С Новым годом! Медовый пипаркоок с лесными орехами
В моем тяжелом советском детстве украшенные хрустящие печенья пипаркоок мы, дети, в обязательном порядке получали именно на Новый год. Хотя, понятно, что пипаркоок - дословно "перечное" печенье, он же (лат). пипаркукас, он же (фин.) пипари или пипаркакку, он же (швед) pepparkaka, (дат) peberkage - это традиционное рождественское печенье в регионе Северной Европы.
Утверждается, что готовить выпечку на меду (а сахарного сиропа тогда еще не было) с большим количеством прянностей начали еще чуть ли не в Месопотамии. В Древнем Египте продолжили, да и античные греки тоже такой выпечкой баловались. Ну и пошло дальше в Европу. :)
Прямым прародителем североевропейского прянного печенья являются немецкие рождественские пряники lebkuchen, точнее, их подвид - Pulsnitzer Pfefferkuchen, перечные печенья, выпекаемые с середины XVI века в саксонском городе Пульсниц. Откуда через Данию они и попали сперва в остальную Скандинавию и Финляндию, а потом во второй половине-конце XIX века через Финляндию в Эстонию. Первоначально pfefferkuchen пекли, конечно, на меду. В Эстонию они пришли уже во время появления промышленного производства относительно дешевого сахара и сахарных продуктов и готовились уже на сахаре и сахарном сиропе, поэтому стали доступны простому эстонскому народу.
Я же в этом раз решила вместе с темным сахарным сиропом положить в свой пипаркоок темного меда. И немного мелко-мелко смолотых лесных орехов. Тесто готовить при этом с меньшим количеством муки, но выдерживать его в холодильнике перед выпечкой дольше, чтобы глютен в муке успел набухнуть, а прянности и мед отдали тесту весь свой аромат. Результат превзошел все мои ожидания. Теперь свой хрустящий пипаркоок буду печь каждый год именно по этому рецепту.
На примерно 1,2 кг сырого теста или 6 противеней готового печенья
• 100 г (темного) меда
• 100 г темного сахарного сиропа
• 100 г коричневого сахара
• 10 г молотой корицы
• семена 15 коробочек зеленого кардамона
• 3 г цельной гвоздики
• 5 г черного перца
• 4 крупных горошины душистого перца
• 1/4 шт. мускатного ореха
• 1 ч.л. соли
• 250 г сливочного масла
• 2 крупных яйца
• 10 г соды (не гасить)
• 400 г пшеничной муки
• 50 г ячменной муки
• 50 г ядер лесных орехов, проколенных на сковороде или в духовке
Цельные прянности вместе с парой чайных ложек коричневого сахара измельчаем в электрической мельнице в пыль. Смалываем в тонкую муку лесные орехи. 1/4 шт. мускатного ореха трем на терке. Подогреваем в кастрюле мед, сахарный сироп, остальной коричневый сахар, молотую корицу и смолотые специи. Постоянно помешивая, доводим смесь до кипения, снимаем с огня и добавляем масло. Когда масло растает, по одному вбиваем яйца.
Смешиваем соду, соль, молотые орехи с обоими видами муки и соединяем с медово-сахарно-яичной массой. И начинаем вымешивать - вручную или в кухонном комбайне. На этой уйдет 10-15 мин. Получается довольно мягкое тесто, которое надо завернуть в пищевую пленку и отправить минимум на 4 дня - а лучше, на целую неделю, в холодильник. В холодильнике такое тесто может хранится-настаиваться до 2 недель без всякого ущерба для качества.
Тесто можно разрезать на 6 кусков, примерно по 200 г. Каждого такого куска хватает на 1 противень готового печенья. Кусок теста надо достать из холодильника примерно за 15-20 мин до раскатывания, чтобы оно немного согрелось и размягчилось. Потом берем лист пекарской бумаги и прямо на нем - без всякой доп. муки - скалкой раскатываем тесто в пласт толщиной в 1,5-2,5 мм. Раскатывается оно просто и быстро, причем, его достаточно просто раскатать ровным слоем даже без особой сноровки.
Вырезаем фигурки, собираем обрезки теста, которые снова раскатываем и вырезаем следующие фигурки и так до конца. Последние 2-4 печенюшки можно просто слепить руками. Далее аккуратно перемещаем лист на противень. А сам противень ставим на холод - хотя бы на балкон или за окно - на 5-10 мин, пока духовка нагревается до 180 С+ вентилятор (или 200 С без вентилятора).
Печенье выпекаем в духовке в течении 8-10 мин. Оно немного поднимется вверх, но почти не увеличится в ширину и длину.
Готовое печенье оставить на противене еще минут на 10, потом снять на тарелку и дать ему остыть. После чего при желании его можно украсить пищевой сахарной глазурью. А можно не украшать. Хранить в хорошо закрывающийся коробке в сухом месте. Это печенье вкуснее всего на 2-3 день после выпечки.
Утверждается, что готовить выпечку на меду (а сахарного сиропа тогда еще не было) с большим количеством прянностей начали еще чуть ли не в Месопотамии. В Древнем Египте продолжили, да и античные греки тоже такой выпечкой баловались. Ну и пошло дальше в Европу. :)
Прямым прародителем североевропейского прянного печенья являются немецкие рождественские пряники lebkuchen, точнее, их подвид - Pulsnitzer Pfefferkuchen, перечные печенья, выпекаемые с середины XVI века в саксонском городе Пульсниц. Откуда через Данию они и попали сперва в остальную Скандинавию и Финляндию, а потом во второй половине-конце XIX века через Финляндию в Эстонию. Первоначально pfefferkuchen пекли, конечно, на меду. В Эстонию они пришли уже во время появления промышленного производства относительно дешевого сахара и сахарных продуктов и готовились уже на сахаре и сахарном сиропе, поэтому стали доступны простому эстонскому народу.
Я же в этом раз решила вместе с темным сахарным сиропом положить в свой пипаркоок темного меда. И немного мелко-мелко смолотых лесных орехов. Тесто готовить при этом с меньшим количеством муки, но выдерживать его в холодильнике перед выпечкой дольше, чтобы глютен в муке успел набухнуть, а прянности и мед отдали тесту весь свой аромат. Результат превзошел все мои ожидания. Теперь свой хрустящий пипаркоок буду печь каждый год именно по этому рецепту.
На примерно 1,2 кг сырого теста или 6 противеней готового печенья
• 100 г (темного) меда
• 100 г темного сахарного сиропа
• 100 г коричневого сахара
• 10 г молотой корицы
• семена 15 коробочек зеленого кардамона
• 3 г цельной гвоздики
• 5 г черного перца
• 4 крупных горошины душистого перца
• 1/4 шт. мускатного ореха
• 1 ч.л. соли
• 250 г сливочного масла
• 2 крупных яйца
• 10 г соды (не гасить)
• 400 г пшеничной муки
• 50 г ячменной муки
• 50 г ядер лесных орехов, проколенных на сковороде или в духовке
Цельные прянности вместе с парой чайных ложек коричневого сахара измельчаем в электрической мельнице в пыль. Смалываем в тонкую муку лесные орехи. 1/4 шт. мускатного ореха трем на терке. Подогреваем в кастрюле мед, сахарный сироп, остальной коричневый сахар, молотую корицу и смолотые специи. Постоянно помешивая, доводим смесь до кипения, снимаем с огня и добавляем масло. Когда масло растает, по одному вбиваем яйца.
Смешиваем соду, соль, молотые орехи с обоими видами муки и соединяем с медово-сахарно-яичной массой. И начинаем вымешивать - вручную или в кухонном комбайне. На этой уйдет 10-15 мин. Получается довольно мягкое тесто, которое надо завернуть в пищевую пленку и отправить минимум на 4 дня - а лучше, на целую неделю, в холодильник. В холодильнике такое тесто может хранится-настаиваться до 2 недель без всякого ущерба для качества.
Тесто можно разрезать на 6 кусков, примерно по 200 г. Каждого такого куска хватает на 1 противень готового печенья. Кусок теста надо достать из холодильника примерно за 15-20 мин до раскатывания, чтобы оно немного согрелось и размягчилось. Потом берем лист пекарской бумаги и прямо на нем - без всякой доп. муки - скалкой раскатываем тесто в пласт толщиной в 1,5-2,5 мм. Раскатывается оно просто и быстро, причем, его достаточно просто раскатать ровным слоем даже без особой сноровки.
Вырезаем фигурки, собираем обрезки теста, которые снова раскатываем и вырезаем следующие фигурки и так до конца. Последние 2-4 печенюшки можно просто слепить руками. Далее аккуратно перемещаем лист на противень. А сам противень ставим на холод - хотя бы на балкон или за окно - на 5-10 мин, пока духовка нагревается до 180 С+ вентилятор (или 200 С без вентилятора).
Печенье выпекаем в духовке в течении 8-10 мин. Оно немного поднимется вверх, но почти не увеличится в ширину и длину.
Готовое печенье оставить на противене еще минут на 10, потом снять на тарелку и дать ему остыть. После чего при желании его можно украсить пищевой сахарной глазурью. А можно не украшать. Хранить в хорошо закрывающийся коробке в сухом месте. Это печенье вкуснее всего на 2-3 день после выпечки.