МЕТОД "ВТИРАНИЯ МАСЛА В МУКУ"
Как обычно, перевод несколько "вольный", но тем не менее, суть отражает.
Хочу оговориться сразу - сегодня я напишу именно про метод смешивания ингредиентов, который подразумевает втирание жира в муку, с дальнейшим добавлением жидкости и формированием собственно теста. То есть сегодня я не буду говорить исключительно о рубленом тесте для пирогов. Потому что этот метод используется для приготовления очень разных вариантов теста, только пирогами тут дело не ограничивается. Как например, было с Методом взбивания масла - я писала о нем, применительно к кексам, но с таким же успехом его используют для печенья... Да и честно говоря, эта технология - одна из самых "базовых" в кондитерском деле, и ее понимание значительно расширяет кругозор. То есть дает очень хорошее представление о том, "как и почему"...
Ну пожалуй, приступим...
Вымешивать такое тесто можно как руками (что тоже имеет свои плюсы - так вы можете лучше "почувствовать" тесто), так и в миксере с насадкой-лопаточкой (этот вариант полезен при большом количестве теста), ну и конечно же при помощи кухонного комбайна (самый быстрый вариант).
ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА РУКАМИ
1. Отмерьте нужное количество муки и просейте ее вместе с солью в миску. Если по рецепту нужен сахар, перемешайте его с мукой на этом этапе. Холодное сливочное масло (действительно холодное, многие советуют подержать его минут пятнадцать в морозилке) порежьте на не очень мелкие квадратики и добавьте к муке.
2. Руками, или при помощи пластикового скребка, или специальных "ножей" начинайте перемешивать масло с мукой. По сути - втирать жир в муку. Конечно же лучше как можно меньше дотрагиваться до масла, чтобы оно сильно не нагревалось - отсюда все эти приспособления.
3. До какого состояния втирать? Это зависит от того, какое тесто вам нужно. Если в рецепте сказано "перемешивайте масло с мукой до размера горошины", или что-то в этом духе, то выглядеть это должно приблизительно вот так. В чем смысл оставлять масло в достаточно крупных кусках? Дело в том, что когда мы потом будем раскатывать тесто, масло вперемешку с мукой образует "слои" и потом, уже в духовке под воздействием жара, жидкость содержащаяся в масле приподнимет тесто, образуя эту самую "слоистоть". Отсюда и название рубленого теста, замешиваемого таким способом - "Слоеное рубленое".
4. Если же рецепт настаивает на "размере кукурузной крупы" - именно так чаще всего характеризуют мелкую крошку - то растирайте еще дольше до такого состояния. Здесь начинают работать немного другие принципы. Чем больше масло обволакивает муку, тем меньше воды нам понадобится, и тем меньше глютена в конечном итоге образуется. Тесто будет с одной стороны, более нежным, а с другой - в силу своей текстуры - не будет намокать от жидкой начинки. Таким методом готовят "Простое рубленое тесто".
5. Когда масло перемешалось с мукой до нужного нам состояния, настало время добавлять воду. Вода тоже должна быть холодной - даже ледяной. Поставьте ее в морозилку на те же пятнадцать минут. Не помешает... Кстати, если вы будете печь пироги уже этим летом, то лучше после каждого этапа убирать тесто в морозилку на 10-15 минут. Иначе мы рискуем получить не рубленое тесто, а самое настоящее песочное, за счет размягченного сливочного масла. А тает оно при нынешней жаре очень быстро...
6. Мой совет - не добавляйте всю воду сразу. Лучше делать это постепенно и следить за консистенцией теста. Как только оно начнет собираться в комок, если его сжать рукой, больше воду лить не надо. Это существенный момент - тесто не должно быть ни сухим, ни чересчур влажным. Со временем вы научитесь определять этот момент. Тогда у нас будет меньше проблем с раскатыванием и прочими манипуляциями с этим тестом.
7. Ну и наконец, соберите тесто в шар - просто двумя руками "склейте" все составляющие теста в один комок. Заверните тесто в пленку и обязательно уберите в холодильник на полчаса. Храниться там оно сможет дня три. Если нужно дольше, просто уберите его в морозилку (до трех месяцев).
ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА В МИКСЕРЕ
или в кухонном комбайне, что по-сути то же самое.
1. Отмерьте нужное количество муки, соли и сахара (если нужно), просейте все вместе в чашу миксера. Туда же положите очень холодное сливочное масло, нарезанное средними квадратиками.
2. Перемешивайте на маленькой скорости - масло начнет "втираться" в муку.
3. Остановите миксер, когда увидите, то масло осталось в кусочках нужного вам размера.
4. Постепенно добавляйте ледяную жидкость. Чаще всего это просто вода.
5. Как только тесто начнет собираться по стенкам миксера, выключите его.
6. Руками соберите тесто в комок, оберните пленкой и оставьте в холодильнике минимум на полчаса.
С меня еще рецепты рубленого теста. В следующем посте!
La Patissiere