Школьный дайджест, про жизнь и коллоидные системы
В школьном фотостриме появились два новых альбома: Мясо - разделка бараньей ноги "по швам" и запекание top round и ростбиф и Мясо - филе миньон и бараньи рёбрышки "пёрсиад". Не уверена, что буду успевать писать комментарии по каждому классу. И я не уверена, что имеет смысл рассказывать о разделке мяса, потому что во-первых я ни в одном из магазинов не видела в продаже базовых отрубов, чаще всего, это уже практически подготовленное -- разделанное, очищенное и нарезанное порциями -- к готовке мясо. Во-вторых, баранина у нас в школе ещё ничего, австралийская, а вот говядины такого ужасного качества я ещё ни разу не видела ни в одном из американских магазинов. Качество вырезки ниже, чем то, что разрешено продавать в супермаркетах, и она явно была заморожена и разморожена раза три -- порция филе миньона вообще не держала форму, пришлось перевязать. Такой ужас ещё надо исхитриться приготовить прилично. И мы исхитрились. В-третьих, я не знаю названий мышечных групп с точки зрения мяса по-русски. Но могу рассказать о технологической стороне готовки. Словом, в размышлениях.
Обещанные посылки отправила. Если что осталось за бортом -- уже в новом году.
Если до декабря я не успевала комментировать, но успевала читать и отвечать на вопросы у себя, то теперь я даже не успеваю читать. Простите, это не от снобства или высокомерия, просто физически нет времени и я пропускаю всё печали и радости моих жежешных собеседников - дни рождения, праздники, объявления о замечательных достижениях и больших планах... С 18 декабря у меня не будет под рукой компьютера так регулярно, как он у меня сейчас. Я буду путешествовать. И потому мимо меня пройдёт вся праздничная суматоха в жж. К сожалению.
Самой противно, что забрасываю начатое и продолжение по молекулярной кухне осталось пока недописанным. Полёгший жж выбил из колеи и так оно и осталось зиять дырой. Уже даже громогласное объявление здесь о задуманном (ради того, чтобы потом подстёгивать себя к исполнению) не работает. Колесо вертится всё быстрее и быстрее. Поэтому оставляю только пищу для размышлений, как мостик между уже написанным и тем, что предстоит написать.
Коллоидные системы и гидроколлоиды
СТРАААШНОООО?! И мне страшно. Оно всё такое необъятное и далёкое от Народа. На слух. Потому что ест это Народ по три раза в день. И совсем не считает это страшным. Потому что мало ли что там на этикетках написано. Всё равно ведь деваться некуда.
Начнём с главного. Коллоидная система в кулинарном смысле - это тип химической смеси, где одна субстация (дисперсная фаза) равномерно рассеяна в другой (постоянная фаза).
Например:
Если в качестве субстанции в постоянной фазе представить газообразное вещество, а в качестве дисперсной жидкость, то примерами коллоидов могут быть водяной пар (равномерно рассеянные в воздухе (постоянная фаза) молекулы воды (дисперсная фаза)) или жидкий аэрозоль. Если в воздухе рассеяно твёрдое вещество, то примером коллоидной системы может быть дым во время копчения.
Рассмотрим в качестве веществ в постоянной фазе жидкости. Равномерно рассеянные в жидкостях газообразные вещества создают пену. Примерами могут служить взбитые сливки, меренга, сабайон. Жидкость в жидкости - молоко, майонез, заправки к салатам. Твёрдые вещества в жидкости - томатный сок.
Наконец, если в качестве веществ в постоянной фазе выступают твёрдые вещества, то рассеянные в них газообразные вещества образуют твёрдые пены: хлеб, маршмелоу. Если в них рассеяны жидкости, то образуются гели - желе, мармелады. И наконец примером рассеяния твёрдого в твёрдом может быть твёрдая карамель с нерастворимыми добавками в качестве вкусовых ароматизаторов.
Обещанные посылки отправила. Если что осталось за бортом -- уже в новом году.
Если до декабря я не успевала комментировать, но успевала читать и отвечать на вопросы у себя, то теперь я даже не успеваю читать. Простите, это не от снобства или высокомерия, просто физически нет времени и я пропускаю всё печали и радости моих жежешных собеседников - дни рождения, праздники, объявления о замечательных достижениях и больших планах... С 18 декабря у меня не будет под рукой компьютера так регулярно, как он у меня сейчас. Я буду путешествовать. И потому мимо меня пройдёт вся праздничная суматоха в жж. К сожалению.
Самой противно, что забрасываю начатое и продолжение по молекулярной кухне осталось пока недописанным. Полёгший жж выбил из колеи и так оно и осталось зиять дырой. Уже даже громогласное объявление здесь о задуманном (ради того, чтобы потом подстёгивать себя к исполнению) не работает. Колесо вертится всё быстрее и быстрее. Поэтому оставляю только пищу для размышлений, как мостик между уже написанным и тем, что предстоит написать.
Коллоидные системы и гидроколлоиды
СТРАААШНОООО?! И мне страшно. Оно всё такое необъятное и далёкое от Народа. На слух. Потому что ест это Народ по три раза в день. И совсем не считает это страшным. Потому что мало ли что там на этикетках написано. Всё равно ведь деваться некуда.
Начнём с главного. Коллоидная система в кулинарном смысле - это тип химической смеси, где одна субстация (дисперсная фаза) равномерно рассеяна в другой (постоянная фаза).
Например:
Если в качестве субстанции в постоянной фазе представить газообразное вещество, а в качестве дисперсной жидкость, то примерами коллоидов могут быть водяной пар (равномерно рассеянные в воздухе (постоянная фаза) молекулы воды (дисперсная фаза)) или жидкий аэрозоль. Если в воздухе рассеяно твёрдое вещество, то примером коллоидной системы может быть дым во время копчения.
Рассмотрим в качестве веществ в постоянной фазе жидкости. Равномерно рассеянные в жидкостях газообразные вещества создают пену. Примерами могут служить взбитые сливки, меренга, сабайон. Жидкость в жидкости - молоко, майонез, заправки к салатам. Твёрдые вещества в жидкости - томатный сок.
Наконец, если в качестве веществ в постоянной фазе выступают твёрдые вещества, то рассеянные в них газообразные вещества образуют твёрдые пены: хлеб, маршмелоу. Если в них рассеяны жидкости, то образуются гели - желе, мармелады. И наконец примером рассеяния твёрдого в твёрдом может быть твёрдая карамель с нерастворимыми добавками в качестве вкусовых ароматизаторов.