Торт "Клубничная жемчужина"
Торт отправился на "жемчужную" свадьбу. Торт, говорят, вкусный. И мне уже даже прислали разрез :)
Торт "Клубничная жемчужина"
Дакуаз клубничный.
Взбить 115 г белков, постепенно подсыпая сахар (195 г), до жестких пик. Не прекращая взбивать, добавить пюре хклубники(180г). Всыпать просеянную смесь миндальной (100 г) и пшеничной (90 г) муки. Разровнять на силиконе или пергаменте. Выпекать при температуре 170 г 22 минуты. Остудить вырезать 2 круга по 14 см диаметром.
Хрустящий слой
20 г белого шоколада растопить и смешать с 20 г пралине фисташка и 15 г вафельной крошки. Выложить на один круг дакауза. Заморозить.
Желе с клубникой
Нагреть 100 г клубничного пюре и 50 г воды до кипения. Всыпать перемешанные 50 г сахарной пудры и 5 г пектина NH. Проварить минуту, добавить цельные ягоды клубники (50г) и еще чуть проварить. Залить в кольцо 14 см. Убрать в морозилку
Баварский мусс с белым шоколадом.
Заварить крем из 90 г молока, 100 г жирных сливок (при нагреве сливок и молока добавить 1 г молотой ванили) и 100 г яиц. Вылить в 240 г белого шоколада, добавить 10 г предварительно замоченного желатина. Пробить блендером. Остудить до 35 градусов. И смешать со взбитыми сливками (350 г).
Зеркальная глазурь
Нагреть до кипения 75 г воды, 150 г сахара и 150 г глюкозы. Залить в емкость, в которую предварительно поместить 150 г белого шоколада, 100 г сугщенки, 10 г желатина (предварительно замоченного и отжатого), розовый краситель на кончике ножа. Дать постоять минут 10, пробить блендером. Оставить при комнатной температуре на ночь или на день - у какого какой режим жизни )), накрыв пищевой пленкой. Перед заливанием торта нагреть в микроволновке или на водяной бане, пробить блендером и заливать на торт, остудив до 32 градусов.
Для украшения: фигурный шоколад, шоколадные "жемчужины", профитроли диаметром примерно полтора сантиметра, покрытые зеркальной глазурью.
Сборка. В круглой форме 14 см диаметром. Уложить поочередно дакуаз с хрустящим слоем, немного мусса, желе, немного мусса, дакуаз. Убрать в морозилку на 30 минут. В форму сердце вылить мусс, в мусс опустить замороженную основу. Убрать в морозилку на 4 часа. Залить глазурью и украсить.
Отправляю тортик к Инне на ФМ - ВСЕ розовое.