Кулинарам на заметку: разделка мяса. Часть 1
Под катом - подробные картинки-схемы с описаниями по разделке говядины и телятины с уточняющими подробностями по каждому типу и сорту мяса.
Говядина
"Говядо" - это мясо крупного рогатого скота: быков, коров, волов etc.
Все картинки кликабельны и увеличабельны.
Наиболее популярные в приготовлении части говядины /картинки/.
Кострец
Ростбиф на кости с филейной частью
Ростбиф со спинной частью и пашиной
Ростбиф бескостный с горбушкой
Ростбиф бескостный без горбушки
Филей с соединительной тканью
Филей без соединительной ткани
Высокое ребро, антрекотная часть
Антрекотная часть, 3 ребра без горбушки с жиром
Антрекотная часть
Наружная часть тазобедренного отруба
Наружная часть тазобедренного отруба с огузком, без подбедерка
Мякоть подбедерка
Огузок
Бифштексная часть верхней части тазобедренного отруба
Оковалок
Голяшка порционированная
Передняя четверть с пашиной
Грудинка с пашиной
Лопаточная часть и грудинка
Грудинка и пашина без кости
Пашина
Грудинка
Пашина на кости
Пашина бескостная
Мякоть пашины жилованная постная
Покромка бескостная с реберно-брюшной части
Грудинка на кости
Грудинка бескостная
Толстый край на кости
Толстый край без кости
Тонкий край на кости
Лопаточная часть на кости
Лопаточная часть бескостная
Филей лопаточной части
Лопаточно-плечевая часть бескостная
Средняя часть лопатки бескостная
Передняя конечность с костью
Международная классификация
Кликабельно, увеличабельно.
silverside - Наружная часть тазобедренного отруба
- outside - мясо наружной части говяжьего бедра/окорока/
- outside flat - тонкий край наружной части окорока
- eye round - говядина без кости, огузок
sirloin butt - толстый говяжий филей, край оковалка
- rump - крестец; огузок
- top sirloin - Верхняя часть крестеца
- D-Ramp - Верхняя часть тазобедренного отруба
- rostbiff - /rumpheart/ - удаление горбушки верхней части тазобедренного отруба /D-Ramp/ и жира.
striploin - тонкий край
blade /Clod/ - средняя часть лопатки /лопаточно-плечевая часть/
chuck - шейная часть говяжьей туши /толстый край/
- neck - шейная часть говяжьей туши
- chuck square cut - прямой срез шейной части говяжьей туши
- chuck roll - округлённая лопаточная часть
сhuck tender - Передняя филейная часть лопатки.
Подробное описание
Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза - блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.
1. Оковалок - бедро, малый орех. Это мясо нежное, сочное и бедное волокнами, прекрасно подходит для приготовления ромштексов или жаркого.
2. Яблоко - орех, мышь, затылок. Нежирное, без волокон мясо прекрасно подходит для тушения, рулетов, а также для скобленого фарша.Мясо с большим количеством волокон не годится для запекания в духовом шкафу и быстрого жаренья. Эти куски мяса лучше отварить или потушить.
3. Бюргермейстерский, или пасторский, кусок. Эта часть туши находится над яблоком, она подходит для маринованного тушеного жаркого, для гуляша и рагу.
4. Этот кусок мяса состоит из огузка, фрикандо, компактной средней части и хвоста.
4а. От хвоста молочных телят нарезают отбивные, которые прекрасно подходят для жаркого, маринованного мяса или мяса-гриль.
4б. Из этого нежного мяса можно нарезать отбивные. Кроме того, эти куски используют для варки или тушения. Традиционно из него варят бульоны.
5. Лодыжка. Это относительно мягкое, пронизанное нежными жировыми прожилками мясо, из него получаются прекрасный скобленый фарш, духовое мясо и рулеты.
6. Задняя лодыжка - икра, бычья нога. Мясо костреца прекрасно подходит для супов, а также для соответствующих бульонов..
7. Хвост. Это мясо сочное и желеобразующее. Толстые куски бычьих хвостов используются для рагу, более тонкие - для супов.
8. Плоский ростбиф. Эта часть ростбифа прекрасно подходит для ромштексов, отбивных - быстро приготовляемых с косточкой /толщиной 4-6 см, весом 600-1000 грамм/.
8a. Филе. Можно запекать в духовом шкафу или жарить целиком или порциями. От головы нарезаются отбивные, от средней части - мясо для шатобриан.
8Ь. Верхние ребра. Из этой части ростбифа готовят котлеты, мясо на ребрышках, двойные антрекоты и жаркое на решетке.
9. Верхние ребра из-под лопатки. Мясо с верха ребер прекрасно подходит для варки, запекания под грилем или в духовом шкафу.
10. Ложное ребро - толстое ребро, кусок языка, ребро из-под лопатки. Сочное мясо, используемое для быстрого обжаривания, приготовления гуляша или рагу.
11. Шейка /затылок/. Этот кусок мяса берут для тушения - гуляша, рагу и для жаренья. Шейка прекрасно подходит для густых супов или айнтопфов.
12. Толстая лопатка. Прекрасное мясо, которое следует замариновать, а затем потушить, а также использовать для рулетов и варки.
12а. Лопатка. Прекрасно подходит для приготовления вымоченного в уксусе жаркого, духового или отварного мяса. Перед этим с куска обязательно срезают жир.
12b. Ложное филе /плечевой огузок/. Форма напоминает филе, однако мясо имеет более грубые волокна. Прекрасно подходит для айнтопфов, шашлыков и рагу.
13. Передняя лодыжка. Отличное суповое мясо. Как правило, передняя лодыжка нарезается кусками. Вместе с мозговыми косточками прекрасно подходит для варки.
14. Грудной огузок. Вместе с грудной костью грудной огузок предлагается единым куском. Мясо прекрасно подходит для варки.
15. Центральная грудинка. Говяжья грудинка может продаваться свежей или шпигованной. И та, и другая грудинка - прекрасное мясо для варки.
16. Средняя грудинка. В ней меньше костей, она более постная, чем другие части грудинки. Среднюю грудинку используют как суповое мясо.
17. Край (/поперечные ребра, лесенка/. Это, по сути, грудная клетка животного, на которой - отличное суповое мясо. Ребрышки легко отделяются от отварного мяса.
18. Бок /тонкий край/. С костями или без них, в форме ролика, это мясо прекрасно подходит для варки или для гуляша.
Телятина
Разделка туши телёнка.
1,2. Шея и шейная часть. Шейная часть туши содержит кости и сухожилия, которые удаляются мясником. Мясо может продаваться большим куском для тушения или нарезаться порционными кусками для отваривания. Оно может быть также нарезано кубиками для тушения с овощами. Кости шеи с кусочками мяса очень хороши для приготовления бульона.
В этот отруб входят первые 4-5 ребер.После удаления лопаточной кости эти ребра частично обнажаются; мясо шейной части туши, как правило, полностью отделяется от костей и поступает в продажу одним куском для жарения в духовке или нарезанными порционными кусками для тушения.
3. Спинная часть. Качественное мясо на средних ребрах обычно нарезается порционными кусками /с косточкой или без нее/ для приготовления отбивных котлет на открытом огне или на сковороде. Если котлеты готовятся на открытом огне, их необходимо поливать растительным или растопленным сливочным маслом. Мясо может также продаваться большим куском /с костями или без них/ для жарения в духовке.
4. Мясо для отбивных котлет.
На последних 3-4 ребрах мясо очень нежное и его обычно продают в виде отбивных котлет. При подготовке мяса к продаже могут быть удалены выступающие части позвонков и концы ребер. Мясо может быть нарезано и более толстыми порционными кусками - аналогично отбивным котлетам из поясничной части туши /5/.
5. Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо, которое обычно продают в виде отбивных котлет для жарения на открытом огне или сковороде. Мясо может быть также полностью отделено от костей и свернуто в рулет /совместно с располагающимся под позвоночником филе или без него/ для жарения в духовке. Филе может быть нарезано кружочками, называемыми медальонами, для жарения на сковороде.
6. Кострец. Сортовой отруб, мясо которого используется для жарения в духовке /большой кусок/, для жарения на открытом огне /порционные куски/, для жарения на сковороде /эскалопы/. Во Франции кострец обычно разрубают на две части, предназначенные для жарения в духовке: меньшая называется кюлотом /culotte/, большая - квази /quasi/. Английские мясники часто обрабатывают кострец и бедро /7/ в виде единого отруба, который затем нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов. Филе костреца может быть нарезано в виде медальонов.
7. Бедро. Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц, каждая из которых прекрасно может быть зажарена в духовке или потушена, или разрезана на тонкие порционные куски для жарения эскалопов на сковороде. Щуп - очень нежное, тонковолокнистое мясо внутренней части бедра, прекрасно подходящее для приготовления больших эскалопов высочайшего качества. Толстая пашина также содержит нежное мясо, из которого получаются хорошие, но не очень большие эскалопы. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью, поэтому эскалопы из ссека не столь вкусны. Стек хорошо подходит для жарения в духовке или тушения с обкладыванием его полосками жира или для шпигования.
8. Голяшка и рулька. И голяшка /задняя нога/, и рулька /передняя нога/, являются отрубами, содержащими вкусное мясо, сухожилия и клейкие вещества; готовить их лучше всего во влажной среде. Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. При тушении ломтиками, например, оссо буко лучше использовать более мощную голяшку с толстым слоем мяса вокруг кости,которая в свою очередь, содержит больше костного мозга. Не очень мясистая рулька часто используется для нарезки кубиками. И голяшка, и рулька являются прекрасными отрубами для приготовления бульона.
9. Пашина. Брюшная стенка теленка является одним из самых тонких отрубов, в котором слои мяса чередуются с развитыми слоями соединительной ткани, и поэтому нуждается в термической обработке во влажной среде для достижения требуемой мягкости. Пашина может быть свернута в рулет и отварена /иногда вместе с фаршем/ или нарезана ломтиками /кубиками/ для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.
10. Грудинка. В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части - хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.
11. Лопатка /плечо/. Мышцы лопатки разрезаются на куски, имеющие различную степень мягкости /в зависимости от места их расположения в отрубе/. Мясо используется в соответствии с его качеством: как правило, жарится без костей в духовке или тушится. Некоторые мясники тщательно зачищают одну или несколько плечевых мышц и нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов, однако их качество не будет очень высоким.
12. Покромка. Средняя часть покромки обычно полностью отделяется от костей и нарезается ломтиками для тушения или отваривания: чтобы размягчить соединительные ткани этого мяса, ему необходима термическая обработка во влажной среде. Слоистая структура мякоти покромки похожа на грудинку /10/, поэтому многие британские мясники отрубают грудинку вместе с прилегающей к ней частью покромки. Вкусовые качества мяса высокие, а жировые прослойки помогают ему сохранять сочность во время готовки.
Кстати, на одном из мясных сайтов нашла очень точно отражающий суть вещей анекдот, не лишённый изюминки.
В жизни есть три удовольствия: есть мясо, ездить на мясе и втыкать мясо в мясо.
Пожалуй, лучше и не скажешь.
Приятного аппетита!
Говядина
"Говядо" - это мясо крупного рогатого скота: быков, коров, волов etc.
Все картинки кликабельны и увеличабельны.
Наиболее популярные в приготовлении части говядины /картинки/.
Кострец
Ростбиф на кости с филейной частью
Ростбиф со спинной частью и пашиной
Ростбиф бескостный с горбушкой
Ростбиф бескостный без горбушки
Филей с соединительной тканью
Филей без соединительной ткани
Высокое ребро, антрекотная часть
Антрекотная часть, 3 ребра без горбушки с жиром
Антрекотная часть
Наружная часть тазобедренного отруба
Наружная часть тазобедренного отруба с огузком, без подбедерка
Мякоть подбедерка
Огузок
Бифштексная часть верхней части тазобедренного отруба
Оковалок
Голяшка порционированная
Передняя четверть с пашиной
Грудинка с пашиной
Лопаточная часть и грудинка
Грудинка и пашина без кости
Пашина
Грудинка
Пашина на кости
Пашина бескостная
Мякоть пашины жилованная постная
Покромка бескостная с реберно-брюшной части
Грудинка на кости
Грудинка бескостная
Толстый край на кости
Толстый край без кости
Тонкий край на кости
Лопаточная часть на кости
Лопаточная часть бескостная
Филей лопаточной части
Лопаточно-плечевая часть бескостная
Средняя часть лопатки бескостная
Передняя конечность с костью
Международная классификация
Кликабельно, увеличабельно.
silverside - Наружная часть тазобедренного отруба
- outside - мясо наружной части говяжьего бедра/окорока/
- outside flat - тонкий край наружной части окорока
- eye round - говядина без кости, огузок
sirloin butt - толстый говяжий филей, край оковалка
- rump - крестец; огузок
- top sirloin - Верхняя часть крестеца
- D-Ramp - Верхняя часть тазобедренного отруба
- rostbiff - /rumpheart/ - удаление горбушки верхней части тазобедренного отруба /D-Ramp/ и жира.
striploin - тонкий край
blade /Clod/ - средняя часть лопатки /лопаточно-плечевая часть/
chuck - шейная часть говяжьей туши /толстый край/
- neck - шейная часть говяжьей туши
- chuck square cut - прямой срез шейной части говяжьей туши
- chuck roll - округлённая лопаточная часть
сhuck tender - Передняя филейная часть лопатки.
Подробное описание
Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза - блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.
1. Оковалок - бедро, малый орех. Это мясо нежное, сочное и бедное волокнами, прекрасно подходит для приготовления ромштексов или жаркого.
2. Яблоко - орех, мышь, затылок. Нежирное, без волокон мясо прекрасно подходит для тушения, рулетов, а также для скобленого фарша.Мясо с большим количеством волокон не годится для запекания в духовом шкафу и быстрого жаренья. Эти куски мяса лучше отварить или потушить.
3. Бюргермейстерский, или пасторский, кусок. Эта часть туши находится над яблоком, она подходит для маринованного тушеного жаркого, для гуляша и рагу.
4. Этот кусок мяса состоит из огузка, фрикандо, компактной средней части и хвоста.
4а. От хвоста молочных телят нарезают отбивные, которые прекрасно подходят для жаркого, маринованного мяса или мяса-гриль.
4б. Из этого нежного мяса можно нарезать отбивные. Кроме того, эти куски используют для варки или тушения. Традиционно из него варят бульоны.
5. Лодыжка. Это относительно мягкое, пронизанное нежными жировыми прожилками мясо, из него получаются прекрасный скобленый фарш, духовое мясо и рулеты.
6. Задняя лодыжка - икра, бычья нога. Мясо костреца прекрасно подходит для супов, а также для соответствующих бульонов..
7. Хвост. Это мясо сочное и желеобразующее. Толстые куски бычьих хвостов используются для рагу, более тонкие - для супов.
8. Плоский ростбиф. Эта часть ростбифа прекрасно подходит для ромштексов, отбивных - быстро приготовляемых с косточкой /толщиной 4-6 см, весом 600-1000 грамм/.
8a. Филе. Можно запекать в духовом шкафу или жарить целиком или порциями. От головы нарезаются отбивные, от средней части - мясо для шатобриан.
8Ь. Верхние ребра. Из этой части ростбифа готовят котлеты, мясо на ребрышках, двойные антрекоты и жаркое на решетке.
9. Верхние ребра из-под лопатки. Мясо с верха ребер прекрасно подходит для варки, запекания под грилем или в духовом шкафу.
10. Ложное ребро - толстое ребро, кусок языка, ребро из-под лопатки. Сочное мясо, используемое для быстрого обжаривания, приготовления гуляша или рагу.
11. Шейка /затылок/. Этот кусок мяса берут для тушения - гуляша, рагу и для жаренья. Шейка прекрасно подходит для густых супов или айнтопфов.
12. Толстая лопатка. Прекрасное мясо, которое следует замариновать, а затем потушить, а также использовать для рулетов и варки.
12а. Лопатка. Прекрасно подходит для приготовления вымоченного в уксусе жаркого, духового или отварного мяса. Перед этим с куска обязательно срезают жир.
12b. Ложное филе /плечевой огузок/. Форма напоминает филе, однако мясо имеет более грубые волокна. Прекрасно подходит для айнтопфов, шашлыков и рагу.
13. Передняя лодыжка. Отличное суповое мясо. Как правило, передняя лодыжка нарезается кусками. Вместе с мозговыми косточками прекрасно подходит для варки.
14. Грудной огузок. Вместе с грудной костью грудной огузок предлагается единым куском. Мясо прекрасно подходит для варки.
15. Центральная грудинка. Говяжья грудинка может продаваться свежей или шпигованной. И та, и другая грудинка - прекрасное мясо для варки.
16. Средняя грудинка. В ней меньше костей, она более постная, чем другие части грудинки. Среднюю грудинку используют как суповое мясо.
17. Край (/поперечные ребра, лесенка/. Это, по сути, грудная клетка животного, на которой - отличное суповое мясо. Ребрышки легко отделяются от отварного мяса.
18. Бок /тонкий край/. С костями или без них, в форме ролика, это мясо прекрасно подходит для варки или для гуляша.
Телятина
Разделка туши телёнка.
1,2. Шея и шейная часть. Шейная часть туши содержит кости и сухожилия, которые удаляются мясником. Мясо может продаваться большим куском для тушения или нарезаться порционными кусками для отваривания. Оно может быть также нарезано кубиками для тушения с овощами. Кости шеи с кусочками мяса очень хороши для приготовления бульона.
В этот отруб входят первые 4-5 ребер.После удаления лопаточной кости эти ребра частично обнажаются; мясо шейной части туши, как правило, полностью отделяется от костей и поступает в продажу одним куском для жарения в духовке или нарезанными порционными кусками для тушения.
3. Спинная часть. Качественное мясо на средних ребрах обычно нарезается порционными кусками /с косточкой или без нее/ для приготовления отбивных котлет на открытом огне или на сковороде. Если котлеты готовятся на открытом огне, их необходимо поливать растительным или растопленным сливочным маслом. Мясо может также продаваться большим куском /с костями или без них/ для жарения в духовке.
4. Мясо для отбивных котлет.
На последних 3-4 ребрах мясо очень нежное и его обычно продают в виде отбивных котлет. При подготовке мяса к продаже могут быть удалены выступающие части позвонков и концы ребер. Мясо может быть нарезано и более толстыми порционными кусками - аналогично отбивным котлетам из поясничной части туши /5/.
5. Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо, которое обычно продают в виде отбивных котлет для жарения на открытом огне или сковороде. Мясо может быть также полностью отделено от костей и свернуто в рулет /совместно с располагающимся под позвоночником филе или без него/ для жарения в духовке. Филе может быть нарезано кружочками, называемыми медальонами, для жарения на сковороде.
6. Кострец. Сортовой отруб, мясо которого используется для жарения в духовке /большой кусок/, для жарения на открытом огне /порционные куски/, для жарения на сковороде /эскалопы/. Во Франции кострец обычно разрубают на две части, предназначенные для жарения в духовке: меньшая называется кюлотом /culotte/, большая - квази /quasi/. Английские мясники часто обрабатывают кострец и бедро /7/ в виде единого отруба, который затем нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов. Филе костреца может быть нарезано в виде медальонов.
7. Бедро. Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц, каждая из которых прекрасно может быть зажарена в духовке или потушена, или разрезана на тонкие порционные куски для жарения эскалопов на сковороде. Щуп - очень нежное, тонковолокнистое мясо внутренней части бедра, прекрасно подходящее для приготовления больших эскалопов высочайшего качества. Толстая пашина также содержит нежное мясо, из которого получаются хорошие, но не очень большие эскалопы. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью, поэтому эскалопы из ссека не столь вкусны. Стек хорошо подходит для жарения в духовке или тушения с обкладыванием его полосками жира или для шпигования.
8. Голяшка и рулька. И голяшка /задняя нога/, и рулька /передняя нога/, являются отрубами, содержащими вкусное мясо, сухожилия и клейкие вещества; готовить их лучше всего во влажной среде. Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. При тушении ломтиками, например, оссо буко лучше использовать более мощную голяшку с толстым слоем мяса вокруг кости,которая в свою очередь, содержит больше костного мозга. Не очень мясистая рулька часто используется для нарезки кубиками. И голяшка, и рулька являются прекрасными отрубами для приготовления бульона.
9. Пашина. Брюшная стенка теленка является одним из самых тонких отрубов, в котором слои мяса чередуются с развитыми слоями соединительной ткани, и поэтому нуждается в термической обработке во влажной среде для достижения требуемой мягкости. Пашина может быть свернута в рулет и отварена /иногда вместе с фаршем/ или нарезана ломтиками /кубиками/ для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.
10. Грудинка. В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части - хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.
11. Лопатка /плечо/. Мышцы лопатки разрезаются на куски, имеющие различную степень мягкости /в зависимости от места их расположения в отрубе/. Мясо используется в соответствии с его качеством: как правило, жарится без костей в духовке или тушится. Некоторые мясники тщательно зачищают одну или несколько плечевых мышц и нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов, однако их качество не будет очень высоким.
12. Покромка. Средняя часть покромки обычно полностью отделяется от костей и нарезается ломтиками для тушения или отваривания: чтобы размягчить соединительные ткани этого мяса, ему необходима термическая обработка во влажной среде. Слоистая структура мякоти покромки похожа на грудинку /10/, поэтому многие британские мясники отрубают грудинку вместе с прилегающей к ней частью покромки. Вкусовые качества мяса высокие, а жировые прослойки помогают ему сохранять сочность во время готовки.
Кстати, на одном из мясных сайтов нашла очень точно отражающий суть вещей анекдот, не лишённый изюминки.
В жизни есть три удовольствия: есть мясо, ездить на мясе и втыкать мясо в мясо.
Пожалуй, лучше и не скажешь.
Приятного аппетита!