Белое мясо. Телятина против свинины. Котлеты.
[Кощунственно] к празднику иду с мясом. Правда, оно белое. И очень вкусное! Сразу сделаю несколько заявлений: 1) традиционно, заметки мои о способах готовки, а не о аутентичности рецептуры; 2) до этого мясного блока в школе мне не доводилось иметь дела с телятиной, а опыт с белой свининой был в основном печальным в чьём бы то ни было исполнении в 99% случаев; 3) открылось второе дыхание с картофельными ньокками (я их наконец почувствавала!), моё ризотто по-милански лучше учительского (спасибо Гале!), моя свежая паста из 100% semolina начинает приобретать широкую популярность в узких школьных кругах (шеф ею хвастается другим учителям и они приходят её прибовать!).
Самое главное заявление: телятина -- это самое вкусное мясо. Это моё наглое и непоколебимое утверждение. Если кто-то его не ест по каким-либо соображениям, то просто теряет один из самых замечательных кулинарных опытов. Особенное, если эти соображения не притрагиваться к телятине не веганские. Только 100% веганство может быть как-то оправдано. Молоко и сыр -- это то, для чего в основном выращивают телят, их мясо, собственно, побочный продукт. Я телятину раньше не ела только потому, что не знала с уверенностью как её правильно готовить. Мне казалось, что такое изысканное мясо нужно готовить с особым тщанием и, наверное, это очень-очень сложно. Как обычно, оказалось, что всё очень просто, когда знаешь как! Начнём с самого простого -- котлет.
На уроке мы жарили котлеты из свиной вырезки (pork loin), нарезанной толщиной 1 см, и телячьих скалопов, нарезанных из большой ножной мышцы (veal top round, мышцу разрезали на три равных части вдоль зерна, а потом поперёк медальонами толщиной 1 см и диаметром около 5см) и отбитых в тонкие котлетки до диаметра около 10см и толщины 3-4мм.
Телятина:
Вот так, завёрнутой в плёнку подготовленную телятину можно хранить в холодильнике до самой готовки и подачи. Телячьи котлеты жарятся буквально в течение нескольких минут. Их посыпают солью, перцем и небольшим количеством муки с одной стороны перед самой жаркой (!) и обжаривают тоже только с одной стороны. Жар сильный, выше среднего. Котлеты готовы, когда на верхней стороне только-только исчез мясной сок. Котлетки начинают готовить, когда гарнир уже готов к подаче.
Подавали со свежей пастой и грибным соусом на базе телячьего демигласа. Приготовление соуса можно посмотреть в альбоме, в который ведут маленькие фото-ссылки. В сковороде, в которой жарили котлетки припускается лук, чеснок, добавляются грибы, деглазируем марсалой и выпариваем, добавляем демигласс и упариваем до нужной консистенции. В самом конец выправляем на вкус и при необходимости сбалансировать кислоту, расплавляем кусочек сливочного масла. Я о таких соусах уже рассказывала подробно раньше, ничего нового. Или ещё раз показать пошагово с фотографиями? Ниже наша подача с Нилом. Нам достались некруглые кусочки телятины и отбились они в прямоугольники.
Свинина:
Свиные котлеты солят, перчат и обжаривают с обоих сторон. После обжарки, как и любое дргое мясо, их оставляют "отдыхать" -- доготавливаться остаточным жаром и балансировать внутреннюю влагу.
Подавали с тушеной красной капустой с яблоками и хрустящим беконом и с горчичным соусом (корнишоны, каперсы, цельнозерновая горчица, демиглас, по тому же принципу, что и вышеописанный соус к телячьим котлетам). Я ждала чуда в смысле сочности, а получились они точно такими же как и всегда ;) Ну, я же молчать не буду... Шеф объяснил это так: в штатах все промышленные породы свиней усиленно культивировались в сторону постности. В вырезке практически нет мелких прослоек жира. Снаружи ещё есть небольшой слой жира, а внутри мясо совершенно постное. При том, что у свинины градаций готовности как у говядины нет, вот вам и результат. Немудрено, что те, у кого есть доступ к нормальной свинине насмехаются над теми, у кого его нет и считают что сухость от неумения её приготовить. Что же делать, тем кто на подводной лодке, в смысле в штатах? Есть три решения:
1) можно покупать онлайн Berkshire pork, известную как kurobuta в Японии (http://www.americanberkshire.com/) или мясо wild hogs (завезённые из Европы (Испании?) породы, одичавшие, точно знаю есть в Калифорнии и Техасе), на которых обычно охотятся
2) готовить обычную промышленную постную свинину су вид :))) и если хочется реакции Майяра, то нарезать толщиной не менее 2см и быстро обжаривать на очень сильном жару
3) готовить точно, как описаны выше телячьи котлетки, и мастерски ловить момент непересушенной готовности
Самое главное заявление: телятина -- это самое вкусное мясо. Это моё наглое и непоколебимое утверждение. Если кто-то его не ест по каким-либо соображениям, то просто теряет один из самых замечательных кулинарных опытов. Особенное, если эти соображения не притрагиваться к телятине не веганские. Только 100% веганство может быть как-то оправдано. Молоко и сыр -- это то, для чего в основном выращивают телят, их мясо, собственно, побочный продукт. Я телятину раньше не ела только потому, что не знала с уверенностью как её правильно готовить. Мне казалось, что такое изысканное мясо нужно готовить с особым тщанием и, наверное, это очень-очень сложно. Как обычно, оказалось, что всё очень просто, когда знаешь как! Начнём с самого простого -- котлет.
На уроке мы жарили котлеты из свиной вырезки (pork loin), нарезанной толщиной 1 см, и телячьих скалопов, нарезанных из большой ножной мышцы (veal top round, мышцу разрезали на три равных части вдоль зерна, а потом поперёк медальонами толщиной 1 см и диаметром около 5см) и отбитых в тонкие котлетки до диаметра около 10см и толщины 3-4мм.
Телятина:
Вот так, завёрнутой в плёнку подготовленную телятину можно хранить в холодильнике до самой готовки и подачи. Телячьи котлеты жарятся буквально в течение нескольких минут. Их посыпают солью, перцем и небольшим количеством муки с одной стороны перед самой жаркой (!) и обжаривают тоже только с одной стороны. Жар сильный, выше среднего. Котлеты готовы, когда на верхней стороне только-только исчез мясной сок. Котлетки начинают готовить, когда гарнир уже готов к подаче.
Подавали со свежей пастой и грибным соусом на базе телячьего демигласа. Приготовление соуса можно посмотреть в альбоме, в который ведут маленькие фото-ссылки. В сковороде, в которой жарили котлетки припускается лук, чеснок, добавляются грибы, деглазируем марсалой и выпариваем, добавляем демигласс и упариваем до нужной консистенции. В самом конец выправляем на вкус и при необходимости сбалансировать кислоту, расплавляем кусочек сливочного масла. Я о таких соусах уже рассказывала подробно раньше, ничего нового. Или ещё раз показать пошагово с фотографиями? Ниже наша подача с Нилом. Нам достались некруглые кусочки телятины и отбились они в прямоугольники.
Свинина:
Свиные котлеты солят, перчат и обжаривают с обоих сторон. После обжарки, как и любое дргое мясо, их оставляют "отдыхать" -- доготавливаться остаточным жаром и балансировать внутреннюю влагу.
Подавали с тушеной красной капустой с яблоками и хрустящим беконом и с горчичным соусом (корнишоны, каперсы, цельнозерновая горчица, демиглас, по тому же принципу, что и вышеописанный соус к телячьим котлетам). Я ждала чуда в смысле сочности, а получились они точно такими же как и всегда ;) Ну, я же молчать не буду... Шеф объяснил это так: в штатах все промышленные породы свиней усиленно культивировались в сторону постности. В вырезке практически нет мелких прослоек жира. Снаружи ещё есть небольшой слой жира, а внутри мясо совершенно постное. При том, что у свинины градаций готовности как у говядины нет, вот вам и результат. Немудрено, что те, у кого есть доступ к нормальной свинине насмехаются над теми, у кого его нет и считают что сухость от неумения её приготовить. Что же делать, тем кто на подводной лодке, в смысле в штатах? Есть три решения:
1) можно покупать онлайн Berkshire pork, известную как kurobuta в Японии (http://www.americanberkshire.com/) или мясо wild hogs (завезённые из Европы (Испании?) породы, одичавшие, точно знаю есть в Калифорнии и Техасе), на которых обычно охотятся
2) готовить обычную промышленную постную свинину су вид :))) и если хочется реакции Майяра, то нарезать толщиной не менее 2см и быстро обжаривать на очень сильном жару
3) готовить точно, как описаны выше телячьи котлетки, и мастерски ловить момент непересушенной готовности