Мексиканско-ТексМексовое отдохновение души
Прежде чем я возьмусь за последнюю часть о презентации еды, касающуюся работы с соусами, и за блок "молекулярной гастрономии/прогрессивной кухни", хочу вспомнить добрым словом прошлую пятницу. К концу прошлой недели мы все так ухайдокались с порошками, что шеф предложил отдохнуть -- приготовить какой-нибудь домашней уютной еды и посмотреть под неё кино. В процессе обсуждения сошлись на Карнитас, кукурузных и пшеничных тортильях, фасоли, рисе, мексиканской сметане-гукамоле-мексиканских сырах-сальсах разной остроты и фильме "Тортильевый суп". Как это вкусно! Как вообще можно сомневаться в изумительности мексиканской еды... Даже не верится, что я когда-то очень... осторожно :) к ней относилась.
Бри -- хохотушка и веселун убойной силы, из гигантской мексиканской семьи, часть которой всё ещё в Мексике. Для осознания "огромности" скажу, что ко дню Благодарения они ожидают гостей в количестве около 100 человек. Я спросила, каких же размеров будет стол и как они собираются всех этих гостей размещать. Она сказала, что их хозяйство на трёх акрах земли, как-нибудь разместятся :) Я ей всё время завидую со страшной силой. Она была отсвественная за тортильи.
В тесте для тортилий нет ничего кроме масы (мука из кукурузы, обработанной щелочью, хомини) и воды. Всё смешивается до однородной массы. Ни вымешивание, ни выдерживание тесту не нужно. Нужна правильная консистенция. И пресс с пластиком. Самым лучшим пластиком с функциональной тчоки зрения оказался пищевой пластик плотных Ziplock-ов для морозилки.
Печём на абсолютно сухой поверхности. Правильно пропечённая тортилья выглядит так:
Она мягкая и пластичная, на ней нет румяных или тёмных пятен. Если её обжарить в растительном масле во фритюре, то из неё получаются чипсы и прочие хрустящие производные типа тако шеллс и т.д.
Пшеничные тортильи мне не понравились, поэтому рецепт не привожу. Я так и не нашла пока ни рецепта, ни способа приготовления тоненьких вкусных пшеничных тортилий.
Карнитас, о карнитас! Обычно "маленькие мяски" готовят из лопаточной части и они внешне очень похожи на pulled pork. Но у шефа какая-то особая любовь к брюшине (смеюсь). У нас тут все просто посказились на брюшине, по-моему. О, вспомнила! маленькое отступление...
Что-то около месяца тому назад школа устраивала мероприятие под названием "Ужин в саду". Ну, или в огороде. То, что у нас в школьном дворе выращивается и в каких количествах, назвать ни садом, ни огородом нельзя. Маленькое ещё. Мероприятие же было не о нашем огороде, а о благотворительном сборе денег для городских ферм Остина. Были приглашены 5 знаменитых в остиновских масштабах шеф-повара, которые на прямую работают с фермерскими хозяйствами, которые готовили ужин из пяти блюд. Играла живая музыка, вино, коктейли, трёп и знакомства. Ну и билеты по неподетской цене. Как бы. Ну, и вот я кручусь с фотокамерой на кухне вокруг блюд одного из поваров. Поскольку я была в числе гостей, то одета соотвественно -- шпильки, разрезы, брилианты, причёска. И вот он ходит за мой ... я наклоняюсь фотографировать, а он комментирует протяжно, как бы объясняет -- "вайт балзааамик вииинегер", "миииинт"...
Я вся смущаюсь. Знаменитость всё же. Думаю, что бы ему такого сказать перед тем, как я пойду фотографировать другого повара. В голову ничего не приходит. Ну, наконец щёлкаю последние кадры -- приготволенную су вид и обжариваемую для подачи брюшину. Он говорит "бееееееееейкон". А я не нахожу ничего лучшего, как сказать "было приятно познакомиться" и ухожу. Через минуту до меня доходит, как прозвучала моя реплика и весь оставшийся вечер я от него пряталась в стыде и мучениях :)))
Для брюшины, нарезанной кубиками с гранью 2,5см, подготовили ароматический бульон -- лук, чеснок, травки, специи и варили полтора часа.
После этого бульон сцеживают, а мясо с луком обжаривают в добрячем количестве растопленного свиного жира. Скажем, глубиной с 7-8мм. До золотистости. Затем жир сцеживают, дно сотейника (у нас был огромный рондо) деглазируют бульоном.
Тем временем готовят соус из сухих перцев. Процедура стандартная -- очищаем перцы от семян и прожилок, возвращаем им влажность в горячей воде, всё как я описывала в приготовлении Посоле. Перцы пюрируют и упаривают с бульоном из-под карнитас. Выправляют на соль и специи. И мясо с соусом возвращается в сотейник, чтобы они могли проникнуться друг другом на маленьком огне, как минимум пол часа.
И остальные блюда. Рис с мексиканским софрито (лук, чеснок, свежие чили) по методу пилаф, ароматная фасоль на беконовой зажарке со свежими чили, сальсы.
Бри -- хохотушка и веселун убойной силы, из гигантской мексиканской семьи, часть которой всё ещё в Мексике. Для осознания "огромности" скажу, что ко дню Благодарения они ожидают гостей в количестве около 100 человек. Я спросила, каких же размеров будет стол и как они собираются всех этих гостей размещать. Она сказала, что их хозяйство на трёх акрах земли, как-нибудь разместятся :) Я ей всё время завидую со страшной силой. Она была отсвественная за тортильи.
В тесте для тортилий нет ничего кроме масы (мука из кукурузы, обработанной щелочью, хомини) и воды. Всё смешивается до однородной массы. Ни вымешивание, ни выдерживание тесту не нужно. Нужна правильная консистенция. И пресс с пластиком. Самым лучшим пластиком с функциональной тчоки зрения оказался пищевой пластик плотных Ziplock-ов для морозилки.
Печём на абсолютно сухой поверхности. Правильно пропечённая тортилья выглядит так:
Она мягкая и пластичная, на ней нет румяных или тёмных пятен. Если её обжарить в растительном масле во фритюре, то из неё получаются чипсы и прочие хрустящие производные типа тако шеллс и т.д.
Пшеничные тортильи мне не понравились, поэтому рецепт не привожу. Я так и не нашла пока ни рецепта, ни способа приготовления тоненьких вкусных пшеничных тортилий.
Карнитас, о карнитас! Обычно "маленькие мяски" готовят из лопаточной части и они внешне очень похожи на pulled pork. Но у шефа какая-то особая любовь к брюшине (смеюсь). У нас тут все просто посказились на брюшине, по-моему. О, вспомнила! маленькое отступление...
Что-то около месяца тому назад школа устраивала мероприятие под названием "Ужин в саду". Ну, или в огороде. То, что у нас в школьном дворе выращивается и в каких количествах, назвать ни садом, ни огородом нельзя. Маленькое ещё. Мероприятие же было не о нашем огороде, а о благотворительном сборе денег для городских ферм Остина. Были приглашены 5 знаменитых в остиновских масштабах шеф-повара, которые на прямую работают с фермерскими хозяйствами, которые готовили ужин из пяти блюд. Играла живая музыка, вино, коктейли, трёп и знакомства. Ну и билеты по неподетской цене. Как бы. Ну, и вот я кручусь с фотокамерой на кухне вокруг блюд одного из поваров. Поскольку я была в числе гостей, то одета соотвественно -- шпильки, разрезы, брилианты, причёска. И вот он ходит за мой ... я наклоняюсь фотографировать, а он комментирует протяжно, как бы объясняет -- "вайт балзааамик вииинегер", "миииинт"...
Я вся смущаюсь. Знаменитость всё же. Думаю, что бы ему такого сказать перед тем, как я пойду фотографировать другого повара. В голову ничего не приходит. Ну, наконец щёлкаю последние кадры -- приготволенную су вид и обжариваемую для подачи брюшину. Он говорит "бееееееееейкон". А я не нахожу ничего лучшего, как сказать "было приятно познакомиться" и ухожу. Через минуту до меня доходит, как прозвучала моя реплика и весь оставшийся вечер я от него пряталась в стыде и мучениях :)))
Для брюшины, нарезанной кубиками с гранью 2,5см, подготовили ароматический бульон -- лук, чеснок, травки, специи и варили полтора часа.
После этого бульон сцеживают, а мясо с луком обжаривают в добрячем количестве растопленного свиного жира. Скажем, глубиной с 7-8мм. До золотистости. Затем жир сцеживают, дно сотейника (у нас был огромный рондо) деглазируют бульоном.
Тем временем готовят соус из сухих перцев. Процедура стандартная -- очищаем перцы от семян и прожилок, возвращаем им влажность в горячей воде, всё как я описывала в приготовлении Посоле. Перцы пюрируют и упаривают с бульоном из-под карнитас. Выправляют на соль и специи. И мясо с соусом возвращается в сотейник, чтобы они могли проникнуться друг другом на маленьком огне, как минимум пол часа.
И остальные блюда. Рис с мексиканским софрито (лук, чеснок, свежие чили) по методу пилаф, ароматная фасоль на беконовой зажарке со свежими чили, сальсы.