Вегетарианство в 21 столетии. Рон Пикарски (1)
Думаю, что не ошибусь, если предположу, что большинство людей о большинстве явлений жизни судят довольно поверхностно и часто ошибочно просто потому, что не изучали их достаточно глубоко. И это нормально. Всё глубоко перерыть невозможно. Это я к тому, что очень долгое время воспринимала вегетарианство как странную причуду.
Где-то в подсознании, мне думалось, что люди отказываются от мяса или рыбы потому, что им не нравится такая еда (не важно по каким причинам). А если так, то мне было совершенно непонятно, зачем тогда стремиться к тому, чтобы воспроизводить вкус животных протеинов -- того, что не нравится. По крупицам у меня накопилась информация о самых разных причинах практикования вегетарианства и сейчас я отношусь к такому питанию с уважением и пониманием, в том смысле, что я принимаю логику рассуждений и/или эмоциональную подоплёку. При этом, я не считаю такое питание здоровЕе, чем питание с животными белками. Более того, для того, чтобы практиковать такую систему питания нужно ГОРАЗДО больше знать о продуктах питания, уметь с ними обращаться и вообще много трудиться (в кулинарном смысле). Поэтому, когда в вегетаринство бросаются без внимательного изучения, оно может нанести серьёзный вред здоровью. Я вообще всё время забываю и удивляюсь тому, насколько малыми базовыми знаниями о питании обладает среднестатистический обыватель, при том, что это нечто насущное и напрямую связаное с самым важным и часто невосполнимым -- здоровьем.
Самая большая проблема вегетарианцев и веганов состоит в том, что человеческому организму в определённых количествах нужны белки, которыми растительный мир не так уж и богат. Или, скажем, не так уж богат -- в любой точке планеты. Если окинуть взглядом кухни мира, то самый широкий выбор разнообразных блюд из растительной пищи окажется распространённым в основном где? Правильно, в кухнях стран с жарким климатом, тёплой зимой, где можно собирать по два-три урожая всякой съедобной растительной всячины. Там, где в изобилии растут бобы да кинвы с амарантами. Там, где традицинно очень плотная населённость и мяса на всех не хватает. С глобализацией и миграцией идей, вегетарианство распространилось по странам, в которых, не случись индустриализация (эта фраза об индустриализации очень ёмкая!), шансов для его появления не было бы никаких. Теперь, с относительно небольшими усилиями на прилавках продуктовых магазинов и рынков Америк и Европы можно найти продукты питания из сои и зерновые культуры с высоким содержанием растительных белков. Теперь появляется всё больше профессиональных кулинаров, занимающихся разработками таких продуктов питания для вегетарианцев, которые соотвествуют разным типам в рамках этой системы питания (веганство, лакто-, лакто-ово- и т.п.), удобны в использовании и не требуют чрезмерных усилий от готовящего для введения нужного количества белков в диету. Один из таких кулинаров - Рон Пикарски (Ron Pickarski -- http://www.eco-cuisine.com/about_us/biography.html).
Для невладеющих английским -- немного о нём. Рон Пикарски -- один из первопроходцев в продвижении вегетарианства в профессиональный кулинарный мир в США.
На встрече в нашей школе, Рон рассказал, что вся его семья предрасположена к полноте и массе связанных с этим заболеваний. «Многие не доживали до 55. Мне 63, посмотрите на меня!» Впервые он задумался о связи питания и здоровья, когда молодым человеком поступил в монастырь Францисканцев, в 1968 году. При своём невысоком росте, он уже в 18 весил 90 кг и многие годы курил как паровоз. За 8 лет послушничества он постепенно проникся идеей здорового образа жизни, постепенно сбросил вес и стал вегетарианцем, пытаясь спасти загубленные лёгкие. Он перешёл на вегетарианскую систему питания (через два месяца после получения сертификата профессионального мясника) в 1976. Спустя несколько месяцев он стал веганом, потому что почувствавал улучшение состояния здоровья и понял, что на правильном пути. Ещё будучи монахом, в 1983 году Рон Пикарски стал первым в штатах профессионалом веганской системы питания, получившим сертификат шеф-повара от Американской Кулинарной Федерации. В 1978 году он участвовал Интернациональной Кулинарной Олимпиаде впервые, и с 80 по 96 годы его команда American Natural Foods выиграла на олимпиадах тех лет 7 медалей, используя исключительно веганские ингредиенты. Тоже впервые в истории этого престижного мероприятия! Рон Пикарски считает вегетарианскую систему питания «кухней», «кулинарным стилем». Как кулинолог (разработчик продуктов питания), он исследовал и разработал смеси из натуральных веганских и вегетарианских ингредиентов, которые повышают питательность и вкусовые характеристики как несладких блюд, так и десертов (он также профессиональный кондитер).
Многие его блюда называются по принципу и подобию классики французской кухни, потому что он известен ещё и тем, что адаптирует эту самую классику для кухни вегетарианской. Многие принципы готовки остаются теми же. Например, он тоже применяет Ру как базу для соусов или супов, но вместо сливочного масла использует пальмое холодного отжима.
А вот в работе с протеиновыми смесями есть свои тонкости. Я несколько раз пыталась привести его выступление к тому, чтобы он рассказал что входит в состав его порошков, но он каждый раз лихо уходил от прямых ответов.
Сейчас всё находится с состоянии перехода к массовому произвдодству и детали своих формул он никому не раскрывает. Совершенно однозначно в составе есть сейтан (очищенный пшеничный белок, клейковина), и однозначно есть малтодекстрин, который улучшает вкус и создаёт карамельную корочку при обжарке. Кроме этого, Пикарски упоминал о сочетаниях разных протеинов и энзимов, которые при тепловой обработке создают вкус и аромат мяса, птицы или морепродуктов. Я понюхала его смеси для демонстраций, среди которых были а-ля говяжьи и а-ля куриные. И тот, и другой ароматы были представлены вариациями а-ля бульон, которые представляют собой тонкий порошок, разводятся водой и работают как обычный бульон, и а-ля фарш - порошок и сухие кусочки покрупнее. Куриные даже в сухом виде явно воспроизводят куриный аромат. Говяжьи проявляются сильнее во время готовки. И те, и другие невероятно аппетитны! Начал он вечер с веганского брауни.
450г Eco-Cuisine смеси для шоколадных брауни смешал с 30г сахара, добавил 1 чашку тёплой воды, 2 ч.л. ванильного экстракта и 60г расплавленных шоколадных чипсов. Всё перемешал, перелил тесто на противень для выпечки (толщина около 2 1/2см) и пёк на 350Ф 15-16 мин.
Те, кто пёк брауни, спросят: "А чего там такого невеганского, чтобы использовать специальную смесь?" И я отвечу -- не знаю! Кроме ганаша, в котором традиционно используется или сливочное масло, или сливки, мне ничего в голову не приходит заменить. И замена животного ингредиента была на вышеупомянутое пальмовое масло.
Как это видно на фото, отличный по консистенции получился ганаш. И по вкусу тоже.
Где-то в подсознании, мне думалось, что люди отказываются от мяса или рыбы потому, что им не нравится такая еда (не важно по каким причинам). А если так, то мне было совершенно непонятно, зачем тогда стремиться к тому, чтобы воспроизводить вкус животных протеинов -- того, что не нравится. По крупицам у меня накопилась информация о самых разных причинах практикования вегетарианства и сейчас я отношусь к такому питанию с уважением и пониманием, в том смысле, что я принимаю логику рассуждений и/или эмоциональную подоплёку. При этом, я не считаю такое питание здоровЕе, чем питание с животными белками. Более того, для того, чтобы практиковать такую систему питания нужно ГОРАЗДО больше знать о продуктах питания, уметь с ними обращаться и вообще много трудиться (в кулинарном смысле). Поэтому, когда в вегетаринство бросаются без внимательного изучения, оно может нанести серьёзный вред здоровью. Я вообще всё время забываю и удивляюсь тому, насколько малыми базовыми знаниями о питании обладает среднестатистический обыватель, при том, что это нечто насущное и напрямую связаное с самым важным и часто невосполнимым -- здоровьем.
Самая большая проблема вегетарианцев и веганов состоит в том, что человеческому организму в определённых количествах нужны белки, которыми растительный мир не так уж и богат. Или, скажем, не так уж богат -- в любой точке планеты. Если окинуть взглядом кухни мира, то самый широкий выбор разнообразных блюд из растительной пищи окажется распространённым в основном где? Правильно, в кухнях стран с жарким климатом, тёплой зимой, где можно собирать по два-три урожая всякой съедобной растительной всячины. Там, где в изобилии растут бобы да кинвы с амарантами. Там, где традицинно очень плотная населённость и мяса на всех не хватает. С глобализацией и миграцией идей, вегетарианство распространилось по странам, в которых, не случись индустриализация (эта фраза об индустриализации очень ёмкая!), шансов для его появления не было бы никаких. Теперь, с относительно небольшими усилиями на прилавках продуктовых магазинов и рынков Америк и Европы можно найти продукты питания из сои и зерновые культуры с высоким содержанием растительных белков. Теперь появляется всё больше профессиональных кулинаров, занимающихся разработками таких продуктов питания для вегетарианцев, которые соотвествуют разным типам в рамках этой системы питания (веганство, лакто-, лакто-ово- и т.п.), удобны в использовании и не требуют чрезмерных усилий от готовящего для введения нужного количества белков в диету. Один из таких кулинаров - Рон Пикарски (Ron Pickarski -- http://www.eco-cuisine.com/about_us/biography.html).
Для невладеющих английским -- немного о нём. Рон Пикарски -- один из первопроходцев в продвижении вегетарианства в профессиональный кулинарный мир в США.
На встрече в нашей школе, Рон рассказал, что вся его семья предрасположена к полноте и массе связанных с этим заболеваний. «Многие не доживали до 55. Мне 63, посмотрите на меня!» Впервые он задумался о связи питания и здоровья, когда молодым человеком поступил в монастырь Францисканцев, в 1968 году. При своём невысоком росте, он уже в 18 весил 90 кг и многие годы курил как паровоз. За 8 лет послушничества он постепенно проникся идеей здорового образа жизни, постепенно сбросил вес и стал вегетарианцем, пытаясь спасти загубленные лёгкие. Он перешёл на вегетарианскую систему питания (через два месяца после получения сертификата профессионального мясника) в 1976. Спустя несколько месяцев он стал веганом, потому что почувствавал улучшение состояния здоровья и понял, что на правильном пути. Ещё будучи монахом, в 1983 году Рон Пикарски стал первым в штатах профессионалом веганской системы питания, получившим сертификат шеф-повара от Американской Кулинарной Федерации. В 1978 году он участвовал Интернациональной Кулинарной Олимпиаде впервые, и с 80 по 96 годы его команда American Natural Foods выиграла на олимпиадах тех лет 7 медалей, используя исключительно веганские ингредиенты. Тоже впервые в истории этого престижного мероприятия! Рон Пикарски считает вегетарианскую систему питания «кухней», «кулинарным стилем». Как кулинолог (разработчик продуктов питания), он исследовал и разработал смеси из натуральных веганских и вегетарианских ингредиентов, которые повышают питательность и вкусовые характеристики как несладких блюд, так и десертов (он также профессиональный кондитер).
Многие его блюда называются по принципу и подобию классики французской кухни, потому что он известен ещё и тем, что адаптирует эту самую классику для кухни вегетарианской. Многие принципы готовки остаются теми же. Например, он тоже применяет Ру как базу для соусов или супов, но вместо сливочного масла использует пальмое холодного отжима.
А вот в работе с протеиновыми смесями есть свои тонкости. Я несколько раз пыталась привести его выступление к тому, чтобы он рассказал что входит в состав его порошков, но он каждый раз лихо уходил от прямых ответов.
Сейчас всё находится с состоянии перехода к массовому произвдодству и детали своих формул он никому не раскрывает. Совершенно однозначно в составе есть сейтан (очищенный пшеничный белок, клейковина), и однозначно есть малтодекстрин, который улучшает вкус и создаёт карамельную корочку при обжарке. Кроме этого, Пикарски упоминал о сочетаниях разных протеинов и энзимов, которые при тепловой обработке создают вкус и аромат мяса, птицы или морепродуктов. Я понюхала его смеси для демонстраций, среди которых были а-ля говяжьи и а-ля куриные. И тот, и другой ароматы были представлены вариациями а-ля бульон, которые представляют собой тонкий порошок, разводятся водой и работают как обычный бульон, и а-ля фарш - порошок и сухие кусочки покрупнее. Куриные даже в сухом виде явно воспроизводят куриный аромат. Говяжьи проявляются сильнее во время готовки. И те, и другие невероятно аппетитны! Начал он вечер с веганского брауни.
450г Eco-Cuisine смеси для шоколадных брауни смешал с 30г сахара, добавил 1 чашку тёплой воды, 2 ч.л. ванильного экстракта и 60г расплавленных шоколадных чипсов. Всё перемешал, перелил тесто на противень для выпечки (толщина около 2 1/2см) и пёк на 350Ф 15-16 мин.
Те, кто пёк брауни, спросят: "А чего там такого невеганского, чтобы использовать специальную смесь?" И я отвечу -- не знаю! Кроме ганаша, в котором традиционно используется или сливочное масло, или сливки, мне ничего в голову не приходит заменить. И замена животного ингредиента была на вышеупомянутое пальмовое масло.
Как это видно на фото, отличный по консистенции получился ганаш. И по вкусу тоже.