Comments | lyukum: Голландский и Беарнский соусы

lyukum

Голландский и Беарнский соусы

Aug 19, 2011 07:51

( Read more... )

Comments 30

mariya_volik August 20 2011, 08:52:44 UTC

Катюш вот интересно школа школой, а как на практике они справляются с различного рода "долгоприготавливаемыми" соусами. держат заготовленными я полагаю?! Любопытно очень, спасибо за инфу. я сейчас стажируюсь в итальянском ресторане, соусы готовим в основном очень простые, на скорую руку так сказать.

lyukum August 21 2011, 04:50:46 UTC

Меня тоже этот вопрос мучал и я практически на каждом занятии приставала с вопросами как тот или иной соус сохраняют в качественном виде к подаче. Во-первых, в современных ресторанах в большинстве случаев в качестве загустителей Ру не используют. Чаще всего коричневые соусы, например, загущают ксантаном -- вбивают погружным миксером в упаренный коричневый бульон и всё. Никто не готовит ни Эспаньол, ни классический деми-глас. Голландский и Беарнский соусы готовят, но тоже с хитростями. Используют промышленные жирные сливки, в которых уже есть ксантан или другие типы подобных стабилизаторов. Соусы эти, разумеется, отличаются по вкусовым характеристикам, зато легче сохраняют консистенцию. А публика всё равно отличить одно от другого не может, так чего уж там... Ну и так далее, в том же духе. Кто во что горазд. Итальянская кухня в этом смысле может и отличаться. Как и наш текс-мекс -- в текс-мексе навороты в соусах в основном за счёт ингредиентов, а не технологических выкрутасов.

mariya_volik August 21 2011, 07:12:39 UTC

вот и я пристаю с вопросами, меня уже отнесли в ранг шпионов)) мне просто интересно было все ли халтурят с соусами, потому как выходит заказ и у тебя нет часа на то, чтобы поиграться. А люди действительно иногда вкус манго от персиком не отличат, что уж говорить а соусах. Вот любопытно как за границей дело обстоит, кто заморачивается, а кто нет. Насчет сливок да, сливки загустили лучок травки вот и соус. или ягода вино сахарок выпарили вот еще соус. Вот я начала торты делать на заказ и очень раздосадована, люди не понимают где натуральные сливки, где растительные, им важно тут дешевле тут дороже, а за счет чего они не понимают. И вот порой думаешь ну может и пусть едят химию, если нравится, но это идет в разрез с моей концепцией по жизни. вот и мучаюсь.

lyukum August 21 2011, 13:33:22 UTC

Очень хорошо тебя понимаю. Нужно находить сбалансированное решение. Когда и результат не противоречит твоим принципам по вкусу и полезности для здоровья, и цена соответсвует запросам клиента. Это как проектная задача. Под запрос находить такое решение, которое будет и вашим и нашим. Это намного сложнее, чем гнать дешевку или делать эксклюзив из очень качественных ингредиентов. Но такова действительность.

Thread 5

shabunia_tania November 25 2011, 20:35:40 UTC

Оказывается, я не умею делать Голландский соус! Я совсем по-другому делала.

lyukum November 26 2011, 15:15:07 UTC

Есть очень много разных способов его сделать, особенно с использованием современных устройтв типа погружных и стационарных блендеров ;) А ты как делаешь?

Мне кажется, эмульнировать указанные компоненты не так уж и сложно. Сложно сделать его вкусным и пышным. Тут уже надо понимать к чему стремиться ;)

Голландский соус shabunia_tania November 26 2011, 20:47:59 UTC

Я видела много рецептов, а как узнать, какой самый правильный??? Вот один из них и готовила. Я не про технику даже. Всмысле, взбивала венчиком. Но сам процесс другой, да и ингредиенты отличаются. У меня все как-то упрощенно и теперь я сомневаюсь, что вариант вообще правильный.
*все-таки нужно было сборник купить, там все основы есть :)

Re: Голландский соус lyukum November 26 2011, 21:17:47 UTC

Не ручаюсь, что моя истина -- истина в последней инстанции, но я Голландский соус понимаю так: 1) это стабильная горячая эмульсия сливочного масла (цельного или очищенного) и кислой жидкости (лимонный сок, вино, уксусы, ароматизированние шалотом, перцами и чесноком или нет, упаренные или нет, с участием "сахаров" или нет) с участием третьего компонента, которые делает эту эмульсию стабильной (лецитина или яичного желтка) 2) конечный его вкус не должен быть приторно кислым, ярко выраженным уксусным или, напротив, пресным 3) он не должен быть слишком плотным и тяжёлым (как мёд или сироп, например), ему обязательно должна быть обеспечена пышность изначально взбитым в пену эмульгатором (желтком) с кислой составляющей. А прийти к этому результату можно разными способами. Рецептура здесь не особенно работает. Ведь желток желтку рознь -- свежий легко эмульгирует и две чашки масла, а не очень свежий -- будет суше, потребует большего добавления воды, и его силы будет не достаточно, чтобы стабилизировать эмульсию с большим количеством масла, а ( ... )

Thread 11