Soupe au Pistou / Овощной суп с писту
С чего бы начать? Вообще-то, ещё до того как я познакомилась с этим супом в школе, я сама готовила нечто подобное по наитию. Ну а чего там, идея же на поверхности -- постный лёгкий бульончик, овощи, да заправка из песто, в которой есть немного растительного масла и много аромата трав. В школе этот суп был единственным, который мы готовили на овощном бульоне и именно в сочетании с овощным бульоном мне понравилось безотходность красивого нарезания овощей брунуа. Дома я как-то не могу выбрасывать обрезки овощей, рука не поворачивается. А этот суп как раз позволяет сделать этот процесс безотходным -- обрезки отправляются в бульон. И ещё я помню, как кто-то спрашивал меня -- можно ли сделать овощной бульон вкусным. :) А как же ж!
как это было в школе...
Сначала нарезают все овощи для супа: лук-порей , морковь, сельдерей, жёлтый и зелёный цуккини, чеснок, зелёные бобы. Подготовили томатный конкассе -- это ошкуренный помидор, очищенный от семян, нарезается только его филе. Всё приблизительно одинаковыми по размеру кубиками или пластиночками.
А все обрезки отправляем в кастрюлю, где варим овощной бульон. Кроме обрезков овощей в бульоне участвовали веточка тимьяна, листья лавра, перец горошком, гвоздика.
В процеженный и выправленный на соль бульон по очереди отправляются вариться нарезанные брунуа овощи -- сначала те, которым нужно чуть больше времени, потом те, которым достаточно пары минут. В отличие от песто, в писту только базилик, чеснок и оливковое масло, поэтому под конец готовки в сам суп была всыпана мелко рубленная петрушка. Ну, чтобы было ещё вкуснее :)
Вообще же, вариаций этого супа миллион и маленькая тележка -- с какими угодно овощами по сезону. В нём может присутствовать паста или картошка. Да и бульон может быть как овощным, так и куриным или утиным. А можно этот суп и вовсе сварить на воде, потому что писту внесёт самые главные вкусовые ноты так или иначе.
В своей вариации я использовала куриный бульон. Все овощи бланшировала или варила по очереди столько, сколько нужно было для каждого из них -- мне хотелось только-только довести их до готовности и сохранить относительную хрустящесть. В моём "писту" были петрушка, базилик и орегано, соль и ароматнейшее оливковое масло из Сономы. Помидоры использовала вяленные. Поэтому они у меня в супе такие лохматенькие. Для подачи просто разогревала бульон до почти кипения и им прогревала все овощи в сервировочной тарелке.
Впервые в жизни готовила зелёные бобы Фава. Даже и не знаю, почему не сфотографировала. Готовила по совету шефа: в бурлящем солёном кипятке проварила стручок до размягчения, пару минут. Раскрыла стручки... а там пушисто и мягко внутри :) Вынула бобы и очистила их от светлой кожурки. То, что съедобное -- ярко зелёного цвета, мягкое и сочное. Как зелёный горошек, но кремообразнее.
Шеф рассказал, что он из зелёных Фава готовит зелёную версию refried beans. Как будет сезон или если найду подешевле, то обязательно попробую приготовить такое.