Хлебные муки, или Все дело в муке

[lidarick]

За месяц моего гостевания в Калгари я так и не подружилась с местной канадской пшеничной мукой. Не важно, какие красивые слова там пишут на упаковке - whole grain или wholemeal - мука все равно выглядит и ощущается “не так”. И это при том, что я, вообще-то, не большой специалист в муке. Мне кажется, что воды нужно этой муке поменьше, чем нашей

Comments

[mamauli]

Вот у меня мама тоже так говорит, что к этой муке надо привыкнуть. Секрет в том, что в нее надо еще глютен добавлять, тогда она более клейкая что-ли. А ты молодец, хлебопеком стала. Я пока только мечтаю об этом. А ведь дрожжевой хлеб вкуснее! ты уже давно печешь на закваске? Хочешь я тебе местных хлебных рецептов кину? Я муку голден медал люблю. Ты пробовала ее?

[lidarick]

Я как раз и начала сама печь, потому что не хочу в своем хлебе ни дрожжей, ни дополнительного глютена. Я дома долгое время хлеб покупала не дрожжевой, а заквасочный, так он все равно от домашнего отличается, ну как, например, домашние соленые огурцы от покупных, пусть даже и органических :)

Я тут с муками не очень знакома. У меня не плохо получалась с со спелтом от Red Mills, но потом мы на фермерском рынке обнаружили "кооперативную" муку, она оказалась намного лучше.

А твоя мама печет хлеб?

[mamauli]

Не, она в основном пироги печет, но очень хорошо навострилась. У нас бесплатный хлеб дают в церкви из местной булочной, а я в основном покупаю многозерновой из цельной муки, нам бы файбера побольше :)

[aquamarinka_30]

Как здорово, что есть и рецепт и видео!
Я собираюсь тоже с закваской начать экспериментировать.
Опыта, правда, никакого в этом вопросе.
С нашей канадской мукой я тоже намучилась, правда, пока не понятно, кто виноват - мука или кривые ручки. Я пыталась использовать рецепты выпечки с замоченной мукой из книги Салли Фаллон, но у меня то подгорает, то не пропекается. И готовая цельнозерновая мука оставляет желать лучшего - то ли горчит, то ли что. В результате, таки заказала мельницу через Интернет. Сейчас еще закажу мешок зерна и будет простор для экспериментов.

А с глютеном есть какая-то хитрость. У меня подруга в Бостоне печет хлеб, так она обязательно досыпает глютен в муку. Похоже, что местные сорта пшеницы обладают пониженным содержанием глютена, либо его насильно удаляют, чтобы не провоцировать непереносимость глютена, что является сейчас довольно большой проблемой в Америке.

[lidarick]

С глютеном хитрость простая - чем его больше, тем красивее выглядит хлеб, тем больше у него дырки, тем он пышнее. Большинство муки, продающейся в магазинах уже обогащены глютеном. Современная пшеница как раз содержит наибольшее количество глютена, так она была выведена.

И проблема с ним, глютеном, тоже простая - его слишком много едят: в хлебе, пасте, бутербродах, печеном, промышленно обработанном. Каждый день, по нескольку раз в день. Поэтому-то, на самом деле, я рада, что с пшеничной мукой у меня не пошло. Так, дома, у меня руки не доходили попробовать еще какую-то муку, кроме пшеничной и ржаной (с ней-то все в порядке, глютена в ней мало). А здесь выбора не осталось :)

Самостоятельно смолотая мука должна быть просто потрясающей!

Кстати, несколькими постами раньше по тегу "про еду" я давала рецепт своей закваски. Рекомендую :)

[aquamarinka_30]

Я давно к спелту и камуту присматриваюсь. Собственно, по сути своей они древняя пшеница. Я покупала их rolled, замачивала на ночь с чем-нибудь с лактобактериями и на утро варила кашу наподобие овсянки. Но лучше, конечно, купить зерна и измельчать самой, тогда они будут меньше окисляться

[lidarick]

Янина закваска немного другая, она более жидкая, более активная с одной стороны, и требует больше внимания - с другой. Кроме того у ржаной закваски есть еще один нюанс - тесто на любой муке с добавлений ржаной начинает вести себя как тесто на ржаной муке: липнуть к рукам, хуже держать форму. Ничего страшного в этом, в принципе, нет, просто неудобно.

Насчет витамина С, да, я знаю про аскорбат. Детский витамин С фирмы Solgar как раз такой: таблетки для сосания по 100мг.