О крупах и макаронных изделиях

[lyukum]

Добавила два альбома: "Крахмалы -- Крупы (Булгур, Израильский Кус-Кус (это не крупа, а паста, но вот так вот), Киноа и Кукурузная крупа) и Крахмалы -- Макаронные изделия.

Кратенько о крупах. Булгур варили для Табули, который у меня язык не поворачивается назвать Табули. Поэтому я подписала картинку как "Салат из булгура".

Comments

[the_mamas_sao]

А первая фотография с пастой-это что?
Вот можно рецепт вот этого))

[lyukum]

Это Ziti Bolognese. Я напишу отдельно, хорошо.

[the_mamas_sao]

ой спасибо)))если можно, да, напишите. Очень круто выглядит!

[karaidel]

кускус (тот, который в магазинах, а не тот, который из манки) и булгур обычно вообще не варят, просто заливают кипятком в пропорции 1:2 и оставляют минут на 20-30 под крышкой. Булгур у меня палочка выручалочка, когда кончается газ.
Птитим (мелкая паста, типа риссини разных форм, на картинке как раз она) обычно обжаривают на сливочном масле, потом варят по принципу ризотто. У табуле на картинке адски крупная нарезка овощей, вкус будет не сбалансирован.

[lyukum]

Поскольку действие происходит в штатах, то и речь о продуктах, которые продаются в штатах. У нас есть два вида кускуса -- "просто добавь горячей воды" и вот такой, как паста, шарики диаметром 2 мм, называемый израильским. От "быстрого" он отличается тем, что сырой и его нужно варить как пасту. Возможно тот, что производится и продаётся в Израиле, можно просто заливать кипятком. Та же история и с булгуром. Кроме того, как обычно, если много путей к достижению одного и того же результата. С булгуром, гречкой и киноа могут быть варианты -- их можно заливать кипятком и оставлять под крышкой; заливать холодной водой, доводить до кипения и выключать оставляя под крышкой; и можно быстро варить в кипящей воде как пасту (кроме гречки) с последущим остыванием после сцеживания. Время будет чуть варьироваться, результат в смысле ощущений на укус тоже. И каждый может выбрать чтов каких случаях предпочтительнее. Мне так это видится

[lyukum]

Я сегодня подтягиваю теорию, читаю учебники и когда читала о булгуре до меня дошло почему мы наш варили. Во-вперых, нам за 3 часа, которые отведены на практику, нужно было познакомиться с 4 видами продуктов. В во-вторых, у нас был булгур крупного помола.

По поводу птитим интересно, что в учебнике написано, что кускус в готовом виде должен быть зёрнышко к зёрнышку. Если его варить как ризотто, то ведь он и в готовом виде будет как ризотто?

[karaidel]

Нет, он всё равно рассыпчатый. Обжарка предотвращает слипание, его обжаривают сильнее чем рис на ризотто, часть "зёрнышек" должна стать коричневой.
Булгур я тоже обычно беру крупного помола, он замечательно распаривается.

[milamelek]

макарошки с сыром и верхние с красным соусом убили наповал!

[lyukum]

Моя дочь обожает макароны с сыром и она сказала, что приготовленные по этому рецепту -- самые вкусные, что она до сих пор пробовала. Даже мне понравились ;)

[isabeau_hawke]

шепотом - в классическом варианте в карбонару сливки никак не...

[lyukum]

А чего шепотом? :) Можно и громко. Рецепт со сливками -- чисто американская версия карбонары, ресторанная классика.

[isabeau_hawke]

а-а-а-а, Семен Семеныч :)
а шефы не пытаются уйти от этого твиста к истокам? Или клиентелле уже привыкло и не одобрит самоуправства?

[lyukum]

Шефы умеют и так, и этак. Особенно те, которые увлекаются традициями. Рестораны, которые позиционируют себя как взаправдашние традиционные -- делают без. Остальные, особенно сетки псевдо-итальянской кухни типа Olive Garden - с. Вообще, чем дальше я знакомлюсь с ресторанными версиями, тем всё больше поражаюсь. Некоторые можно оправдать тем, что блюда готовятся потоком для быстрого обслуживания или в принципе тем, что это общепит. Но вот Карбонара, например, не имеет особого оправдания. Это уже просто амеркианская традиция. И ведь целый новые кухни складываются - как Текс-Мекс или Американская Китайская.

[snova_anechka]

Какая ты хитрая, Кать:) Ты потом то призналась, что не промывала как следует киноа? Что сказал шеф? Или это осталось твоей тайной?
Я кстати тоже никогда в жизни про киноа такого нигде не слышала и не читала!
Рецептов в инете, конечно, полно, но лично мне было бы интересно у тебя о них почитать!

[lyukum]

Нет, не призналась :) Зачем? Я уже убедилась, что наш шеф в некоторых вопросах "плавает". Что объяснимо. Мир кулинарии так огромен, что спецом во всём быть просто невозможно. После прочтения учебника я могу сказать, что то, как он предподносил Киноа на уроке, взято оттуда. А я вычитала позавчера, что в магазинах она у нас продаётся уже промытой и её можно готовить без дополнительной подготовки.