Чернушка, нигелла, седона или часть впечатлений от крыма
Были мы 6 мая в Ялте и зашли на местный рынок, купили лепешки - нам обещали что это настоящие тандырные и самсу сырную. Так вот на той лепешке были какие то семена черные и они очень и очень вкусно пахли. Спросить у продавца уже было некогда а узнать тоже не у кого .. и вот тут сегодня в сообществе stalic_kitchen увидел рецепт где были лепешки и я спросил у автора статьи как называется специя и вот я узнал, она называется чернушка, нигелла, седона и все это названия одной специи.
Сначала занудных биологических терминов
Нигелла (Nigella damascena) - однолетнее травянистое растение семейства лютиковых. Родина нигеллы - Средиземноморье. Распространена она в Азии и Африке, встречается в диком виде в Закавказье, Средней Азии, на Украине. Ее выращивали древние греки и римляне ради сладковато-жгучего вкуса маслянистых семян. В последние годы нигеллу начали выращивать в России на приусадебных участках.
Листья двояко- или троякоперисторас-сеченные (доли узкие). Цветки одиночные, с пятью лепестковидными голубыми чашелистиками, зеленоватыми мелкими лепестками в виде двугубых нектарников и многочисленными тычинками. Плод - многолистовка из 5-10 большей частью сросшихся листовок. Семена черные, трехгранные. Внешне очень схожи с семенами лука. Вегетационный период - 140-160 дней. Сортов нигеллы нет, выращиваются различные местные формы. Растение холодостойкое: семена начинают прорастать с наступлением 2-5° тепла.
Осенью, под перекопку почвы, вносят 2-3 кг/м2 перегноя, 20-30 г суперфосфата, 15 г калийной селитры. Посев проводят как можно раньше весной рядовым способом с междурядьями 45 см и ленточным 2-строчным по схеме 50 + 20 см. Норма высева - 0,5-0,6 г/м2; глубина заделки - 3-4 см. До и после посева почву прикатывают. Уход: рыхления, прополки, поливы. Всходы дважды прорывают - в фазе 2-3 настоящих листьев на расстоянии 5-7 см и через 10-15 дней после 1-й прорывки - на 15- 20 см; 1-2 раза подкармливают органическими удобрениями.
Уборку проводят в начале созревания семян. Семенные многолистовки срезают со стеблями 20-30 см, просушивают, обмолачивают, семена сортируют.
В народной медицине нигеллу используют для лечения болезней желудочно-кишечного тракта и печени, как мягкое слабительное, мочегонное и глистогонное средство. Кормящим мамам полезно добавлять семена нигеллы в чай (0,5-1 г семян в день), что улучшает отделение молока.
В пищу используют семена, обладающие острым перечным вкусом и пряным мускатным запахом, как приправу в кулинарии, в хлебопекарном и кондитерском производстве, в консервной промышленности. Применяют при квашении капусты, солении огурцов, для ароматизации хлеба, печенья и других кондитерских изделий. Молодые листья добавляют в салаты, запеканки, первые и вторые блюда.
Нигелла - хороший медонос. Высушенные букетики нигеллы можно применять для отпугивания моли.
Декоративна, используется для альпийских горок, групповых посадок, в миксбордерах.
****
«…Всегда ли земледелец пашет для посева, бороздит и боронит землю свою?
25 Нет; когда уровняет поверхность ее, он сеет чернушку, или рассыпает кумин, или разбрасывает пшеницу рядами, и ячмень в определенном месте, и полбу рядом с ним.
26 И такому порядку учит его Бог его; Он наставляет его.
27 Ибо не молотят чернушки катком зубчатым, и колес молотильных не катают по кумину; но палкою выколачивают чернушку, и кумин - палкою.
28 Зерновой хлеб вымолачивают, но не разбивают его; и водят по нему молотильные колеса с конями их, но не растирают его.»
Ветхий завет. Книга пророка Исайи.
Что это такое
Хоть и называемая «черный кумин», «черный тмин», слегка напоминая их по вкусу, чернушка не имеет к ним никакого отношения. Похожая травой на растение фенхеля, и ему она не родственница. Напоминая семена лука по форме и размерам, не имеет ничего общего с луком.
Чернушка, нигелла (Nigella), род однолетних травянистых растений семейства Лютиковых / Ranunculaceae. Стебель прямостоячий, ветвистый, высотой 30- 50 см. Листья обычно двояко- или троякоперисторассечённые. Цветки голубоватые, сравнительно крупные, большей частью одиночные, правильные, с 5 лепестковидными чашелистиками; лепестки мелкие. Плоды - листовки, сросшиеся почти до вершины. Специей служат трехгранные, яйцевидные, черные семена.
Считается, что родина чернушки - Восточное Средиземноморье. В природе встречается около 25 видов чернушки, главным образом в Западной и Передней Азии. Наиболее распространена чернушка посевная (Nigella sativa), возделываемая с библейских времен на всем Аравийском полуострове, в Северной Африке и Передней Азии до Индии ради семян, используемых как пряность.
Чернушку дамасскую, или девицу в зелени (Nigella damascena) (на фото) - выращивают во многих европейских странах как распространенное декоративное растение с сине-фиолетовыми или белыми цветками, спрятанными среди мелкорассечённых верхушечных листьев. Семена ее также могут служить пряностью, и даже с более сильным ароматом. Однако, не стоит забывать, чем южнее выращена специя, тем больше эфирного масла содержат семена и тем оно богаче по составу.
Синонимы
English Fennel flower, Onion seed, Devil-in-the-bush, Love-in-a-mist
French Cheveux de Venus, Nigelle, Poivrette
German Zwiebelsame, Nigella, Schwarzkьmmel
Hindi Kalounji, Munga reala
Italian Nigella
Russian Charnushka
Spanish Niguilla, Pasionara Nigella
Hebrew Ketsah
Жаль, что специю нигде не называют очень красивым собственным ботаническим именем - «нигелла». В названиях практически на всех языках фигурирует основной признак - черный цвет семян. В нашем случае «чернушкой» ее называют еще и за похожесть на мелкие семена лука. Часто ее называют «черным тмином» black сaraway или «черным кумином» black cumin, возможно из-за аромата, слегка напоминающего их семена. Седона - от персидского «сиях донэ» чёрное семя - повсеместное название для этой специи в Средней Азии.
Еще ее бедную путают с черным кунжутом. Хотя их не объединяет ничего кроме цвета - семена кунжута имеют каплевидную форму и маслянистый блеск, тогда как семена чернушки скорее треугольные и не блестят.
Это интересно
Семена чернушки были обнаружены в гробнице фараона Тутанхамона. Точно не известно, какую роль играли смена чернушки в Древнем Египте, но важности их можно судить по тому, что предметы для погребения всегда тщательно отбирали, чтобы в загробной жизни фараон не испытывал недостатка ни в чем.
По приказу Карла Великого и Людовика Святого «черный кориандр», как его тогда называли, выращивали во многих монастырских садах. В раннем средневековье чернушка служила не только лекарством, но и ценной пряностью. Постепенно значение чернушки в Европе уменьшалось, эта пряность прочно забыта уже к концу 19 века. Не так произошло на Востоке - там семена чернушки сохранили свое значение и как пряность и как лекарственное средство. Всемирно известный арабский ученый Авиценна (980-1037) в своем «Каноне врачебной науки», характеризовал чернушку как семя, «которое стимулирует энергию тела и помогает восстановлению от усталости или подавленности.»
«И купец дал ему миску, и Мухаммед отправился к торговцу травами и взял у него унции две румского мукаркара и немного китайской кубебы, и корицы, и гвоздики, и кардамона, и имбиря, и белого перцу, и горную ящерицу и истолок все это и вскипятил в хорошем растительном масле. И еще он взял три унции крупинок ладана и с чашку чернушки и размочил, и сделал из всего этого тесто с румским пчелиным медом и, положив его в миску, вернулся к купцу и отдал ему миску. «Тебе следует после того как ты поешь мяса барашка и домашнего голубя, положив туда много горячительных приправ и пряностей, съесть этого теста на конце лопаточки, а потом поужинать и запить чистым разведенным сахаром.»
Из сборника сказок «1001 ночь».
Многочисленные полезные свойства чернушки дали этой древней траве эпитет habbatul barakah, означающий «благословенное семя».
Что в ней полезного
Действующие вещества семян чернушки - эфирное масло, жирное масло, сапонины, дубильные вещества и горечи. Жирного масла в семенах содержится около 40%, в его составе: 18.1% насыщенных кислот, 23.8% мононенасыщенных кислот, 58.1% полиненасыщенных кислот, в том числе 13.7% пальмитиновая, 23.7% олеиновая, 57.9% линолевая (омега-6), и другие. Витамины: каротин, 15мг/г тиамин, 1 мг/г рибофлавин, 57 мг/г ниацин, 610 ед/г фолин. Семена чернушки также служат источником микроэлементов - кальция, железа, натрия, калия, меди, цинка, фосфора.
Алкалоид нигеллон, выделенный из семян чернушки, оказывает спазмолитическое действие. Другие действующие вещества определяют желудочное и желчегонное действие чернушки. В официальной медицине растение не используется, оставаясь признанным народным средством на Востоке.
Почему она такая
В эфирном масле чернушки (от 05,до 5%) основную часть составляет тимоквинон (54%), кроме него - 21.1% карвон, 7.4% альфа-пинен, 5.5% сабинен, 7.7% бета-пинен, 46.8% р-цимен, 11.5% другие компоненты.
Что и как у нее едят
Главный ареал применения семян чернушки как специи - Ближний Восток, Центральная и Южная Азия, где характерные черные зерна часто можно видеть на хлебе и лепешках. В других регионах чернушку сегодня не очень хорошо знают, или хорошо забыли.
Особого запаха семена чернушки не имеют, но если их разжевать, чувствуется слегка жгучий, смолистый аромат. Для усиления аромата семена лучше слегка обжарить на сухой сковороде, а затем посыпать перед выпечкой хлеб, лепешки, или самсу. Посыпать хлеб и лепешки можно и смесью светлых семян кунжута и чернушки.
Молотые семена вместе с тмином и кориандром можно добавить в тесто для ржаного хлеба.
Из Ирана использование чернушки пришло в Северную Индию. Там ее семена - kalonji - используют вместе с другими специями для приготовления ароматного масла для блюд из бобовых, а также добавляют в овощные блюда, главным образом из баклажанов и тыквы. В индийских штатах Западная Бенгалия и Сикким, а также в Бангладеш, известна смесь специй panch phoron. В равных количествах смешивают жгучие семена черной горчицы, смолистые семена ажгона или кумина и чернушки, горькие - пажитника, и сладкие - фенхеля. Смесь целых семян обжаривают в масле, а затем выливают в готовящуюся чечевицу или горох. Для создания настоящего индийского вкуса масло лучше брать горчичное.
Семена
Цветы
Я хочу уже найти эту специю и применять ее в выпечке и вырастить себе это растение.
Материалы взяты с сайтов wikipedia, цветник инфо, форуме эмигрантов Узбекистана и картинки с интернета.
Сначала занудных биологических терминов
Нигелла (Nigella damascena) - однолетнее травянистое растение семейства лютиковых. Родина нигеллы - Средиземноморье. Распространена она в Азии и Африке, встречается в диком виде в Закавказье, Средней Азии, на Украине. Ее выращивали древние греки и римляне ради сладковато-жгучего вкуса маслянистых семян. В последние годы нигеллу начали выращивать в России на приусадебных участках.
Листья двояко- или троякоперисторас-сеченные (доли узкие). Цветки одиночные, с пятью лепестковидными голубыми чашелистиками, зеленоватыми мелкими лепестками в виде двугубых нектарников и многочисленными тычинками. Плод - многолистовка из 5-10 большей частью сросшихся листовок. Семена черные, трехгранные. Внешне очень схожи с семенами лука. Вегетационный период - 140-160 дней. Сортов нигеллы нет, выращиваются различные местные формы. Растение холодостойкое: семена начинают прорастать с наступлением 2-5° тепла.
Осенью, под перекопку почвы, вносят 2-3 кг/м2 перегноя, 20-30 г суперфосфата, 15 г калийной селитры. Посев проводят как можно раньше весной рядовым способом с междурядьями 45 см и ленточным 2-строчным по схеме 50 + 20 см. Норма высева - 0,5-0,6 г/м2; глубина заделки - 3-4 см. До и после посева почву прикатывают. Уход: рыхления, прополки, поливы. Всходы дважды прорывают - в фазе 2-3 настоящих листьев на расстоянии 5-7 см и через 10-15 дней после 1-й прорывки - на 15- 20 см; 1-2 раза подкармливают органическими удобрениями.
Уборку проводят в начале созревания семян. Семенные многолистовки срезают со стеблями 20-30 см, просушивают, обмолачивают, семена сортируют.
В народной медицине нигеллу используют для лечения болезней желудочно-кишечного тракта и печени, как мягкое слабительное, мочегонное и глистогонное средство. Кормящим мамам полезно добавлять семена нигеллы в чай (0,5-1 г семян в день), что улучшает отделение молока.
В пищу используют семена, обладающие острым перечным вкусом и пряным мускатным запахом, как приправу в кулинарии, в хлебопекарном и кондитерском производстве, в консервной промышленности. Применяют при квашении капусты, солении огурцов, для ароматизации хлеба, печенья и других кондитерских изделий. Молодые листья добавляют в салаты, запеканки, первые и вторые блюда.
Нигелла - хороший медонос. Высушенные букетики нигеллы можно применять для отпугивания моли.
Декоративна, используется для альпийских горок, групповых посадок, в миксбордерах.
****
«…Всегда ли земледелец пашет для посева, бороздит и боронит землю свою?
25 Нет; когда уровняет поверхность ее, он сеет чернушку, или рассыпает кумин, или разбрасывает пшеницу рядами, и ячмень в определенном месте, и полбу рядом с ним.
26 И такому порядку учит его Бог его; Он наставляет его.
27 Ибо не молотят чернушки катком зубчатым, и колес молотильных не катают по кумину; но палкою выколачивают чернушку, и кумин - палкою.
28 Зерновой хлеб вымолачивают, но не разбивают его; и водят по нему молотильные колеса с конями их, но не растирают его.»
Ветхий завет. Книга пророка Исайи.
Что это такое
Хоть и называемая «черный кумин», «черный тмин», слегка напоминая их по вкусу, чернушка не имеет к ним никакого отношения. Похожая травой на растение фенхеля, и ему она не родственница. Напоминая семена лука по форме и размерам, не имеет ничего общего с луком.
Чернушка, нигелла (Nigella), род однолетних травянистых растений семейства Лютиковых / Ranunculaceae. Стебель прямостоячий, ветвистый, высотой 30- 50 см. Листья обычно двояко- или троякоперисторассечённые. Цветки голубоватые, сравнительно крупные, большей частью одиночные, правильные, с 5 лепестковидными чашелистиками; лепестки мелкие. Плоды - листовки, сросшиеся почти до вершины. Специей служат трехгранные, яйцевидные, черные семена.
Считается, что родина чернушки - Восточное Средиземноморье. В природе встречается около 25 видов чернушки, главным образом в Западной и Передней Азии. Наиболее распространена чернушка посевная (Nigella sativa), возделываемая с библейских времен на всем Аравийском полуострове, в Северной Африке и Передней Азии до Индии ради семян, используемых как пряность.
Чернушку дамасскую, или девицу в зелени (Nigella damascena) (на фото) - выращивают во многих европейских странах как распространенное декоративное растение с сине-фиолетовыми или белыми цветками, спрятанными среди мелкорассечённых верхушечных листьев. Семена ее также могут служить пряностью, и даже с более сильным ароматом. Однако, не стоит забывать, чем южнее выращена специя, тем больше эфирного масла содержат семена и тем оно богаче по составу.
Синонимы
English Fennel flower, Onion seed, Devil-in-the-bush, Love-in-a-mist
French Cheveux de Venus, Nigelle, Poivrette
German Zwiebelsame, Nigella, Schwarzkьmmel
Hindi Kalounji, Munga reala
Italian Nigella
Russian Charnushka
Spanish Niguilla, Pasionara Nigella
Hebrew Ketsah
Жаль, что специю нигде не называют очень красивым собственным ботаническим именем - «нигелла». В названиях практически на всех языках фигурирует основной признак - черный цвет семян. В нашем случае «чернушкой» ее называют еще и за похожесть на мелкие семена лука. Часто ее называют «черным тмином» black сaraway или «черным кумином» black cumin, возможно из-за аромата, слегка напоминающего их семена. Седона - от персидского «сиях донэ» чёрное семя - повсеместное название для этой специи в Средней Азии.
Еще ее бедную путают с черным кунжутом. Хотя их не объединяет ничего кроме цвета - семена кунжута имеют каплевидную форму и маслянистый блеск, тогда как семена чернушки скорее треугольные и не блестят.
Это интересно
Семена чернушки были обнаружены в гробнице фараона Тутанхамона. Точно не известно, какую роль играли смена чернушки в Древнем Египте, но важности их можно судить по тому, что предметы для погребения всегда тщательно отбирали, чтобы в загробной жизни фараон не испытывал недостатка ни в чем.
По приказу Карла Великого и Людовика Святого «черный кориандр», как его тогда называли, выращивали во многих монастырских садах. В раннем средневековье чернушка служила не только лекарством, но и ценной пряностью. Постепенно значение чернушки в Европе уменьшалось, эта пряность прочно забыта уже к концу 19 века. Не так произошло на Востоке - там семена чернушки сохранили свое значение и как пряность и как лекарственное средство. Всемирно известный арабский ученый Авиценна (980-1037) в своем «Каноне врачебной науки», характеризовал чернушку как семя, «которое стимулирует энергию тела и помогает восстановлению от усталости или подавленности.»
«И купец дал ему миску, и Мухаммед отправился к торговцу травами и взял у него унции две румского мукаркара и немного китайской кубебы, и корицы, и гвоздики, и кардамона, и имбиря, и белого перцу, и горную ящерицу и истолок все это и вскипятил в хорошем растительном масле. И еще он взял три унции крупинок ладана и с чашку чернушки и размочил, и сделал из всего этого тесто с румским пчелиным медом и, положив его в миску, вернулся к купцу и отдал ему миску. «Тебе следует после того как ты поешь мяса барашка и домашнего голубя, положив туда много горячительных приправ и пряностей, съесть этого теста на конце лопаточки, а потом поужинать и запить чистым разведенным сахаром.»
Из сборника сказок «1001 ночь».
Многочисленные полезные свойства чернушки дали этой древней траве эпитет habbatul barakah, означающий «благословенное семя».
Что в ней полезного
Действующие вещества семян чернушки - эфирное масло, жирное масло, сапонины, дубильные вещества и горечи. Жирного масла в семенах содержится около 40%, в его составе: 18.1% насыщенных кислот, 23.8% мононенасыщенных кислот, 58.1% полиненасыщенных кислот, в том числе 13.7% пальмитиновая, 23.7% олеиновая, 57.9% линолевая (омега-6), и другие. Витамины: каротин, 15мг/г тиамин, 1 мг/г рибофлавин, 57 мг/г ниацин, 610 ед/г фолин. Семена чернушки также служат источником микроэлементов - кальция, железа, натрия, калия, меди, цинка, фосфора.
Алкалоид нигеллон, выделенный из семян чернушки, оказывает спазмолитическое действие. Другие действующие вещества определяют желудочное и желчегонное действие чернушки. В официальной медицине растение не используется, оставаясь признанным народным средством на Востоке.
Почему она такая
В эфирном масле чернушки (от 05,до 5%) основную часть составляет тимоквинон (54%), кроме него - 21.1% карвон, 7.4% альфа-пинен, 5.5% сабинен, 7.7% бета-пинен, 46.8% р-цимен, 11.5% другие компоненты.
Что и как у нее едят
Главный ареал применения семян чернушки как специи - Ближний Восток, Центральная и Южная Азия, где характерные черные зерна часто можно видеть на хлебе и лепешках. В других регионах чернушку сегодня не очень хорошо знают, или хорошо забыли.
Особого запаха семена чернушки не имеют, но если их разжевать, чувствуется слегка жгучий, смолистый аромат. Для усиления аромата семена лучше слегка обжарить на сухой сковороде, а затем посыпать перед выпечкой хлеб, лепешки, или самсу. Посыпать хлеб и лепешки можно и смесью светлых семян кунжута и чернушки.
Молотые семена вместе с тмином и кориандром можно добавить в тесто для ржаного хлеба.
Из Ирана использование чернушки пришло в Северную Индию. Там ее семена - kalonji - используют вместе с другими специями для приготовления ароматного масла для блюд из бобовых, а также добавляют в овощные блюда, главным образом из баклажанов и тыквы. В индийских штатах Западная Бенгалия и Сикким, а также в Бангладеш, известна смесь специй panch phoron. В равных количествах смешивают жгучие семена черной горчицы, смолистые семена ажгона или кумина и чернушки, горькие - пажитника, и сладкие - фенхеля. Смесь целых семян обжаривают в масле, а затем выливают в готовящуюся чечевицу или горох. Для создания настоящего индийского вкуса масло лучше брать горчичное.
Семена
Цветы
Я хочу уже найти эту специю и применять ее в выпечке и вырастить себе это растение.
Материалы взяты с сайтов wikipedia, цветник инфо, форуме эмигрантов Узбекистана и картинки с интернета.