Хлебные муки, или Все дело в муке

[lidarick]

За месяц моего гостевания в Калгари я так и не подружилась с местной канадской пшеничной мукой. Не важно, какие красивые слова там пишут на упаковке - whole grain или wholemeal - мука все равно выглядит и ощущается “не так”. И это при том, что я, вообще-то, не большой специалист в муке. Мне кажется, что воды нужно этой муке поменьше, чем нашей

Comments

[aquamarinka_30]

Как здорово, что есть и рецепт и видео!
Я собираюсь тоже с закваской начать экспериментировать.
Опыта, правда, никакого в этом вопросе.
С нашей канадской мукой я тоже намучилась, правда, пока не понятно, кто виноват - мука или кривые ручки. Я пыталась использовать рецепты выпечки с замоченной мукой из книги Салли Фаллон, но у меня то подгорает, то не пропекается. И готовая цельнозерновая мука оставляет желать лучшего - то ли горчит, то ли что. В результате, таки заказала мельницу через Интернет. Сейчас еще закажу мешок зерна и будет простор для экспериментов.

А с глютеном есть какая-то хитрость. У меня подруга в Бостоне печет хлеб, так она обязательно досыпает глютен в муку. Похоже, что местные сорта пшеницы обладают пониженным содержанием глютена, либо его насильно удаляют, чтобы не провоцировать непереносимость глютена, что является сейчас довольно большой проблемой в Америке.

[lidarick]

С глютеном хитрость простая - чем его больше, тем красивее выглядит хлеб, тем больше у него дырки, тем он пышнее. Большинство муки, продающейся в магазинах уже обогащены глютеном. Современная пшеница как раз содержит наибольшее количество глютена, так она была выведена.

И проблема с ним, глютеном, тоже простая - его слишком много едят: в хлебе, пасте, бутербродах, печеном, промышленно обработанном. Каждый день, по нескольку раз в день. Поэтому-то, на самом деле, я рада, что с пшеничной мукой у меня не пошло. Так, дома, у меня руки не доходили попробовать еще какую-то муку, кроме пшеничной и ржаной (с ней-то все в порядке, глютена в ней мало). А здесь выбора не осталось :)

Самостоятельно смолотая мука должна быть просто потрясающей!

Кстати, несколькими постами раньше по тегу "про еду" я давала рецепт своей закваски. Рекомендую :)

[aquamarinka_30]

Я давно к спелту и камуту присматриваюсь. Собственно, по сути своей они древняя пшеница. Я покупала их rolled, замачивала на ночь с чем-нибудь с лактобактериями и на утро варила кашу наподобие овсянки. Но лучше, конечно, купить зерна и измельчать самой, тогда они будут меньше окисляться

[lidarick]

Янина закваска немного другая, она более жидкая, более активная с одной стороны, и требует больше внимания - с другой. Кроме того у ржаной закваски есть еще один нюанс - тесто на любой муке с добавлений ржаной начинает вести себя как тесто на ржаной муке: липнуть к рукам, хуже держать форму. Ничего страшного в этом, в принципе, нет, просто неудобно.

Насчет витамина С, да, я знаю про аскорбат. Детский витамин С фирмы Solgar как раз такой: таблетки для сосания по 100мг.

[aquamarinka_30]

А еще я сейчас попробовала поставить зерна прорастать для Essene bread.
Хочу поэкспериментировать с этим. Правда, моя подруга, которая проводила эксперимент неделю назад, сказала, что у нее получилась фигня, которая подгорела, не пропеклась и была малосъедобна. Поглядим, что у меня выйдет.

[lidarick]

Имеется в виду солодовый хлеб?

[aquamarinka_30]

Я не знаю, что такое солодовый. -((
В моем рецепте - зерна проращиваются, смалываются, пекутся.
И в них ничего не добавляется, разве что соль. Но я пока на этапе проращивания.

[lidarick]

У меня есть рецепт солодового хлеба, в котором на 500г муки приходится 150г солода (пророщенных и смолотых пшеничных зерен). Я по нему еще ни разу не пекла, только пробовала результат, очень вкусно :)

[aquamarinka_30]

интересно. А можно рецепт?
В моем варианте вообще муки нет, только зерна. Но, правда, и неизвестно, что получится.

[lidarick]

Доберусь до него и вывешу на днях.

[aquamarinka_30]

У меня, кстати, получилось очень даже ничего.

[aquamarinka_30]

Можно я не постесняюсь спросить про рецепт? Хоть и прошло несколько лет. :-)
Я по тегам поискала, и ничего на эту тему не нашла.
Речь о солодовом хлебе.

[lidarick]

Я нашла, но на иврите. Могу скопировать сюда, пойдет? (не уверена, что руки дойдут до перевода)

[aquamarinka_30]

Увы. :-(
Я этого языка не знаю.
Ладно, ничего, поищу в других местах.

[lidarick]

Спасибо гугл-переводчику, он почти справился

[lidarick]

Пояснение: пункт 8 (0.8) Place two - оставить на 2 часа :)