о "запечатывании" мяса...
Действительно, сплошная сумятица... Напишу здесь, тихо и мирно...
Если обжарить мясо на сильном огне до корочки, снять со сковороды и сразу же разрезать, то из него вытечет сок -- всё тот же сок, который может вытечь, если тот же кусок мяса начать обжаривать на недостаточно прогретой сковороде. И в том, и в другом случае мясо может одинаково печально потерять сочность.
В момент непосредственного контакта мяса с хорошо прогретой сковородой, белки начинают коагулироваться, "сжиматься", и выдавливать находившиеся между "нитями" белковых связей молекулы воды. Если жар слабый, то белки коагулируются медленно и вода стекает вниз (гравитация, как-никак), на сковороду. Если жар сильный, то вода выталкивается внутрь куска мяса. Как это обычно бывает, сначала вода выталкивается с одной обжариваемой стороны, потом с другой. Затем мясо снимают с жара и дают ему "отдохнуть", давая возможность влаге вернуться в "губку" свёрнутых жаром белков, а жару дойти до центра куска мяса. Таким образом готовность куска мяса становится более равномерной. Таким образом, обработка мяса сильным жаром "запечатыванием" является только с определённой точки зрения. Ибо сок возвращается в прожаренную часть и может даже вытечь сквозь корочку. Он вовсе не схватывается и корочка вовсе не обязательно его останавливает от вытекания, как только прекратилось воздействие жара. Схватываются только белки. В корочке мяса работает исключительно реакция Майяра, химическая реакция между аминокислотой и сахаром. Её результатами являются вкус, цвет и аромат. А сок (или говоря проще, вода) при этом только испаряется или движется между белков.
Представляя всё это, становится понятным, почему, например, в целом обжарка протеинов с одновременным поливанием кипящим маслом сверху более эффективна, чем ображивание сторон поочерёдно. Аналогично с запеканием в духовке/печи или приготовлением сувид. Стейк остаётся волшебным стейком только постольку, поскольку обжаривание его происходит очень быстро и на очень высоких температурах. Доведение обжариванием до полностью приготовленного состояния превращает его в подошву, потому что доводить его пытаются на всё той же сковороде, в то время как лучше это делать в разогретой духовке. Самый же вкусный и сочный well done стейк готовят сувид с обжариванием до румяной корочки перед подачей.
Если обжарить мясо на сильном огне до корочки, снять со сковороды и сразу же разрезать, то из него вытечет сок -- всё тот же сок, который может вытечь, если тот же кусок мяса начать обжаривать на недостаточно прогретой сковороде. И в том, и в другом случае мясо может одинаково печально потерять сочность.
В момент непосредственного контакта мяса с хорошо прогретой сковородой, белки начинают коагулироваться, "сжиматься", и выдавливать находившиеся между "нитями" белковых связей молекулы воды. Если жар слабый, то белки коагулируются медленно и вода стекает вниз (гравитация, как-никак), на сковороду. Если жар сильный, то вода выталкивается внутрь куска мяса. Как это обычно бывает, сначала вода выталкивается с одной обжариваемой стороны, потом с другой. Затем мясо снимают с жара и дают ему "отдохнуть", давая возможность влаге вернуться в "губку" свёрнутых жаром белков, а жару дойти до центра куска мяса. Таким образом готовность куска мяса становится более равномерной. Таким образом, обработка мяса сильным жаром "запечатыванием" является только с определённой точки зрения. Ибо сок возвращается в прожаренную часть и может даже вытечь сквозь корочку. Он вовсе не схватывается и корочка вовсе не обязательно его останавливает от вытекания, как только прекратилось воздействие жара. Схватываются только белки. В корочке мяса работает исключительно реакция Майяра, химическая реакция между аминокислотой и сахаром. Её результатами являются вкус, цвет и аромат. А сок (или говоря проще, вода) при этом только испаряется или движется между белков.
Представляя всё это, становится понятным, почему, например, в целом обжарка протеинов с одновременным поливанием кипящим маслом сверху более эффективна, чем ображивание сторон поочерёдно. Аналогично с запеканием в духовке/печи или приготовлением сувид. Стейк остаётся волшебным стейком только постольку, поскольку обжаривание его происходит очень быстро и на очень высоких температурах. Доведение обжариванием до полностью приготовленного состояния превращает его в подошву, потому что доводить его пытаются на всё той же сковороде, в то время как лучше это делать в разогретой духовке. Самый же вкусный и сочный well done стейк готовят сувид с обжариванием до румяной корочки перед подачей.