Морепродукты. Ракообразные.
Вот стоило мне поныть в пространство, как сегодня оказался замечательный урок. Но, пока о вчерашнем -- убийство (в нескольких смыслах) лобстера (можно я омара буду называть лобстером? или в русском языке соблюдаются в этом смысле приличия?), крабкейки (котлеты из крабового мяса), креветки во фритюре (шеф демо креветок не делал, потому что мы для их приготовления во фритюре всё знаем, поэтому фотографий нет). С креветками такое дело... я о них уже накопила кучу сокровенного, которое стоило бы записать, пока оно из памяти не вытеснилось другой информацией ;) Но я всё ждала, вдруг школа чего-нибудь этакое важное добавит. Не, видимо пролёт. Как будет время, напишу о креветках многосерийную оду. Единственное, что для меня было отчасти новым -- мелкие частые поперечные надрезы пуза креветки (там, где ножки, где чуть больше соединительных тканей, которые способствуют скручиванию креветок во время тепловой обработки) перед подготовкой мука-яйцо-присыпка/кляр для фритюра. Я знала другие, гораздо более замысловатые способы борьбы со скручиванием. А этот, тривиальный, даже в голову не приходил.
Крабкейки, такие как я люблю, это моя страсть. Шеф начал что-то там такое говорить, что, мол, никто не заказывает в ресторане крабкейки как основное блюдо. Я, я заказываю! Во-первых, мне того, что подают как закуску, вполне достаточно чтобы наесться. А во-вторых, ну люблю я их. Если, конечно, они состоят из 95% кусочков крабового мяса и оно из свежего краба, а не из консервной банки. Это совершенно другой вкус. Это настоящее наслаждение. Я, конечно, за отсутствием и другие варианты крабкейков ем, но настоящее удовольствие, настоящий Ах! -- только от такого. Ну... а в школе мы готовили, ясное дело, вовсе не ах -- много овощей, много поджаренных хлебных крошек и консервированное крабовое мясо.
Нарезаем мелкими кубиками лук, сладкие перцы красный и зелёный, сельдерей, мелко рубим чеснок, набор любимых свежих трав, специй. Шеф упомянул, что ему больше всего нравятся крабкейки с просто фенхелем. Мы с Нилом это уловили и во время своей готовки добавили в набор зелёные верхушки фенхеля и на их же базе сделали сливочный соус (+ каперсы во фритюре для гарнира). Нарезаем мякоть свежего белого хлеба мелкими кубиками и подсушиваем в духовке. Всё смешиваем + яйцо. Если "фарша" немного, на одну две нещедрых порции, то можно использовать только желток.
Формуем котлетки со слоем хлебных крошек снизу и сверху. Я делала не так, как шеф. Я насыпала крошек в плоское блюдо тонким слоем, устанавливала в него формочку и потом в неё укладывала "фарш", и утрамбовывала котлеты, посыпав верх слоем крошек. Одним махом, как говорится, решаем две задачи.
Проще всего жарить сначала на одной стороне, потом перевернуть и отправить в духовку доготавливаться. Можно и на огне продолжать после переворачивания, но тогда имеет смысл поливать свеже растопленным маслом уже поджаренную поверхность, чтобы она не пересохла.
Шеф на соус время не тратил, а нам разрешил ваять в смысле соуса что хотим.
Lobster Thermidor Самым медленным и длительным было демо приготовления лобстера. Шеф долго и нудно готовил аудиторию к убийству. Прочёл целую лекцию о том, что лобстеры живут на дне и потому сейчас совершенно слепы и ничего не видят. Что они так замёрзли в холодильнике, что их нервная система в заторможенном состоянии. Рассказывал, как конкретно он введёт нож в какое место на голове и что стоит ожидать, что лобстер будет продолжать после этого двигаться, хотя уже мёртв. Сильно беременная Тони, которая больше всех хотела приготовить и съесть лобстера, очень не хотеал его убивать и спросила, почему бы его не бросить в кастрюлю с кипятком просто так. Ну, все мы смотрели кино про то, как отважные верещащие женщины убивают лостеров... Шеф спросил её, если бы у неё впереди предстояло быть сваренной в кипящей воде, предпочла бы она быть туда брошенной живой или уже мёртвой. Мёрвой, согласилась Тони. В Кордон Блю, рассказывал он, особо нервным барышям я предлагал давать лобстерам имя бывшего бойфренда. Ай да, душка-шеф :) Потом шеф Джей поставил нож на голову лобстера и... но тут Антонену захотелось заснять видео телефоном и лобстер с ножом на голове долго ждал, когда Антонен наконец откроет нужное приложение. Антонен сегодня рассказывал о демонстрации этого видео маме. Маме не понравилось, потому что как раз в момент разрезания головы бедного существа за кадром вопит Тони, а потом вопит Бри, потому что лобстер продолжает шевелиться.
Как всегда, маленькие картинки ведут в альбом, где можно посмотреть как я дорвалась до камеры в смысле количества лобстерных фотографий.
Тут можно было бы рассказать, что лобстеры для ресторанов продаются нескольких типоразмеров и что нашим предназначалось бланшироваться определённое время, а именно 15 минут, и только для того, чтобы можно было вынуть мясо из панциря. Но для домашней готовки это не более, чем информация для общего развития и её можно опустить. Кроме того, разделка и готовка целого лобстера дело очень трудоёмкое, а значит очень дорогое. Сейчас блюда такого уровня можно встретить только в ресторанах очень высокого класса. Чаще же встречаются лобстерные хвосты. Но об этом в конце. Ещё стоит упомянуть, что при разделке лобстера имеет смысл изучить какого он пола. У особей женского пола первая пара "плавательных ножек", ближняя к туловищу, очень нежная и мохнатенькая, существенно меньше и неразвитее, чем остальные. Внутри лобстериц, кроме ценных с точки зрения вкуса (есть мнения, что есть их вредно) оливкового цвета печени и панкреаса, может ещё оказаться икра. И мы сохраняем все соки, убегающие из лобстера во время разделки.
Отделяем клешни. Вынимаем из панциря мясо. И так далее.
Очень понравилось выдавливание мякоти из тонких ножек скалкой и искусное освобождение мякоти большой клешни. Я этого не знала и не умела. Сначала острожно расшатывается "палец" так, чтобы у него разрушился крепёж к клешне. Это чувствуется наощупь. Потом остальная клешня укладывается на разделочную доску и тупой стороной ножа делается точный удар наискосок от основания "пальца" -- так, чтобы только надломить панцирь. Такой же удар с противоположной стороны. Разламывается панцирь клешни и вынимается мякоть.
А потом начинается второе убийство лобстера. Теперь уже с точки зрения вкуса. Я не шучу. Именно таково моё мнение по поводу этого блюда. Для ресторана, где всё готовится в больших количествах, соусная цепочка выглядит так: Бешамель -> Морне -> Кардинал -> Термидор. Для приготовления одной-двух порций процесс модифицируется. Начинаем с Бешамеля и оставляем его тихо пыхтеть. Тем временем, в другом сотейнике прогреваем в сливочном масле шалот, добавляем белое вино, упариваем.
Печень лобстера заливаем небольшим количеством коньяка и перемешиваем до частичной эмульгации. Вливаем в сотейник и фламбиуем.
Добавляем горчицу и упариваем. Добавляем Бешамель и сохранённые соки лобстера. Добавляем крупно нарезанное мясо.
Соль, перец, травы, сыр, доводим вкус.
Приготовленным соусом заполняем половинки панциря. Посыпаем сверху смесью хлебнх крошек в маслом, травами и специями.
Запекаем лобстера на 350F до золотистой корочки. Клешни шеф прогрел в очищенном сливочном масле и использовал как декоративный элемент.
Так вот. До этого урока я, имевшая дело только с хвостами лобстеров, смотрела на лихие рецепты приготовления целых лобстеров с использованием всякой сильной по вкусу всячины, и думала -- вот это да... вот это занимательно, навороченно, интересно. А теперь я думаю -- хвост, масло, запекание -- и вот оно счастье. Более чем это -- от лукавого. От снобства поваров. И пусть меня презирают, но Лобстер Термидор может быть оправдан только тем, что повар хочет продать 5 унций мяса лобстера по цене 20 унций за счёт подачи и увеличения объёма блюда с помощью соуса.