Белое мясо. Телятина против свинины. Котлеты.

[lyukum]

[Кощунственно] к празднику иду с мясом. Правда, оно белое. И очень вкусное! Сразу сделаю несколько заявлений: 1) традиционно, заметки мои о способах готовки, а не о аутентичности рецептуры; 2) до этого мясного блока в школе мне не доводилось иметь дела с телятиной, а опыт с белой свининой был в основном печальным в чьём бы то ни было исполнении в

Comments

[trio_mia]

И что это вдруг кощунственно? Теперь как раз все мясо едят - разговелись!))
Отлично! Интересно и красиво.

[lyukum]

А! Я в рождественских традициях слаба ;) Мне кажется, что в теме что-то сладкое. Ну, тогда я очень даже кстати :)))

Спасибо!

[ex_lana_svi]

И что, отбивные там у вас тоже котлетами называются? О_о Я литя постсоветскогопространства только привыкла, что котлетка - это такой славный кусочек маса с косточкой, а тут у вас такое под котлетным названием проходит:))))

[lyukum]

Я всё раздумывала, стоит ли расписывать как какие порции мяса называются по-английски... Мясо с косточками может называться по-разному от разных животных и в зависимости от того, из какого отруба оно. С русской терминологией я не очень и времени на неё, к сожалению, пока нет ;) По-английски эти штучки, что я здесь показала, называются в приготовленном виде cutlets.

Скажу тебе больше! Для меня, как дитя советской эпохи, никогда не бывшей в советских ресторанах и знакомой со всякими высокими кулинарными чудесами тех времён только по советской литературе, котлеты -- это мясное изделие, сформованное из фарша :)

[ex_lana_svi]

Ну так я ж о том же и говорю - в моей жизни котлетки всегда были из фарша и целыми кастрюльками:)))
Ну у нас сейчас котлетки продают - вот такие славные свиные кусочки, как у тебя на фото, но они с маленьким кусочком реберных костей. И да, я так понимаю, что с сочным мясом у нас тут дело обстоит получше, не проблема найти котлетку с темным и светлым мясом и прослоечками жира одновременно

[lyukum]

А с рёберной косточкой по-английски чаще всего называют chop :)

[galya1963]

Рада, рада (я про ризотто) (( или может другая Галя ( получится как с книжкой)))))

[lyukum]

Ты, ты! Я его на уроке сделала по-своему, в смысле по-твоему! Только на очищенном сливочном масле, потому что нам для ризотто костный мозг не был положен. Я технологию имею ввиду. И момент добавления шафрана. Ещё раз повторю, что ты для меня открыла ризотто и я теперь в него влюблена по уши :)

[galya1963]

Повтори, повтори, я прям расплавилась от счастия)))

[nelly_z]

Ох, мне тоже надо твоё ризотто сделать, Галя. Надо мозх купить и вперёд.))

[mariacuisine]

ого, ты крута! Твоим ризотто даже учитель хвастается))
Я вот телятину не особо жалую, совсем она скучная для меня, есть только пару блюд из телятины, которые у меня вызывают восторг.
А свинину вообще не готовлю, не переношу запах сырой свинины.

А как получается такой цвет у красной тушеной капусты? Я всегда думала, что её используют только без тепловой обработки.

[lyukum]

Пастой, не ризотто :)

Такой цвет получается добавлением кислоты. Порядок её приготовления такой:

Притушиваем до сладости мелко-рубленный шалот с чесноком, добавляем нарезанное кубиками кислое яблоко, ещё тушим минутку, всыпаем капусту, тушим пару минут помешивая на сильносм жаре, вливаем немного уксуса из яблочного сидра (тут могут быть вариации -- яблочное вино, беловинный уксус, хороший яблочный сидр и т.д.), упариваем и концентрируем влагу, соль-перец, вливаем куриный бульон, закрываем крышкой и тушим на маленьком огне около получаса. Пробуем. Капуста должна быть мягкой. Правим вкус на сахар (коричневым сахаром, мёдом и т.д.), соль, перец. Отдельно доводим до хрустящести беконовые шкварки, ими посыпаем при подаче.

Маша, только что получила твою посылку :) Спасибище! Чесночная тарелочка знатная ;) Я помню, как такую показывали в пракукинге. И всё остальное очень кстати и по душе!

[mariacuisine]

Так быстро посылка дошла?!! Я же её только в этот вторник отправила. Вот, значит, за что они у нас дерут такие деньги за отправку)))))
Собирала на скорую руку после расстройства, что продукты нельзя отправить. А тёрка, да, как только увидела в магазине, сразу схватила тебе, даже себе забыла взять. Рада, что посылка тебе понравилась и тёрка не разбилась по дороге!

С капустой попробую как-нибудь.

[kaabird]

Комментарии несут такой объем информации -- ух! Я вот телятину как-то не очень. Скучная казалась, да. Вот котлетки, пожаренные с одной стороны, манят. Если увижу кусок соответствующий, попробую, конечно.

[lyukum]

Полина, а соусы к телятине были? Всё, что мы готовили из телятины, подавалось с соусами либо полностью базирующимися на телячьем демигласе, либо на базе fond от обжаренной телятины (прижарки на дне кастрюли) и телячьем или другом бульоне.

[kaabird]

Конечно, не были!
И это я учитываю тоже. Говядина-свинина качественная и свежая сейчас без проблем в супермаркете, баранину берем на базаре уже лет 10 у одних и тех же хозяев. Они привозят мясо из Сум. Что ж, найдем и телятину.