очень вкусный рецепт! осталось найти похожую по характеристикам муку и сухую закваску у меня даже масло постное есть такое как у тебя!!! )) Еще вопрос - не совсем по теме - у тебя нигде нет поста про твое кухонное оборудование?
Сухую закваску я покупаю здесь: http://www.kingarthurflour.com/shop/items/french-sourdough-starter-5g (French Sourdough Starter LA4). Больше нигде её найти не могу, но говорят, что в некоторых городах её продают простов обыкновенных продуктовых магазинах. Производят её, кажется, в Канаде. О муке могу тебе сказать, что перепробовали всякую разную, пока нашли ту,из которой получился хлеб, который показался идеальным на наш вкус с точки зрения мягкости, влажности и тд и тп. Так что может быть и не стоит искать такие же характеристики, а просто пробовать что есть под рукой. Например, мне больше нравится этот хлеб не из хлебной муки, а из общего назначения. Он получается мене тяжёлым, посуше и повоздушнее.
Нет, об оборудовании у меня нет ничего. Я подумала, что смогу отвечать на вопросы по ходу, если возникнут. У меня ведь не тысячи читателей :) Спрашивай!
это забавно, но я как раз сегодня раздумывала как ужасно быть тысячником -- это же ни с кем толком не пообщаться, фильтровать приходится гораздо больше информации, и вообще времени тратить на блог больше, чем на то, ради чего он ведётся... не, быть тысячником и вообще публичной фигурой очень тяжело, очень
( ... )
Катя.Это он? Нашла сама.Потом вчитаюсь.Очень привлек.Адаптирую его к своей "мокрой" 50% влажности закваске(подкорректирую маку-воду под закваску и временные рамки) и обязательно испеку. Вприглядку видно, без расчетов, что у тебя большое количество теста, на 2 крупные буханки.ечером поизучаю.Спасибо за наводку, и прости что шурую тут без разрешения:)
Ого, буханочки! Спасибо огромное.Уф, какой классный и чень необычный рецепт.Это же книга Нэнси Сильверстоун? Слышала про нее. У меня только 2 вопроса: 1. Влажность закваски-стартера какое? Количество большое, 170гр.другая влажность сильно изменит тесто.Я, когда 25 гр. беру, там по 5-6 грамм муки-воды ходит, не так важно 2.У тебя в первом варианте патока, во втором солод.Имеею и то и другое. Что кладем? И если солод, то ферментированный или неферментированный(diastatic и non-diaststic malt)
Да, это Нэнси Сильверстойн. 2. Солод. Я всё время путаю солод с патокой когда перевожу malt. Вот эта штука: http://www.edenfoods.com/store/product_details.php?products_id=104050&eID=1eb117a242d49362d3e7df035d644d0f Называется "Сироп из ячменного солода". Неферментированный. Она пишет, что использует его в особо кислом тесте больше для балансирования вкуса. 1. Убей не вижу нигде ничего, что описывало бы закваску-starter с точки зрения влажности! Единственное, что я нашла, что она предпочитает использовать жидкие закваски консистенции молочного шейка/теста для блинчиков. Вероятно именно такие и используются в рецептах. Видишь у меня на фото результат первого дня? Вот такой должна быть закваска-sponge, значит если использовать закваску-стартер, то она должен быть довольно жидкой.
Солод,или malt, это зерна в принципе, молотое или нет,пророщенное зерно(ячменное или рженое, да и пшеничное)-неферментированный, или попросту белый,его даже можно сделать самому дома. Пршедший некую сожную процедуру упаривания-выпревания, это ферментированный, или красный солод(запах прото сшибает с ног) Мне мама привезла из Питера оба, причем ржаные! В пивоварении исп. только ячменный, и там видов просто до фига, интересовалась,когда не знала, что можно в России купить просто за копейки, перерыла и перечитала кучу информации.У crucide(Михаила) есть подробная статья,что есть что, я его долго мучила вопросами, как мне пивоввареный солод под хлеб приспособить
( ... )
Честно говоря, ты меня с патокой и солодом запутала :) То, что рекомендует Нэнси называется barley malt syrup и она чётко пишет, что эта штуковина неферментированная. Судя по описанию как его делают, он -- неферментированный солод, но он не белый, а тёмный, с тем самым сшибающим запахом. Белого солода у нас не видела никогда. Цвет и аромат он приобретает во время обжига и последующей обработки, которая включает в себя некое cure, но ферментация впрямую не упоминается. Это точно не осахаривание муки солодом. То есть, "Molasses, или malt syrup" -- это ты видимо описалась, "Molasses syrup". Но, на самом деле всё это в данном случае несущественно, потому что в данном конкретном рецепте мы используем хоть патоку, хоть солод, хоть мёд, хоть коричневый сахар -- для выправления вкуса, а не для включения в работу по вызреванию хлеба. Для последнего в штатах используют, наколько я могу судить, специализированный порошковый ферментированный солод
( ... )
Я бы попробовала сначала без, чтобы ощутить. А вообще, почему бы и нет. Только их столько разных сортов... Ты же вяленый будешь добавлять? Я бы, если добавляла, то светлый, и нарвала бы его длинными лоскутками, да... а у меня так руки и не дошли до шоколадного хлеба :(
Да, сушеный такой, именно светлый и собиралась.Ты читаешь мои мысли :)Я тоже в напряге.Выбросила сегодня опару на ржаные крекеры, чувствовала, что нет кайфа, времени и сил
Comments 37
осталось найти похожую по характеристикам муку и сухую закваску
у меня даже масло постное есть такое как у тебя!!! ))
Еще вопрос - не совсем по теме - у тебя нигде нет поста про твое кухонное оборудование?
Reply
Нет, об оборудовании у меня нет ничего. Я подумала, что смогу отвечать на вопросы по ходу, если возникнут. У меня ведь не тысячи читателей :) Спрашивай!
Reply
Reply
Reply
Reply
Да, это на 2 буханки. Это уже переработанный под сухую закваску рецепт. Я могу тебе дать оригинал на настоящей закваске. Написать?
Reply
Reply
Reply
1. Влажность закваски-стартера какое? Количество большое, 170гр.другая влажность сильно изменит тесто.Я, когда 25 гр. беру, там по 5-6 грамм муки-воды ходит, не так важно
2.У тебя в первом варианте патока, во втором солод.Имеею и то и другое. Что кладем? И если солод, то ферментированный или неферментированный(diastatic и non-diaststic malt)
Reply
2. Солод. Я всё время путаю солод с патокой когда перевожу malt. Вот эта штука: http://www.edenfoods.com/store/product_details.php?products_id=104050&eID=1eb117a242d49362d3e7df035d644d0f
Называется "Сироп из ячменного солода". Неферментированный. Она пишет, что использует его в особо кислом тесте больше для балансирования вкуса.
1. Убей не вижу нигде ничего, что описывало бы закваску-starter с точки зрения влажности! Единственное, что я нашла, что она предпочитает использовать жидкие закваски консистенции молочного шейка/теста для блинчиков. Вероятно именно такие и используются в рецептах. Видишь у меня на фото результат первого дня? Вот такой должна быть закваска-sponge, значит если использовать закваску-стартер, то она должен быть довольно жидкой.
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment