Нежнейшая шоколадная основа для тортов или пирожных
Еще один старый шоколадный рецепт. :) Не такой старый, конечно, как предыдущий. Но тоже в чем-то первый. :) Первый рецепт шоколадной выпечки, пропорции которого выводила и шлифовала сама.
Назвала его "нежнейшая шоколадная основа для тортов". Сейчас он, многократно скопированный, "ходит" по Сети именно под таким названием. Как правило, один из моих первоначальных текстов рецепта сохранен слово в слово.
Корж, действительно, выходит по этому рецепту одновременно и нежным, и чрезвычайно шоколадным, и несухим, но, при этом, и не влажным, очень легким и пористым. С умопомрачительным запахом шоколада - при условии, конечно, что использовались качественный свежий шоколад и какао. На основе этого коржа готовила и продолжаю готовить разнообразные торты и пирожные на все времена года, с различными начинками и пропитками.
На круглую разъемную форму Д 26...28 см
100 г черного шоколада (от 55 до 72 % какао-массы)
100 г масла комнатной температуры
75 г сахарной пудры
100 г сахарного песка
5 яиц комнатной температуры
100 г муки
немного ванильного сахара или цедры лимона
немного соли
1 ч.л. пекарского порошка
3-4 ст.л. (45-60 мл) какао-порошка
На дно формы положить кружок промасленной пекарской бумаги. Бока формы немного смазать маслом, при желании присыпать легким слоем муки.
Муку просеять, добавить пекарский порошок и какао, перемешать. В средней чашке (которая должна быть достаточно большой) взбить белки с солью до мягких пиков, частями добавить 50 г сахарного белка, взбивать до устойчивых пиков и полного растворения сахара. В самой большой чашке взбить масло с сахарной пудрой до бела. В маленькой чашке взбить желтки с оставшейся половиной всего количества сахарного песка до легкой палевой массы. Растопить шоколад, аккуратно, не перегревая выше 36 С, добавить туда ванильный сахар или цедру. Во взбитое масло добавить растопленный шоколад, хорошо взбив всю массу.
Аккуратно добавить взбитые желтки, вымешивая лопаткой снизу вверх. Добавить 2-3 ст.л. взбитых белков, размешав аккуратно по кругу. После чего можно вводить частями (в 2-3 приема) мучную смесь, аккуратно вымешивая лопаткой снизу вверх. И в конце - бОльшую часть взбитых белков в несколько приемов. Первые пару ложек - размешивая по кругу. Основную массу - аккуратно вымешивая снизу вверх, чтобы белки не оседали, а воздух не выходил из теста.
Переместить готовое тесто в форму, хорошо разровнять и выпекать 50-60 мин. при 180 С (не выше и не дольше, иначе получится сухим). Если духовка электрическая с вентилятором, то при 165 С и чуть короче - 45-55 мин. Готовность проверяется как обычно, деревянной палочкой.
Из 5 яиц корж получается достаточно большим. Если хотите приготовить небольшой торт, то можно уменьшить пропорции (они отлично делятся на 5, если вы заметили) и испечь корж в формах меньшего размера.
Например:
На форму Д 23...24 см
80г черного шоколада
80 г масла комнатной температуры
60 г сахарной пудры
80 г сахарного песка
4 яица комнатной температуры
80 г муки
немного ванильного сахара или цедры лимона
немного соли
4 мл пекарского порошка
2,5-3 ст.л. какао-порошка
Аналогично можно рассчитать пропорции для формы Д 20 см - на 3 яйца, и для формы Д 16 см - на 2 яйца. Выпекаются маленькие коржи меньшее количество времени. Д 16 см на 2 яйца, например, будет готова за 25-35 мин, в зависимости от типа духовки.
Можно этот корж испечь и в прямоугольной форме соответствующего размера. И сделать разрезные прямоугольные (или фигурные) пирожные.
Готовый горячий корж надо оставить в форме на решетке при комнатной Т минут на 15-30 (в зависимости от величины). После чего, провести тонким ножом по бокам формы, снять бортик и дать коржу остыть на основании формы окончательно. После чего можно снять бумагу и основание.
Печь такую основу лучше за 12...24 ч. до сборки торта. Если готовите влажный торт с влажной начинкой или большим количеством пропитки, то лучше разрезать основу на отдельные коржи на несколько часов до сборки самого торта. Для разрезания лучше использовать специальную леску (как у меня) или толстую суровую нитку, предварительно сделав насечки ножом. Но если нет ни того, ни другого, то стоит воспользоваться тонким длинным ножом для филирования.
UPDATE Нежнейшая основа из белого шоколада.
Назвала его "нежнейшая шоколадная основа для тортов". Сейчас он, многократно скопированный, "ходит" по Сети именно под таким названием. Как правило, один из моих первоначальных текстов рецепта сохранен слово в слово.
Корж, действительно, выходит по этому рецепту одновременно и нежным, и чрезвычайно шоколадным, и несухим, но, при этом, и не влажным, очень легким и пористым. С умопомрачительным запахом шоколада - при условии, конечно, что использовались качественный свежий шоколад и какао. На основе этого коржа готовила и продолжаю готовить разнообразные торты и пирожные на все времена года, с различными начинками и пропитками.
На круглую разъемную форму Д 26...28 см
100 г черного шоколада (от 55 до 72 % какао-массы)
100 г масла комнатной температуры
75 г сахарной пудры
100 г сахарного песка
5 яиц комнатной температуры
100 г муки
немного ванильного сахара или цедры лимона
немного соли
1 ч.л. пекарского порошка
3-4 ст.л. (45-60 мл) какао-порошка
На дно формы положить кружок промасленной пекарской бумаги. Бока формы немного смазать маслом, при желании присыпать легким слоем муки.
Муку просеять, добавить пекарский порошок и какао, перемешать. В средней чашке (которая должна быть достаточно большой) взбить белки с солью до мягких пиков, частями добавить 50 г сахарного белка, взбивать до устойчивых пиков и полного растворения сахара. В самой большой чашке взбить масло с сахарной пудрой до бела. В маленькой чашке взбить желтки с оставшейся половиной всего количества сахарного песка до легкой палевой массы. Растопить шоколад, аккуратно, не перегревая выше 36 С, добавить туда ванильный сахар или цедру. Во взбитое масло добавить растопленный шоколад, хорошо взбив всю массу.
Аккуратно добавить взбитые желтки, вымешивая лопаткой снизу вверх. Добавить 2-3 ст.л. взбитых белков, размешав аккуратно по кругу. После чего можно вводить частями (в 2-3 приема) мучную смесь, аккуратно вымешивая лопаткой снизу вверх. И в конце - бОльшую часть взбитых белков в несколько приемов. Первые пару ложек - размешивая по кругу. Основную массу - аккуратно вымешивая снизу вверх, чтобы белки не оседали, а воздух не выходил из теста.
Переместить готовое тесто в форму, хорошо разровнять и выпекать 50-60 мин. при 180 С (не выше и не дольше, иначе получится сухим). Если духовка электрическая с вентилятором, то при 165 С и чуть короче - 45-55 мин. Готовность проверяется как обычно, деревянной палочкой.
Из 5 яиц корж получается достаточно большим. Если хотите приготовить небольшой торт, то можно уменьшить пропорции (они отлично делятся на 5, если вы заметили) и испечь корж в формах меньшего размера.
Например:
На форму Д 23...24 см
80г черного шоколада
80 г масла комнатной температуры
60 г сахарной пудры
80 г сахарного песка
4 яица комнатной температуры
80 г муки
немного ванильного сахара или цедры лимона
немного соли
4 мл пекарского порошка
2,5-3 ст.л. какао-порошка
Аналогично можно рассчитать пропорции для формы Д 20 см - на 3 яйца, и для формы Д 16 см - на 2 яйца. Выпекаются маленькие коржи меньшее количество времени. Д 16 см на 2 яйца, например, будет готова за 25-35 мин, в зависимости от типа духовки.
Можно этот корж испечь и в прямоугольной форме соответствующего размера. И сделать разрезные прямоугольные (или фигурные) пирожные.
Готовый горячий корж надо оставить в форме на решетке при комнатной Т минут на 15-30 (в зависимости от величины). После чего, провести тонким ножом по бокам формы, снять бортик и дать коржу остыть на основании формы окончательно. После чего можно снять бумагу и основание.
Печь такую основу лучше за 12...24 ч. до сборки торта. Если готовите влажный торт с влажной начинкой или большим количеством пропитки, то лучше разрезать основу на отдельные коржи на несколько часов до сборки самого торта. Для разрезания лучше использовать специальную леску (как у меня) или толстую суровую нитку, предварительно сделав насечки ножом. Но если нет ни того, ни другого, то стоит воспользоваться тонким длинным ножом для филирования.
UPDATE Нежнейшая основа из белого шоколада.