Капоколла: результат
Недель 5 назад я подвесил кусок с пол-кило весом у окна на кухне с целью получить благородную коппу в домашних условиях. Как!? - кусок не из отборной итальянской свинины, вскормленной на антипасти, равиоли и не вспоенной кианти, подвешенный при комнатной температуре не на чердаке касы на хОлмах Пармы, где бриз с Средиземного моря обвевал бы элементами воздуха, необходимыми для пригоровления полноценной коппы. Не, да ну ни за что на свете не может получиться ничего путного из этой кустарщины.
Между тем кусок висел среди сменяющихся чориссо и сох. За 4 недели он стал на ощупь жестким по всему объему и контроль запаха не дал никаких индикаций, что мясо испортилось. Визуально контролировать его было невозможно т.к. он был обмотано тканью. Кстати, ни малейшей плесени, что было бы нормально, не образовалось. За это время я уже подвесил еще одну коппу на 750г (должен получиться кусок 1/2кг) и панчетту. Засолкой второй займусь завтра.
А тут спонтанно пригласили меня соседи. И хотя я думал дать повисеть коппе еще недельку, а то и две, но не идти же с пустыми руками! И раздеребенил я свою первородную копиколлу. При том, что я не имел никакого представления что там обнаружится под марлей, провисевшей 5 недель при комнатной температуре,
Под марлей обнаружился кусок очень плотной субстанции, покрытой специями, в основном паприкой. Кусок на разрезе имел благородный темный цвет, который можно видеть у мясных продуктов в лавках деликатессен. В этот раз, соблюдя рецептуру, мясо получилось непересоленным. Вкус мне тяжело объяснить кроме как то, что вкус свежий, без намека на грибы/плесень, приятный, более острый чем то, что продается обычно в супермаркетах. Впрочем, в супермаркетах обычно продается хамон/ветчина, которые делают только с солью. Мясо было плотным, но не пересушеным и хорошо жевалось, даже не будучи нарезанным листочками толщиной в лист бумаги. Это логично: по рецепту рекомендуют сушить "6-8 недель". Но тут надо учитывать, что полный мускул коппы весит килограмма 2, тогда как у меня было в районе пол-кило и соответственно меньший кусок быстрее сох.
Коппу я сначала испытал на себе, а потом дал малому. Экпериментальные данные совпадали: во (большой палец вверх)! Эврика!
Коппа со свистом пошла под бехеровку с чинзано. Знакомые коппу очень хвалили. Конечно же, ни в какой известной мне итальянской солонине вы не найдете столько чеснока. Но мне и моим приятелям чеснок нисколько не помешал. Рецепт оказался в "точку".
Наверное, если бы у меня был проветриваемый и сухой чердак, где можно было бы подвесить мои гастрономические упражнения, то было бы лучше. Но и так результат как по мне нисколько не уступает всему тому, что лежит на прилавках местных супермаркетов. Возможно в специализированных салюмериях можно найти что-то лучше, но соответственно и цена будет отнюдь не 5-6 евро/кг. Если грубо взять, что коппа потеряла 1/3 веса и накинуть специи, то цена получится 10-12 евро/кг. За эти деньги у нас продают самый завалящийся пересоленный шварцвальдский шинкен. Итальянские и испанские ветчины идут в 2-3 раза дороже. Цен в салюмерии за любую ветчину меньше 40 евро/кг я не припомню.
Преимущество коппы еще в том, что ее можно вялить какими угодно кусками. Можно как на конвейере делать по 500-700г и подвешивать новый хоть каждую неделю.
Гипотетически, тоже самое можно делать и с индюшатиной. Или из говядины - тогда получится бастурма/бресаола.