Mushroom Ketchup
Грибной кетчуп
Про грибной кетчуп я начала думать довольно давно, но никак не могла созреть; возможно, потому, что к грибам я более чем равнодушна. Но когда драгоценный, распробовав мой персиковый кетчуп, несколько раз! сказал мне, что он гораздо лучше покупного 😉, я решилась. Прочитала кучу рецептов и статей, выяснила, что ноги растут из китайского ферментированного рыбного соуса, обнаружила, что в 1600-х годах он попал в Великобританию и пришелся весьма ко двору, причем не только своими вкусовыми качествами, но и возможностью долго сохранять его просто на полке в шкафу, что в эпоху отсутствия холодильников было немаловажно.
На самом деле то, что я сделала сегодня, не совсем то, что в большинстве случаев понимается под грибным кетчупом, так как у меня получился очень густой именно соус, практически намазка. В оригинале же грибной кетчуп должен выйти и по консистенции, и по вкусу близким к вустерскому соусу. И я его тоже сделаю, но сначала решила попробовать этот вариант.
Опять-таки, в этом варианте очень мало пряностей, а в сети болтаются разные другие разновидности, которые тоже интересно попробовать.
Однако хватит вступлений.
1 ½ фунта королевских шампиньонов (тех, что с коричневыми шляпками)
1 ст ложка соли (17 г, ½ унции)
1 унция сухих белых грибов
¼ чашки красновинного уксуса
2 луковицы шалота общим весом 85 г, 3 унции
1 крупный зубок чеснока
¼ чашки портвейна
перец
⅛ чашки сахара
1-2 лавровых листа, 1 лучик от звездочки бадьяна
Шампиньоны почистила, разломала прямо руками на довольно мелкие кусочки, посолила, перемешала, накрыла миску полотенцем и оставила на сутки. Перемешивала каждые несколько часов (иначе была опасность появления плесени, о чем писала Алена begemotik64, не помню, у себя в ЖЖ или в кулинарном ларце, а может, и вовсе в изи.)
На следующее утро залила сухие белые грибы парой чашек кипятка, прижала блюдцем и оставила на часок.
Почистила и нарезала крупным кубиком шалот и чеснок. Извлекла из остывшей уже воды замоченные белые, стараясь не взболтать при этом воду; нарезала их как пришлось.
В чашу фудпроцессора выложила подсоленные шампиньоны, которые за сутки сильно осели, потемнели и выделили довольно много жидкости, нарезанные лук, чеснок и сухие грибы, аккуратно влила туда же уксус и с полчашки процеженной воды из-под белых. Прокрутила до мелкой дисперсности.
Выложила содержимое процессора в сотейник, добавила туда же лавровый лист, бадьян, поставила на средне-малый огонь и готовила почти час, время от времени тщательно перемешивая, пока жидкость практически полностью не испарилась и масса не загустела. В самом конце, попробовав, добавила сахар, перемешала, вынула лавровый лист и бадьян, поперчила, выключила и отставила в сторону.
Когда масса остыла, выложила ее в блендер, влила портвейн и прокрутила несколько минут. Увы, до гладкости и шелковистости, как написано в оригинале, у меня не вышло. Возможно, потому, что работала не с теплой массой, а уже полностью остывшей.
Выложила получившееся в банку (примерно грамм 350 было) и убрала в холодильник. Завтра попробуем хорошо охлажденное, пока же мы попробовали свежеприготовленное. Тут, как и следовало ожидать, наши с драгоценным мнения разошлись: мне казалось, что надо было добавить больше сахара, а ему не хватило кислоты. Но самое для меня основное: явно сильно не хватает специй. Пожалуй, я буду добавлять разные разности в малые порции и пробовать 😉
Да, в оригинале говорится, что в холодильнике хранится до 2 недель. Сомневаюсь, что мы такое количество съедим за 2 недели, но посмотрим.
UPD1: отложила небольшое количество и добавила туда немного тертого хрена. Очень хорошо!
Про грибной кетчуп я начала думать довольно давно, но никак не могла созреть; возможно, потому, что к грибам я более чем равнодушна. Но когда драгоценный, распробовав мой персиковый кетчуп, несколько раз! сказал мне, что он гораздо лучше покупного 😉, я решилась. Прочитала кучу рецептов и статей, выяснила, что ноги растут из китайского ферментированного рыбного соуса, обнаружила, что в 1600-х годах он попал в Великобританию и пришелся весьма ко двору, причем не только своими вкусовыми качествами, но и возможностью долго сохранять его просто на полке в шкафу, что в эпоху отсутствия холодильников было немаловажно.
На самом деле то, что я сделала сегодня, не совсем то, что в большинстве случаев понимается под грибным кетчупом, так как у меня получился очень густой именно соус, практически намазка. В оригинале же грибной кетчуп должен выйти и по консистенции, и по вкусу близким к вустерскому соусу. И я его тоже сделаю, но сначала решила попробовать этот вариант.
Опять-таки, в этом варианте очень мало пряностей, а в сети болтаются разные другие разновидности, которые тоже интересно попробовать.
Однако хватит вступлений.
1 ½ фунта королевских шампиньонов (тех, что с коричневыми шляпками)
1 ст ложка соли (17 г, ½ унции)
1 унция сухих белых грибов
¼ чашки красновинного уксуса
2 луковицы шалота общим весом 85 г, 3 унции
1 крупный зубок чеснока
¼ чашки портвейна
перец
⅛ чашки сахара
1-2 лавровых листа, 1 лучик от звездочки бадьяна
Шампиньоны почистила, разломала прямо руками на довольно мелкие кусочки, посолила, перемешала, накрыла миску полотенцем и оставила на сутки. Перемешивала каждые несколько часов (иначе была опасность появления плесени, о чем писала Алена begemotik64, не помню, у себя в ЖЖ или в кулинарном ларце, а может, и вовсе в изи.)
На следующее утро залила сухие белые грибы парой чашек кипятка, прижала блюдцем и оставила на часок.
Почистила и нарезала крупным кубиком шалот и чеснок. Извлекла из остывшей уже воды замоченные белые, стараясь не взболтать при этом воду; нарезала их как пришлось.
В чашу фудпроцессора выложила подсоленные шампиньоны, которые за сутки сильно осели, потемнели и выделили довольно много жидкости, нарезанные лук, чеснок и сухие грибы, аккуратно влила туда же уксус и с полчашки процеженной воды из-под белых. Прокрутила до мелкой дисперсности.
Выложила содержимое процессора в сотейник, добавила туда же лавровый лист, бадьян, поставила на средне-малый огонь и готовила почти час, время от времени тщательно перемешивая, пока жидкость практически полностью не испарилась и масса не загустела. В самом конце, попробовав, добавила сахар, перемешала, вынула лавровый лист и бадьян, поперчила, выключила и отставила в сторону.
Когда масса остыла, выложила ее в блендер, влила портвейн и прокрутила несколько минут. Увы, до гладкости и шелковистости, как написано в оригинале, у меня не вышло. Возможно, потому, что работала не с теплой массой, а уже полностью остывшей.
Выложила получившееся в банку (примерно грамм 350 было) и убрала в холодильник. Завтра попробуем хорошо охлажденное, пока же мы попробовали свежеприготовленное. Тут, как и следовало ожидать, наши с драгоценным мнения разошлись: мне казалось, что надо было добавить больше сахара, а ему не хватило кислоты. Но самое для меня основное: явно сильно не хватает специй. Пожалуй, я буду добавлять разные разности в малые порции и пробовать 😉
Да, в оригинале говорится, что в холодильнике хранится до 2 недель. Сомневаюсь, что мы такое количество съедим за 2 недели, но посмотрим.
UPD1: отложила небольшое количество и добавила туда немного тертого хрена. Очень хорошо!