоются") и начинаем поливать жиром.
Утиная грудка готовится на коже без переворачивания до самого конца. Переворачивать её на нежное мясо с кожи не нужно. У сковороды слишком сильный жар, и он мгновенно пересушит часть мякоти. С переворачиванием теряется больше влаги. Регулярность и частота поливания жиром доведут мякоть до желаемой готовности, даже до полной готовности, и при этом она останется максимально сочной. На весь процесс начиная с холодной сковороды уходит приблизительно 20 минут.
После этого утиной грудке нужно дать отдохнуть минут 5-7 кожей вверх. Вверх -- чтобы она не потеряла хрустящести. Если готовилось до розовой серединки, то во время отдыха может быть потеряно около 1 ч.л. сока. И ничего в этом страшного нет, если только это не произойдёт на сервировочной тарелке ;) После отдыха, мясо переворачивают кожей вниз и нарезают ломтиками. Традицинно утку подают с соусами, во вкусе которых есть кислинка и фруктовые ноты. О соусах запишу отдельно.