Голландский и Беарнский соусы

[lyukum]

Comments

[shabunia_tania]

Оказывается, я не умею делать Голландский соус! Я совсем по-другому делала.

[lyukum]

Есть очень много разных способов его сделать, особенно с использованием современных устройтв типа погружных и стационарных блендеров ;) А ты как делаешь?

Мне кажется, эмульнировать указанные компоненты не так уж и сложно. Сложно сделать его вкусным и пышным. Тут уже надо понимать к чему стремиться ;)

Голландский соус

[shabunia_tania]

Я видела много рецептов, а как узнать, какой самый правильный??? Вот один из них и готовила. Я не про технику даже. Всмысле, взбивала венчиком. Но сам процесс другой, да и ингредиенты отличаются. У меня все как-то упрощенно и теперь я сомневаюсь, что вариант вообще правильный.
*все-таки нужно было сборник купить, там все основы есть :)

Re: Голландский соус

[lyukum]

Не ручаюсь, что моя истина -- истина в последней инстанции, но я Голландский соус понимаю так: 1) это стабильная горячая эмульсия сливочного масла (цельного или очищенного) и кислой жидкости (лимонный сок, вино, уксусы, ароматизированние шалотом, перцами и чесноком или нет, упаренные или нет, с участием "сахаров" или нет) с участием третьего компонента, которые делает эту эмульсию стабильной (лецитина или яичного желтка) 2) конечный его вкус не должен быть приторно кислым, ярко выраженным уксусным или, напротив, пресным 3) он не должен быть слишком плотным и тяжёлым (как мёд или сироп, например), ему обязательно должна быть обеспечена пышность изначально взбитым в пену эмульгатором (желтком) с кислой составляющей. А прийти к этому результату можно разными способами. Рецептура здесь не особенно работает. Ведь желток желтку рознь -- свежий легко эмульгирует и две чашки масла, а не очень свежий -- будет суше, потребует большего добавления воды, и его силы будет не достаточно, чтобы стабилизировать эмульсию с большим количеством масла, а

Re: Голландский соус

[shabunia_tania]

Вот смотри, как я готовила. Даже просто по описанию, уже видно, что твой вариант как минимум вкуснее :)
http://shabunia.blogspot.com/2010/10/sauce-hollandaise.html

[shabunia_tania]

Кать, если ты еще не читала, я вот сюда напишу, т.к. все посты с того журнала я удаляю :)
********
2 желтка
100-150 гр сливочного масла
1 ст.л. холодной воды
1 ч.л. лимонного сока
соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Этот вариант соуса на водяной бане.
Сразу наливаем в кострюлю воду, доводим до кипения и уменьшаем огонь до тех пор, чтобы вода еле кипела.
Желтки взбиваем с водой, солим и перчим.
Холодное масло сливочное режим на маленькие кусочки.
Теперь взбитые с водой желтки ставим на водяную баню. Непрерывно взбивая венчиком держим, пока масса не начнет густеть.
Затем добавляем по одному кусочку сливочное масло, взбиваем пока оно не растает. И так все масло вводим в соус.
Необходимо следить, чтобы наш соус не перегрелся, иначе яйца свернутся, а масло отслоится (Как произошло у меня в первый раз :-))). Я для этого в процессе приготовления, периодически поднимала миску с соусом над "баней", давала ему немного остыть, а потом снова ставила на место.
В конце вливаем лимонный сок, перемешиваем и снимаем готовый соус.

[lyukum]

Я вижу два больших отличия -- слишком большое количество желтков на указанное количество масла и взбиванеи их с водой, а не вкусовой кислой жидкой составляющей... и я даже подозреваю, почему. Скорее всего это упрощённая версия, которая призвана как можно вернее уберечь от возможных неприятностей, но в ущерб вкусу. Это действительно так.

[shabunia_tania]

Я сегодня открыла свою книгу Огюста Эскофье и смотрела его версию. Здесь немножко по-другому. Хотя написано сырого или растопленного масла. А вот температура не указана. И после замеса желтков, кислоты и масла только ставится на в.баню. Короче, нужно все попробовать )))

[lyukum]

Баня не главное. Температуру можно и другими способами поддерживать. Есть умельцы, которые льют горячее масло в миксер или блендер на ходу ;) Я ж говорю, с Голландским соусом как только кто не изощряется ;)

[shabunia_tania]

А, еще, на 5 желтков он дает 500 гр масла.

[lyukum]

У нас тоже в официальном учебном рецепте 6 желтков на 480мл масла. Но на практике всегда хватает 1 желтка на 240мл, больше не нужно. Остальная влага добавляется водой.