Три мясных дня
Никогда не думала, что мне так трудно будет запомнить где что и как называется. Сегодня на кухне был лёгкий день, не то что вчера, и мы целый час ещё раз разбирали мышечные группы. С одной стороны, понятно что разделка всех съедобных млекопитающих сходна, но называются и основные отрубы, и их части после более детальной разделки по-разному. Слишком много информации сразу. После того как шеф объяснил зачем вообще нужно знать какой кусок мяса откуда, и запоминаться стало полегче. А вы как думаете, зачем? ;)
Вчера я разбирала фотографии бараньей ноги и снова запуталась где какая мышца. Наша баранья нога включала sirloin (под loin, или под sadle в случае если это задняя часть барана целиком, ане только одна нога), top round (верхняя часть ноги, попа как бы), knuckle (внутренняя мышца ноги, на ней обычно остаётся коленная чашечка) и bottom round (сравнительно плоская длинная жёсткая мышца сзади ноги, состоит из eye of round и S-мышцы/"гусиной шеи"). Sirloin мы сегодня нарезали кубиками, замариновали в оливковом масле с орегано, кумином, лимонным маслом, чесноком солью и перцем, нанизали на шампурчики и готовили на гриле. К кабобам подавали кускус с вяленым инжиром и миндальными лепестками. Так просто и классично, а мне почему-то так дополнить кускус в голову не приходило. Сфотографировала я демонстрационное блюдо паршивенько, зато фотографиями на гриле любуюсь. Всё-таки пламя, это пламя... Сегодня я была в паре с Нилом и мы, отталкиваясь от тцатики/райты, соорудили соус на базе йогурта к нашему блюду (мелко тёртый огурец, лимонный сок, мелко рубленные свежие шервил и орегано, щепотка кумина, перец, соль и крошечные кубики свежего огурца для хрустинки).
На "второе" был sirloin steak, который шеф романтично обозвал Entrecote Grille a la Sauce Bearnaise. Мяса того самого ужасного качества, которое даже в магазины не попадает. Совсем постное и плоское на вкус. Которое чуть дальше medium rare превращается в сапог. Или даже в подошву от сапога. Тем удивительнее, что на фото он выглядит привлекательно с подсветкой от гриля. А с кадрияжем (грильная сетка) так и вообще. Посмеялись, что фудстилисты такой кадрияж делают исключительно с помощью щампуров или вязальных спиц. Шеф вспомнил случай, как в годы молодости наблюдал как его коллега, позабыв включить гриль, тоже наяривал сеточку шампурами в комбинации с запеканием в духовке.
Интересно, как то, что раньше было центром внимания во время практических занятий и казалось чем-то неимоверно сложно выполнимым, упростилось и стало споро делаться в фоне. Жареный картофель нарезали брусками, выдержали в воде около 20 минут, чтобы ушёл поверхностный крахмал, легко осушили и обжарили до полупрозрачности на 250F. На бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло, и в холодильник. Перед самой подачей дожарили до полной готовности на 350F. Вчера с картофелем торне (семигранные бочёнки) проделали упрощённую версию пряжения в масле ( Pommes Parisienne). Картофель опустили в холодную воду, посолили, довели до кипения, выключили, оставили готовиться до полуготовности. Разогрели очищенное сливочное масло и доводили до готовности в нём, уже до золотистой корочки. Проще и легче контролировать готовность.
Ну и Беарнский соус сегодня как-то совершенно легко и просто взбился. Как вкусно с жареной картошкой!
Очень понравился вчерашний гарнир к бараньим рёбрышкам из белой фасоли с рукколой. Вымоченную фасоль сварили в подсоленной воде: отмерили пол чашки фасоли, залили водой объёмом около литра, довели до кипения, снизили огонь дол среднего и дали воде почти полностью выпариться. К этому моменту фасоль была готова. Часа два на это ушло. В сливочном масле припустили шалот и чеснок, добавили морковь, нарезанную лазанжем (в данном случае ромбики) размером с фасолину, и фасоль с её бульоном. Протушили на среднем огне до почти полного выпаривания жидкости, выправили на вкус. Сняли с огня и всыпали рукколу, очищенную от стеблей. Аккуратно и нежно перемешивая, дали рукколе приготовиться. Так же как со шпинатом, чтобы она осталась зелёной и сочной.
Persillade (French pronunciation: [pɛʁsijad]) is a sauce or seasoning mixture of parsley (French: persil) chopped together with seasonings including garlic, herbs, oil, and vinegar. Combined with bread crumbs, it is used as crust for roasted veal or lamb chops.
When meat is wrapped in strips of fat while it cooks, the practice is called barding. Barding helps to keep meat moist while it cooks, and also imparts flavor. A related practice, larding, involves inserting pure fat into a cut of meat with the assistance of special tools.
На завтра шеф попросил холодную погоду. Мы будем готовить Navarin (баранье рагу) и Beef bourguignon (говядину по-бургундски).
Вчера я разбирала фотографии бараньей ноги и снова запуталась где какая мышца. Наша баранья нога включала sirloin (под loin, или под sadle в случае если это задняя часть барана целиком, ане только одна нога), top round (верхняя часть ноги, попа как бы), knuckle (внутренняя мышца ноги, на ней обычно остаётся коленная чашечка) и bottom round (сравнительно плоская длинная жёсткая мышца сзади ноги, состоит из eye of round и S-мышцы/"гусиной шеи"). Sirloin мы сегодня нарезали кубиками, замариновали в оливковом масле с орегано, кумином, лимонным маслом, чесноком солью и перцем, нанизали на шампурчики и готовили на гриле. К кабобам подавали кускус с вяленым инжиром и миндальными лепестками. Так просто и классично, а мне почему-то так дополнить кускус в голову не приходило. Сфотографировала я демонстрационное блюдо паршивенько, зато фотографиями на гриле любуюсь. Всё-таки пламя, это пламя... Сегодня я была в паре с Нилом и мы, отталкиваясь от тцатики/райты, соорудили соус на базе йогурта к нашему блюду (мелко тёртый огурец, лимонный сок, мелко рубленные свежие шервил и орегано, щепотка кумина, перец, соль и крошечные кубики свежего огурца для хрустинки).
На "второе" был sirloin steak, который шеф романтично обозвал Entrecote Grille a la Sauce Bearnaise. Мяса того самого ужасного качества, которое даже в магазины не попадает. Совсем постное и плоское на вкус. Которое чуть дальше medium rare превращается в сапог. Или даже в подошву от сапога. Тем удивительнее, что на фото он выглядит привлекательно с подсветкой от гриля. А с кадрияжем (грильная сетка) так и вообще. Посмеялись, что фудстилисты такой кадрияж делают исключительно с помощью щампуров или вязальных спиц. Шеф вспомнил случай, как в годы молодости наблюдал как его коллега, позабыв включить гриль, тоже наяривал сеточку шампурами в комбинации с запеканием в духовке.
Интересно, как то, что раньше было центром внимания во время практических занятий и казалось чем-то неимоверно сложно выполнимым, упростилось и стало споро делаться в фоне. Жареный картофель нарезали брусками, выдержали в воде около 20 минут, чтобы ушёл поверхностный крахмал, легко осушили и обжарили до полупрозрачности на 250F. На бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло, и в холодильник. Перед самой подачей дожарили до полной готовности на 350F. Вчера с картофелем торне (семигранные бочёнки) проделали упрощённую версию пряжения в масле ( Pommes Parisienne). Картофель опустили в холодную воду, посолили, довели до кипения, выключили, оставили готовиться до полуготовности. Разогрели очищенное сливочное масло и доводили до готовности в нём, уже до золотистой корочки. Проще и легче контролировать готовность.
Ну и Беарнский соус сегодня как-то совершенно легко и просто взбился. Как вкусно с жареной картошкой!
Очень понравился вчерашний гарнир к бараньим рёбрышкам из белой фасоли с рукколой. Вымоченную фасоль сварили в подсоленной воде: отмерили пол чашки фасоли, залили водой объёмом около литра, довели до кипения, снизили огонь дол среднего и дали воде почти полностью выпариться. К этому моменту фасоль была готова. Часа два на это ушло. В сливочном масле припустили шалот и чеснок, добавили морковь, нарезанную лазанжем (в данном случае ромбики) размером с фасолину, и фасоль с её бульоном. Протушили на среднем огне до почти полного выпаривания жидкости, выправили на вкус. Сняли с огня и всыпали рукколу, очищенную от стеблей. Аккуратно и нежно перемешивая, дали рукколе приготовиться. Так же как со шпинатом, чтобы она осталась зелёной и сочной.
Persillade (French pronunciation: [pɛʁsijad]) is a sauce or seasoning mixture of parsley (French: persil) chopped together with seasonings including garlic, herbs, oil, and vinegar. Combined with bread crumbs, it is used as crust for roasted veal or lamb chops.
When meat is wrapped in strips of fat while it cooks, the practice is called barding. Barding helps to keep meat moist while it cooks, and also imparts flavor. A related practice, larding, involves inserting pure fat into a cut of meat with the assistance of special tools.
На завтра шеф попросил холодную погоду. Мы будем готовить Navarin (баранье рагу) и Beef bourguignon (говядину по-бургундски).