К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками)
Большинство статей о классическом рецепте салата (закуски) «Оливье», гуляющих по интернету, - попросту набор домыслов. Даже наиболее адекватная из них грешит фактическими ошибками: к моменту выхода первой книги Александровой было не 25 лет, а 24 года, после революции вышло минимум четыре ее книги. Главное же - никого не смутила идея, будто рецепт известного салата, который действительно готовили все, кому не лень (скажем, Игнатьев в "Нашей пище" упоминает, что в одесской кулинарной школе на посещенном им выпускном экзамене готовили в числе прочего и оливье, причем получился он, по его словам, превосходно), при обилии кулинарных книг в то время (пусть даже почти все они были безграмотными сборниками рецептов), мог быть напечатан всего в двух, причем впервые - в книге Александровой, которой на момент смерти Оливье было 11 лет, то есть рецепт она могла знать в лучшем случае из вторых рук.
Чтобы как-то сдвинуть дело с мертвой точки (но ни в коем случае не претендуя на самую первую публикацию рецепта).
Журнал «Наша пища» № 5 за 1894 г., рубрика «Вопросы и ответы».
(Для непосвященных: журнал «Наша пища» издавался в 1891-1896 г., редактор М. А. Игнатьев, в нем публиковались статьи, в том числе, самого Игнатьева, Зееста, Астафьева и др., а с 1894 г. - и Александровой).
И ответ на него в № 6 от 31 марта 1894 г.
Небольшое дополнение к ответу было опубликовано в № 10 за тот же год.
Соя кабуль - неизменный компонент классических рецептов салата - также вызывает немало споров.
В журнале «Наша пища» № 24 за 1894 г. опубликован ответ на вопрос № 328: „Какъ приготовляется «Соя и Кабуль» шампиньонная и друг.?”
Еще чуть дальше позволяет продвинуться books.google.com.
В Chemist and druggist: the newsweekly for pharmacy: Том 29 за 1886 г.:
" Cabul Sauce," also " Mogul Sauce," and other wording, on labels ; for sauce. By Crosse & Blackwell, Soho Square, WC 54951, 55318.
Так что, видимо, правы были те, кто трактовал «сою» в определении Даля: «СОЯ ж. англ. пряная приправа, подлива к яствам.»
Увы, на отправленный наудачу запрос в The J.M. Smucker Company, владеющей сейчас торговой маркой «Crosse & Blackwell», бессмысленно ответил корпоративный робот («we are unable to supply Crosse & Blackwell® products to areas outside of North America»), а рецепт «Mogul Sauce», найденный в американском журнале тех времен - все-таки требует слишком уж многих допущений, чтобы прямо отнести его к салату Оливье.
Поэтому тема классического рецепта «Оливье» еще ждет своего пытливого изыскателя.
Чтобы как-то сдвинуть дело с мертвой точки (но ни в коем случае не претендуя на самую первую публикацию рецепта).
Журнал «Наша пища» № 5 за 1894 г., рубрика «Вопросы и ответы».
(Для непосвященных: журнал «Наша пища» издавался в 1891-1896 г., редактор М. А. Игнатьев, в нем публиковались статьи, в том числе, самого Игнатьева, Зееста, Астафьева и др., а с 1894 г. - и Александровой).
И ответ на него в № 6 от 31 марта 1894 г.
Небольшое дополнение к ответу было опубликовано в № 10 за тот же год.
Соя кабуль - неизменный компонент классических рецептов салата - также вызывает немало споров.
В журнале «Наша пища» № 24 за 1894 г. опубликован ответ на вопрос № 328: „Какъ приготовляется «Соя и Кабуль» шампиньонная и друг.?”
Еще чуть дальше позволяет продвинуться books.google.com.
В Chemist and druggist: the newsweekly for pharmacy: Том 29 за 1886 г.:
" Cabul Sauce," also " Mogul Sauce," and other wording, on labels ; for sauce. By Crosse & Blackwell, Soho Square, WC 54951, 55318.
Так что, видимо, правы были те, кто трактовал «сою» в определении Даля: «СОЯ ж. англ. пряная приправа, подлива к яствам.»
Увы, на отправленный наудачу запрос в The J.M. Smucker Company, владеющей сейчас торговой маркой «Crosse & Blackwell», бессмысленно ответил корпоративный робот («we are unable to supply Crosse & Blackwell® products to areas outside of North America»), а рецепт «Mogul Sauce», найденный в американском журнале тех времен - все-таки требует слишком уж многих допущений, чтобы прямо отнести его к салату Оливье.
Поэтому тема классического рецепта «Оливье» еще ждет своего пытливого изыскателя.