Кать, не принимая во внимание тонкости приготовления в вакууме, скажу, что я просто посыпала между слоями птица желатином. Т.е. специи и желатин, потом в кожицу и в пищевую пленку. Так и варила. Но можно обвязать и запекать. Но я смотрю, что твой великолепно держит форму, так что может быть при таком способе приготовления желатин и не особо нужен.
Я думала и думала над желатином между слоями мяса и пришла к выводу, что его использование видится мне совсем бессмысленным. При правильном обращении с протеинами, они сами образут хорошие желирующие связи между соприкасающимися слоями. Главное соблюсти несколько условий -- плотное прижатие слоёв и выдерживание в холоде хотя бы 12 часов после приготовления. "Мясной клей" к примеру, тот работает иначе, там энзимы образуют протеиновые связи между слоями настолько крепкие, что мясо начинает вести себя цельным куском как так и было. А желатиновая прослойка всегда легко рападётся при воздействии на неё с заметнйо силой и при повторном нагревании. Но вообще идея интересная для тех видов протеинов, которые наверняка прогреются до температуры активизации желатина и сами не содержат достаточного количества коллагена... Ты сама придумала?
Нет, не сама, рецепт был на буклетике производителя птицы. Я использовала только эту подсказку, рецепт свой. Но насколько я могу судить по рулетам из магазина и моим - желатин знает своё дело. Склеивает "как так и было" )
"как так и было"lyukumNovember 26 2011, 16:29:34 UTC
То есть, если рулет склееный желатином прогреть в духовке для подачи и нарезать, то желатин в нём не плавится? И если его нарезать ломтиками и поджаривать каждый, то желатин не плавится и слои не распадаются?
У нас подобие таких яблок стоит сумашедших денег и найти его можно не вдруг ;) Зато всю очень есть мой любимый сорт Golden Ginger, который похож на зимнюю версию белого налива. Вот он великолепно квасится в капусте.
таких яблок стоит сумашедших денег yojka1115November 26 2011, 18:23:22 UTC
Жаль,у нас они копейки стоят, просто так их есть мне уже не вкусно. Но вот готовить их или с ними просто пестня. Лучше всех для меня. Ну да и ладно, зато у вас мясо/стейки каких у нас ни за какие деньги не найти)). Кать, я совсем вчера забыла тебя с праздником поздравить.Всего самого хорошего. И Благодарю за твои кулинарный блог, он для меня опять же ))) самый лучший, мне здесь очень интересно, ужасно много нового для себя открываю. Еще благодарю за изящное, очень пластичное и в тоже время тузепойнтовое изложение.У тебя прекрасное чуство языка. Все это совершенно искренне )).
Comments 31
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
(сразу вспомнились "Покровские ворота" :))
мы порадовались, что поели вкусно и не объелись! ;) а то ведь с этими праздниками и столами обычно легко забыться!
Reply
Reply
У нас подобие таких яблок стоит сумашедших денег и найти его можно не вдруг ;) Зато всю очень есть мой любимый сорт Golden Ginger, который похож на зимнюю версию белого налива. Вот он великолепно квасится в капусте.
( ... )
Reply
Кать, я совсем вчера забыла тебя с праздником поздравить.Всего самого хорошего. И Благодарю за твои кулинарный блог, он для меня опять же ))) самый лучший, мне здесь очень интересно, ужасно много нового для себя открываю. Еще благодарю за изящное, очень пластичное и в тоже время тузепойнтовое изложение.У тебя прекрасное чуство языка. Все это совершенно искренне )).
Reply
Reply
Reply
Главное туго скрутить и выдержать после готовки перед повторным нагревом ;)
Reply
Reply
Reply
Leave a comment