хлеб на ржаной закваске с грецкими орехами
День первый (вечер)
Закваска:
1 фунт (455г) King’s Arthur Select Artisan Organic All-Purpose flour
(Отборная неотбеленная пшеничная мука для дрожжевой выпечки производится из твёрдых озимых сортов пшеницы. Идеальна для хлеба европейского типа. Содержание протеина 11,3%.)
8 унций (225г) Hodgson Mill Whole Grain Rye Flour (Цельнозерновая ржаная мука.)
1 фунт 8 унций (685г) фильтрованной воды комнатной температуры (75F/24С).
2/3 ч.л. сухой закваски LA4 (Содержит зародыши двух штаммов дрожжей и одного вида молочно-кислых бактерий, идеальна для ржаного хлеба)
Процесс:
Смешать муку и сухую закваску. Я это делаю в специльном пластиковом жбане с метками, чтобы было удобно наблюдать процесс последующего роста. Влить воду и размеренно, интенсивно перемешивать деревянной ложкой около 3-5 минут. Это обеспечивает аэрацию для развития бактерий и активизацию глютена. Замешанную закваску накрыть тонкой хлопковой или льняной тканью или мелко продырявленной пищевой плёнкой. Если мы хотим предсказуемых вкусовых результатов от LA4, то незачем пускать слишком много гостей из воздуха. Если не трогать закваску до утра, то будет виден верхний, чуть более тёмный слой толщиной примерно сантиметра два, в котором процесс брожения идёт более интенсивно. Поэтому после ночи брожения (10-12 часов) хорошо бы закваску перемешать. Вот с этого и начнётся день второй.
День второй (утро)
Увеличившуюся в объёме в полтора-два раза закваску перемешать и снова накрыть.
День второй (вечер)
К вечеру закваска снова выросла в два раза. На вкус она очень кислая и ароматная.
10-14 унций (285-400г) сырых половинок грецких орехов (Больше орехов вкуснее; если орехов менее 10 унций, то они перестают быть частью вкуса, теряются в фоне.) Самые подходящие для выпечки хлеба свежелущенные. Не будучи героиней, я покупаю большой пакет уже очищенных, разделяю на порции и храню герметично упакованными в морозилке.
Замешивание теста:
Прокалим грецкие орехи в духовке, прогретой до 350F (175С), в течение 7-10 минут. Хорошо освободить их от кожицы, которая очень легко сшелушивается пока они ещё горячие. Если этого не делать, то вкус особенно не изменится, только тесто вокруг орехов приобретёт лёгкий фиолетоватый оттенок. Некоторые перфекционисты считают этот оттенок неэстетичным. Оставим орехи остывать.
35 унций (они же 2 фунта 3 унции, они же 1кг) King’s Arthur Unbleached All-Purpose Flour (Неотбеленная хлебная мука, содержание протеина 12,7%.)
3 ½ ч.л. соли
8 унций воды 90F/32С
4 ст.л. ячменного солода(можно заменить необработанным мёдом)
2 ст.л. молока
1 ½ ч.л. дрожжей
Здесь могут быть варианты. Можно смешать воду, молоко, патоку и дрожжи, дать дрожжам ожить и всю эту смесь сразу влить в закваску, а затем вмешивать небольшими порциями муку. Для муки указанной выше эти меры работают совершенно идеально и не нужен подход "муку сколько возьмёт". Для хлебной муки нужно больше жидкости, иногда до 12 унций. Тогда в части воды разводим патоку, молоко и дрожжи, а остальную воду добавляем по необходимости. Этот хлеб хорош и с хлебной мукой и с мукой общего назначения, протсо он получается чуть разный. Из хлебной он тяжелее, влажнее. Мне больше нравится с All-Purpose Flour.
На замес в миксере на самой нижней сокрости у меня уходит 10-15 минут. После этого я опускаю чашу, снимаю с крюка тесто, чтобы оно сидело в миске цельным колобком и укрываю всю конструкцию полотенцем. Так тесто стоит 30-40 минут, отдыхает.
Тем временем подготавливаю формы для расстойки. Смешиваю 1 ст.л. постного масла с 1 ст.л. воды и силиконовой кисточкой смазываю внутреннюю поверхность форм. Обильно посыпаю цельнозерновой ржаной мукой крупного помола.
Отдохнувшее тесто промешиваю ещё пару минут в миксере и вынимаю на стол, смазанными в масле грецких орехов руками. На столе должна быть лужица из 2-3 ст.л. орехового масла и остывшие орехи. Руками домешиваю тесто и "заворачиваю" в три захода орехи. Тесто липкое, если попадает на поверхность хоть рук, хоть стола без масла. Но упругое, у него уже крепкие связи. Когда я разделяю его на две части для форм, силиконовому скребку не так-то и просто его "разрезать". Для длинной булки я тесто сначала раминаю пальцами в прямоугольник, а потом сворачиваю по длинной стороне и стыком укладываю вниз. Для круглого сначала сворачиваю конвертом, а потом в руках на весу подбираю в узел внизу, формуя плотный колобок. Укладываю узлом вниз. Каждую форму укладываю в полиэтиленовый кулёк и завязываю его так, чтобы внутри создался купол. И в холодильник на 12(+\- 2, зависит от температуры в холодильнике) часов. Cоль и холод позволят тесту созревать дольше, медленее формируя структуру и вкус.
День третий (утро)
Вынимаю формы с тестом из холодильника. В холодной духовке на дно кладу камни, на нижнюю полку ставлю les cloche (купола из неглазированной глины) и включаю разогрев до 500F. Пока духовка разогреется, тесто доходит до комнатной температуры. Со всеми предосторожностями укладываю на дно клошей тесто и надрезаю острым лезвием.
Печь 20 минут при температуре 500, затем снизить до 450 и печь ещё 25-30 минут. Последние 10-15 минут запах вежего хлеба запоняет весь дом.
Мы хлеб едим как лакомство. В первый день съедается больше всего, конечно. После полного остывания на решётке под льняным полотенцем, я разрезаю хлеб на порции: длинную булку пополам и круглый на четыре части. Одну часть оставляю для еды, а остальные тщательно упаковываю в плёнку для морозилки (которая не пропускает влагу) и замораживаю. Доедаем одну порцию, достаю из морозилки следующую. Если вечером достать, то к утру свежий хлеб комнатной температуры.
ОРИГИНАЛ перевод из книги Breads form the La Brea Bakery
Хлеб с грецкими орехаит сделать непросто, но он стоит этих усилий. Рецпт базируется на классическом рецепте хлеба, который обычно подают к сыру во французских ресторанах. В Campanile, мы поджариваем ломтик хлеба с грецкими орехами на завтрак и подаём его в кружочками козьего сыра. Из него получаются потрясающие сухарики для салата, он хорош для бутербродов, особенно с авокадо.
Три вещи делают этот хлеб трудным в исполнении: грецкие орехи, цельнозерновая мука и ржаная мука. Было бы намного проще, если бы я просто добавила грецкие орехи в обычный пшеничный хлеб, но у хлеба не было бы того того насыщенного вкуса и аромата. Кроме того, смесь цельнозерновой пшеничной и тёмной ржаной муки делают мякиш красивого орехово-коричневого цвета, который сочетается с цветом калёных грецких орехов.
Это тесто не может подходить так же долго как кислое пшеничное тесто -- не получится сбалансировать вкус хлеба. Это означает, что нужно точно поймать момент, когда его садить в печь. Если запоздать, выпеченный хлеб окажется слишком кислым и мякиш не будет сочетаться с орехами, а орехи придадут мякишу вокруг них фиолетоватый оттенок. Мой подход состоит в том, чтобы дать хорошо созреть закваске перед вмешиванием орехов. (Здесь она не пояснят, но в другом месте есть замечания о том, что соль и вызревание в холодильнике тоже замедляют процесс ферментации и таким образом, тесто не успевает стать слишком кислым, хотя процесс его готовки длится довольно долго и обеспечивает уникальный вкусовой букет по окончании выпекания.)
Первый день.
14 унций (400г, около 1 ¾ чашки) холодной воды, 70F/20С
6 унций (170г, около 2/3 чашки) пшеничной закваски-стартера
2 ст.л. молока
1 ст.л. ячменного солода
8 унций (226г, около 2 чашек) цельнозерновой пшеничной муки + ещё немного для подсыпания
3 ½ унции (100г, около 1 ¼ чашек) тёмной ржаной муки
¼ ч.л. морской соли
Сделать закваску: воду, закваску-стартер, молоко, солод, оба вида муки и соль перемешать вручную в миске. Накрыть плёнкой и оставить в комнатной температуре до момента, когда начнёт пузыриться поверхность, приблизительно часов на 5.
Проверить закваску, снова закрыть плёнкой и поместить в холодильник на 8-12 часов.
Второй день.
14 унций (400г, около 4 чашек) половинок грецких орехов
Закваска
6 унций (170г, около ¾ чашки) холодной воды, 70F/20С
1 ч.л. сахара
1 фунт + 6 унций (620г, около 4 2/3 чашек) неотбеленной пшеничной хлебной муки + ещё немного для подсыпания
3 ¼ ч.л. морской соли
2 ст.л. масла грецких орехов
Постное масло
Разогреть духовку до 350F/175С. Рассыпать орехи на противне в один слой и прокалить 7-10 минут. Оставить остывать.
Вынуть закваску из холодильника, снять плёнку. Смешать закваску, воду, сахар и муку в деже миксера. Мешать на низкой скорости 4 минуты. Тесто будет густым и кремообразным и в отличие от дургих видов теста, оно не будет отставать от стенок. Накрыть дежу полотенцем и оставить отдыхать 20 минут.
Добавить соль и промесить 5 минут, соскребая тесто со стенок если нужно. Добавить масло грецких орехов и вымесить на низкой скорости до момента, когда тесто достигнет внутренней температуры 65F/18С, около 2 минут. Добавить орехи и вымесить ещё около 2 минут на низкой скорости.
Вынуть етсто из дежи на щедро посыпанную мукой поверхность стола и вымесить несколько минут руками.
Чистую миску смазать постным маслом, уложить в неё тесто, накрыть плёнкой и поставить зреть в холодильник на 8-12 часов.
Третий день.
Вынуть тесто из холодильника и снять плёнку. Тесто должно увеличиться вдвое, быть мягким на ощупь и не липнуть к рукам. Если оно не увеличилось вдвое, оставьте его под полотенцем в комнатной температуре. Пока оно не достигнет нужного объёма.
Выньте тесто на слегка посыпанный мукой стол и разрежьте на две одинаковые части. Бросьте каждую половину несколько раз о стол в качестве обминки. Соберите края теста в «узел» и уложите на него тесто под полотенце на отдых на 15 минут.
Сформуйте каждый кусок теста в шар. Уложите каждый шар гладкой стороной вниз в присыпанные мукой корзинки для расстойки. Посыпьте поверхность теста мукой, накройте полотенцем и дайте ему подняться в половину при комнатной температуре в течение около 2 с половиной часов. Внутренняя температура теста должна стать 62F/16С.
Нагрейте духовку до 500F/260С за час до выпекания хлеба. Посыпьте тесто мукой и переверните на «лопатку» для посадки в печь (не знаю как это по-русски называется). Надрежьте верхушки обратыми С глубиной 1-1 ½ см, отступая от края 2 ½ см.
Откройте дверь духовки, брызните внутрь водой и немедленно закройте духовку. Откройте духовку, быстро посадите первый хлеб на камни для выпечки и сразу закройте. Надрежьте второй и повторите процедуру с водой и посдкой в печь.
Уменьшите температуру печи до 450F/230С. Брызгайте в духовку ещё два раза в течение следующих 5 минут. Не открывайте духовку следующие 20 минут.
Через 20 минут, проверь те хлебы, поверните, если нужно и продолжайте выпекать ещё 15-20 минут. Полное время выпекания 40-45 минут.
Выньте хлеб и остужайте его на решётке. И корочка и мякиш должны быть орехово-коричневого цвета.