Бешамель и производные соусы
Бешамель мне показался одним из лёгких соусов, в приготовлении которых ошибиться или промахнуться довольно трудно. От Велюте, другого белого соуса, он отличается тем, что в качестве жидкой базы у него молоко, а загуститель -- белая Ру.
Oignon Pique (1/2 луковицы, 1 лавровый лист, 2 гвоздики)
1/2 gal milk / 2 л молока
4 oz AP Flour / 120мл муки
4 oz Butter / 120мл сливочного масла
Nutmeg TT / мускатный орех по вкусу
Начинают с того, что на маленьком огне доводят молоко до кипения и выключают огонь (scald). Здесь важно, чтобы во время нагрева молоко не только не пригорело, но и вообще не образовало даже белого слоя на дне кастрюли. Если молоко доведено до кипения правильно, то у него очень приятный тёплый и сладкий аромат, детский и добрый. Даже самое лёгкое "пригорание" сказывается неприятным привкусом в коенчном соусе. Поскольку белая Ру готовится буквально до появления сладковатого аромата, похожего на аромат печений, всего секунд 30 - 1 минуту, то можно не морочить голову с очищением масла и начинать с цельного. Начальная смесь муки и жира выглядит как густая паста. Перед введением в молоко её точно так же смачивают небольшим количеством молока.
Из-за очень короткого обжаривания муки, нужно обратить внимание на то, что для загущения того же количества жидкости белой Ру понадобится меньше, чем Blond или Brown. Загущенное молоко должно будет повариться на очень маленьком огне довольно долго, чтобы исчез привкус сырой муки. Одним словом, там где мы экономим время на обжарке муки, мы добавляем время на варку её в жидкости, минут 20-25 уходит. В этом молоке мы варим и половинку луковицы с пришпиленным к ней гвоздичками лавровым листом -- оньон пике (Oignon pique). А шеф сделал вот тякое смешное чудовысько с лавровыми ушами:
В Бешамель обычно добавляют мускатный орех. Текстура: гладкий, без комков. Цвет: белый. Вкус: относительно нейтральный, не должен ощущаться вкус Ру, чистый аромат горячего сладковатого молока. Консистенция: густота холодных жирных сливок.
Морнэ/Mornay (он же "сырный")
Этот соус встречается в современных кухнях довольно часто. Готовится очень просто -- в горячий Бешамель вмешивают и расплавляют смесь сыров Груера и Пармезана, выправляют на соль и перец. На две чашки (480мл) Бешамеля нужно 2 oz (50-60г) Груера и 0.5-1 oz (15-30г) Пармезана. Всё зависит от качества и выдержанности сыров. Если Груер слишком жирный, то при слишком высокой температуре нагрева он может расслоиться на молочные белки и жиры. Если Пармезан слишком солёный, то его нужно добавлять по чуть-чуть, иначе соус получится пересоленный. Визуальные характеристики Морне практически такие же, как у материнского Бешамеля, чуть гуще. Вкус -- ярко выраженный сырный.
Сливочный/Creme Sauce
В полторы чашки горячего Бешамеля вмешивают пол чашки 30% сливок. Этот соус очень жирный и требует балансировки лимонным соком. На указанное количество понадобится приблизительно сок половинки лимона, от 2 до 3 столовых ложек. В конце выправляется солью и перцем, часто белым. Вкус этого соуса -- ярко выраженный сливочный, важна выправленность вкуса на соль. Его консистенция похожа на кастард, густой крем, абсолютно гладкий (недостаточно свежие сливки могут свернуться).
Субис/Soubise Sauce
А вот этот соус восхитителен! Это Бешамель с нежным сладким луковым ароматом. Классический Субис делают с обжаренным на сливочном масле до прозрачности луком -- на маленьком огне, не допускать карамелизации лука, нужен только его сладкий аромат. На чашку Бешамеля понадобится приблизительно такое же или чуть меньше по объёму колмчество нарезанного кубиками репчатого лука.
Его обжаривают в 1-2 ст.л. сливчного масла, заливают горячим Бешамелем и дают прогреться на маленьком огне 5-10 минут. Соус пюрируют в блендере до гладкости, возвращают на огонь, чтобы выпарить добавленную луком жидкость, балансируют сладость лимонным соком и солью. Этот соус не требует процеживания. Шеф рассказывал, что отталкиваясь от этой идеи делал соусы с разными вариациями приготовленного лука -- от карамелизованного до яркой сладости, до подкопченного -- замечательные соусы к осенним овощам на гриле, к бобам, к запечённой индейке.