Овощи так и сяк
Я как-то совершенно несправедливо спускаю на тормозах всё, что сейчас происходит в классе. Для меня самой мало что ново, мало настоящих кулинарных откровений. Да и ... ну кто не умеет готовить овощи? Все умеют! Однако я, возможно, не совсем справедлива. Например, в готовке бобовых очень много тонкостей: в какой воде и как долго какие сухие бобовые вымачивать, в какой воде их готовить, как приготвоить их так, чтобы бобы не развалились, то есть чтобы шкурка не треснула. Или наоборот, чтобы она стала настолько же мягкой как кремообразная масса внутри боба. Какой вид вымачивания -- длительный или скоростной -- уменьшает образованием газов в кишечнике. Я-то поленилась писать, но если кого-то эти вопросы интересуют, то ответы в сети на них есть. Ищите и вы узнаете много интересного. Каждый овощной класс для меня находилось что-то, что я раньше не знала или не умела.
Весь курс овощей разбит по методам готовки. Сразу оговорюсь, что я не знаю правильных русскоязычных терминов. В классе Sauteing Vegetables -- высокая температура, минимальное количество жира, движение по горячей поверхности -- новым для меня было приготовления листовых (шпинат, листья свеклы и т.п.) То есть, я готовила так раньше, но не знала, каковы характеристики правильно приготовленного. Я почему-то считала, что из шпината нужно выпарить хотя бы часть жидкости. Оказывается, напротив, её нужно максимально сохранить, разрушив при этом растительные клетки. На одну порцию нужно около 150г свежих листьев шпината без черенков. (В штатах сейчас в основном продаётся только очень молодой шпинат, baby spinach, который годится только на салат. Оказывается, он-то нежен и сочен, но с точки зрения полезных веществ он слишком молод. В нём их практически нет. Матёрого шпината нынче не найти, кроме как на фермерских рынках.) Начинать готовку нужно с холодной сковороды. На неё отправляются 30 г сливочного масла и сковорода ставится на сильный огонь. Понятно почему, да? Масло плавится, в него насыпают 1 ст.л. мелко рубленного чеснока, и готовят его -- масло начинает пениться, чеснок становится полупрозрачным и сладким. Теперь можно выключить огонь и насыпать в сковороду шпинат. Шпинат постоянно переворачивают кулинарными щипцами, чтобы каждый листик имел возможность соприкоснуться с горячим ароматным сливочным маслом. И увянуть, сдаться остаточному жару сковороды. Это всё, что нужно шпинату. Если он пустил слишком много сока, то жара было слишком много. Затем шпинат солят и перчат. Именно теперь, когда виден его остаточный объём. Иначе очень легко пересолить. Мы добавляли в готовый шпинат обжаренные орешки пинии и вымоченный изюм. Очень вкусно и сочно. Я даже и не думала, что можно сделать настолько вкусным горячий шпинат.
В классе Roasting and Baking Vegetables было два интересных момента -- очень быстрый и лёгкий гастрик для свеклы (и не только!) и запечённая цветная капуста. Нет-нет, не крамбль или запеканка с каким-нибудь соусом, а просто капуста. Но сначала гастрик. Я уже немного рассказывала о том, что это такое -- карамелизуется сахар, всухую, затем добавляют уксус и жидкость с главным вкусом. (Например, классический апельсиновый гастрик включает апельсиновый уксус и апельсиновый сок.) Гастрик обычно не подаётся сам по себе, а используется как стабилизатор соусов-пюре из фруктов, овощей или ягод. Соусы на базе гастриков или сами гастрики часто подаются к очень жирным блюдам типа утиных конфи или фуагра для баланса. В нашем случае этот простой в приготовлении гастрик совершал чудо с достаточно грубым вкусом запечённой свеклы. В сотейнике смешивают 1:1 мёд и бальзамический уксус и упаривают их почти вполовину. Запечённую свеклу очищают, нарезают для подачи и либо поливают остывшим (он становится густым) соусом, или прогревают прямо в соусе, давая свекле им пропитаться. Этот же гастрик чудесен к десертам, мороженному, мягким и голубым сырам.
Не знаю как другие, а я привыкла разбирать цветную капусту на соцветия. И всегда считала, что это предпочтительно. А тут такая штука -- шеф нарезал её так, что образовались прямые углы и грани. Благодаря этим граням, при запекании капуста красиво карамелизовалась. Что не могло бы произойти в случае соцветий, верно? Ведь они бы не прилегали в поверхности противня. Капуста, разумеется, поливается оливковым маслом и посыпается специями, солью и перцем.
Кстати, а есть в руском языке термины различающие roasting (неподвижное запекание без соприкосновения с какими либо поверхностями, на решётке) и baking (запекание с соприкосновением с поверхностью противня)?
Уж сколько я всяких овощей готовила на гриле, а сегодня, тем не менее, тоже нашлось то, с чем я ранее не имела дела. Я никогда не готовила на гриле кукурузу. (Я предпочитаю готовить её в микроволновой печи.) И я впервые готовила на гриле гриб Портобелла. С кукурузного початка сначала аккуратно сняли листья, щедро (очень щедро! по принципу "евреи, не жалейте чая!" намазали размячённым сливочным маслом, поперчили-посолили, вернули листья на место и отправили на гриль. Постоянно поворачивали. Фантазии здесь есть где разгуляться, если использовать ароматизированное травами или овощами сливочное масло, то это будет самое то.
C Портобеллой ничего такого особенного, просто мне не доводилось его так готовить. Я его запекала фаршированным, а до гриля дело так и не дошло. Сначала готовится маринад -- лимонный сок и оливковое масло 1:2 + мелко рубленный чеснок и петрушка. Я спросила шефа, а есть ли травы, которые не подошли бы к Портобелле и он, засмеявшись, назвал мяту. Орегано, майоран, тархун, розмарин -- с травами свободное творчество. Счищаем ложкой пластинки с внутренней поверхности шляпы гриба. Поливаем её с обоих сторон и оставляем мариноваться на пол часа. Гриб впитает весь маринад. На гриль шляпку гриба сначала укладывают презентационной верхушкой вниз и готовят до получения на ней красивого отпечатка сетки. Затем переворачивают и доготавливают. Ну и нарезают. Потрясающе сочно и вкусно! Очень "мясной" вкус. Надо сказать, что гриль для приготовления Портобелла должен быть не очень горячий. Чем медленнее и дольше будет готовиться гриб, тем лучше.
Своё блюдо я формила вот так:
А это Бриана:
И Шелли:
И фото-хит этого блока на сегодняшний день:
<
Весь курс овощей разбит по методам готовки. Сразу оговорюсь, что я не знаю правильных русскоязычных терминов. В классе Sauteing Vegetables -- высокая температура, минимальное количество жира, движение по горячей поверхности -- новым для меня было приготовления листовых (шпинат, листья свеклы и т.п.) То есть, я готовила так раньше, но не знала, каковы характеристики правильно приготовленного. Я почему-то считала, что из шпината нужно выпарить хотя бы часть жидкости. Оказывается, напротив, её нужно максимально сохранить, разрушив при этом растительные клетки. На одну порцию нужно около 150г свежих листьев шпината без черенков. (В штатах сейчас в основном продаётся только очень молодой шпинат, baby spinach, который годится только на салат. Оказывается, он-то нежен и сочен, но с точки зрения полезных веществ он слишком молод. В нём их практически нет. Матёрого шпината нынче не найти, кроме как на фермерских рынках.) Начинать готовку нужно с холодной сковороды. На неё отправляются 30 г сливочного масла и сковорода ставится на сильный огонь. Понятно почему, да? Масло плавится, в него насыпают 1 ст.л. мелко рубленного чеснока, и готовят его -- масло начинает пениться, чеснок становится полупрозрачным и сладким. Теперь можно выключить огонь и насыпать в сковороду шпинат. Шпинат постоянно переворачивают кулинарными щипцами, чтобы каждый листик имел возможность соприкоснуться с горячим ароматным сливочным маслом. И увянуть, сдаться остаточному жару сковороды. Это всё, что нужно шпинату. Если он пустил слишком много сока, то жара было слишком много. Затем шпинат солят и перчат. Именно теперь, когда виден его остаточный объём. Иначе очень легко пересолить. Мы добавляли в готовый шпинат обжаренные орешки пинии и вымоченный изюм. Очень вкусно и сочно. Я даже и не думала, что можно сделать настолько вкусным горячий шпинат.
В классе Roasting and Baking Vegetables было два интересных момента -- очень быстрый и лёгкий гастрик для свеклы (и не только!) и запечённая цветная капуста. Нет-нет, не крамбль или запеканка с каким-нибудь соусом, а просто капуста. Но сначала гастрик. Я уже немного рассказывала о том, что это такое -- карамелизуется сахар, всухую, затем добавляют уксус и жидкость с главным вкусом. (Например, классический апельсиновый гастрик включает апельсиновый уксус и апельсиновый сок.) Гастрик обычно не подаётся сам по себе, а используется как стабилизатор соусов-пюре из фруктов, овощей или ягод. Соусы на базе гастриков или сами гастрики часто подаются к очень жирным блюдам типа утиных конфи или фуагра для баланса. В нашем случае этот простой в приготовлении гастрик совершал чудо с достаточно грубым вкусом запечённой свеклы. В сотейнике смешивают 1:1 мёд и бальзамический уксус и упаривают их почти вполовину. Запечённую свеклу очищают, нарезают для подачи и либо поливают остывшим (он становится густым) соусом, или прогревают прямо в соусе, давая свекле им пропитаться. Этот же гастрик чудесен к десертам, мороженному, мягким и голубым сырам.
Не знаю как другие, а я привыкла разбирать цветную капусту на соцветия. И всегда считала, что это предпочтительно. А тут такая штука -- шеф нарезал её так, что образовались прямые углы и грани. Благодаря этим граням, при запекании капуста красиво карамелизовалась. Что не могло бы произойти в случае соцветий, верно? Ведь они бы не прилегали в поверхности противня. Капуста, разумеется, поливается оливковым маслом и посыпается специями, солью и перцем.
Кстати, а есть в руском языке термины различающие roasting (неподвижное запекание без соприкосновения с какими либо поверхностями, на решётке) и baking (запекание с соприкосновением с поверхностью противня)?
Уж сколько я всяких овощей готовила на гриле, а сегодня, тем не менее, тоже нашлось то, с чем я ранее не имела дела. Я никогда не готовила на гриле кукурузу. (Я предпочитаю готовить её в микроволновой печи.) И я впервые готовила на гриле гриб Портобелла. С кукурузного початка сначала аккуратно сняли листья, щедро (очень щедро! по принципу "евреи, не жалейте чая!" намазали размячённым сливочным маслом, поперчили-посолили, вернули листья на место и отправили на гриль. Постоянно поворачивали. Фантазии здесь есть где разгуляться, если использовать ароматизированное травами или овощами сливочное масло, то это будет самое то.
C Портобеллой ничего такого особенного, просто мне не доводилось его так готовить. Я его запекала фаршированным, а до гриля дело так и не дошло. Сначала готовится маринад -- лимонный сок и оливковое масло 1:2 + мелко рубленный чеснок и петрушка. Я спросила шефа, а есть ли травы, которые не подошли бы к Портобелле и он, засмеявшись, назвал мяту. Орегано, майоран, тархун, розмарин -- с травами свободное творчество. Счищаем ложкой пластинки с внутренней поверхности шляпы гриба. Поливаем её с обоих сторон и оставляем мариноваться на пол часа. Гриб впитает весь маринад. На гриль шляпку гриба сначала укладывают презентационной верхушкой вниз и готовят до получения на ней красивого отпечатка сетки. Затем переворачивают и доготавливают. Ну и нарезают. Потрясающе сочно и вкусно! Очень "мясной" вкус. Надо сказать, что гриль для приготовления Портобелла должен быть не очень горячий. Чем медленнее и дольше будет готовиться гриб, тем лучше.
Своё блюдо я формила вот так:
А это Бриана:
И Шелли:
И фото-хит этого блока на сегодняшний день:
<