МЕТОД "ВТИРАНИЯ МАСЛА В МУКУ"

[lapatissiere]

Comments

[letterberry]

Я такое тесто всегда растираю вилкой до крошки, мне так очень удобно (в миксере наверняка еще удобнее, но у меня его нет). Именно рубленное тесто делаю чаще всего, по одинаковым рецептам, а получается каждый раз по разному, видимо от температуры на кухне зависит.

[alfiya314]

спасибо за перевод - очень полезно, мне по крайней мере))

[nadyusha_amal]

очень полезная и доступная информация!!

[0lenka]

Спасибо!
Кстати, я в простое рубленое тесто (которое в комбайне) добавляю воду, чуть подкисленную лимоном - эмпирически тесто выходит более нежным и рассыпчатым. Открылось, как всегда, случайно: делала тесто, забыла заранее охладить воду, а из ледяного под рукой оказался только кувшин минералки с плавающими там лимонными и лаймовыми дольками.
Когда стала разбираться, выяснила, что между pH 6.4 и, если не ошибаюсь, 5.6 глиадин и глютенин - основные белки глютенового комплекса - позитивно заряжены и, соответственно, отталкиваются. Поэтому, наверное, глютеновые частицы получаются наиболее мелкими и тесто - рассыпчатым. Ну и еще в этом "окне", между рН 5 и 7, тесто впитывает меньше всего воды.
Может, вместо лимона подойдет любая минеральная вода со слегка кислой реакцией, но я, если честно, не пробовала :)

[lapatissiere]

Все верно. Кислоту добавляют в это тесто именно для этого. Я как раз в следующем посте дам рецепт такого теста - с кислотой))

[maria_kitchen]

Ленюсь я мешать вручную:D Только шортбред если.

[lapatissiere]

И не говори - в процессоре рубленое делается за две секунды, да и результат лучше)