Спасибо за интересную статью! Уже три года пеку хлеб на кисломолочной закваске. В смысле та же самая закваска - два раза в неделю пеку хлеб, кормлю закваску сывороткой и ржаной мукой, и ставлю в холодильник, где она живет. Для хлеба замешиваю опару,и всегда хлебушек получается пышный.
О! очень хорошо, что вы написали, а то все искала, кто еще полюбил эту закваску а как удается выпекать 2 раза в неделю? я ей даю отдохнуть 5 дней, потом 3 дня кормлю и выпекаю, т.е. получается раз в 9 дней, что кстати для меня мало, т.к. хлеб мне очень нравится
я кормлю рж.мукой и состаренным кефиром, нашла таки в Питере настоящий кефир, который за 1 сутки на столе превращается в идеальную подкормку.
а вот насчет холодильника, тут все сложно, за 5 дней она в холодильнике умирает, увы в отпуск уехала и все. Приходится играть - ночь в холодильнике, день на столе.
А в сам хлеб используете пшеничную муку или любую, кроме пшеничной? И на сколько опару ставите?
Начну с того, что несколько лет назад мы стали жителями деревни, и часто покупаем свежее молоко, научилась делать творожок и, естественно, остаётся сыворотка. Возможно моя закваска "закалилась" в холодильнике. Делаю так - в холодильнике стоит 700-граммовая банка с закваской, которой там примерно 200-300 мл по объёму. Беру приблизительно 4/5 закваски для опары, и в банку с закваской наливаю около 80-100 мл сыворотки и рж.муки, именно, до состояния густой сметаны. Перемешала и обратно в холодильник. Все это делается на глаз. Опару замешиваю вечером, жидкости около 800-900 мл (сыворотка 100 мл + вода остальное), 1 ст.ложка соли и рж.мука, опять же до состояния густой сметаны. Утром кладу тмин, сезам, кориандр, сахара пару ложек и еще одну ложку соли. Замешиваю хлеб уже с пшеничной мукой (так больше любит моя семья). Ставлю в кухне на холодильник, там теплее. Через пару-тройку часов можно ставить хлебушек в духовку. Хлеба получается около 2 кг, делюсь с дочкой, друзьями, соседями. Следующий хлеб пеку через 4-5 дней.
Я хлебом редко балуюсь, а для старта закваски беру сухарь заквасочного хлеба, размачиваю в теплой воде и чуть кормлю мукой, как попросит. И такое все "на глаз", что не расписать же.
да, я и сама закваску кормлю на глаз но как-то все же опишу а то я когда только начинала, то фраза - до густоты сметаны, меня всегда ставила в тупик один раз надо было увидеть в граммах, что бы потом не иметь проблем :))
Очень интересно, благодарю. Единственно, мне кажется, странно называть закваску, выведенную с кефира, реконструкцией древнерусской - кефир ведь довольно "молодой" кисломолочный продукт и нерусского происхождения. У меня сложилось впечатление, что традиционно закваска на выводилась с участием хмеля. Не могу сказать, насколько этот способ древний, но им, в частности, пользовалась ещё моя бабушка до эпохи промышленных дрожжей. Вот тут "онаученный" вариант рецепта http://lj-top.ru/post/mariana_aga/200684
про кефир знаю, я на закваске не останавливалась подробно, т.к. хочу рассказать про нее отдельно и я знаю, что тогда не на кефире, а больше на простокваше делали и я не претендую на аутентичность, т.к. и печи у меня нет, да и ржаная мука была более грубой
а на тему закваски на хмеле, у меня ко всем, кто пишет о такой закваске всегда один вопрос.- вы каждый раз подкармливаете закваску хмелевым настоем или только в самом начале? А то многие один раз используют хмель, а потом пожизненно подкармливают простой водой с мукой, тогда кхм на мой взгляд от хмеля рожки да ножки :)
Я одно время очень интересовалась темой заквасок и пробовала выводить сама несколько видов (хмелевую, на винограде, французскую и ещё пару). Насколько я поняла, хмель нужен для того, чтобы развёлся определённый вид микроорганизмов, и кормить отваром дальше не нужно. Т.е. хмель нужен для выведения, но не для кормления. Закваски на кислом молоке сама не пробовала, но угощали таким хлебом, у меня сложилось впечатление, что у них недостаточная подъёмная сила, мякиш получается весьма плотный. Я про этот вид заквасок мало что знаю, но меня удивило, что кормить её, насколько я поняла, тоже надо кефиром. Может, попробовать кормить водой и мукой, тогда и со временем между выпечками станет всё в порядке? Я с теорией заквасок знакома по журналу Людмилы (ссылка была выше на её пост, журнал, к сожалению, удалён), и про "отдых" на несколько дней никогда не слышала. Жизненный цикл закваски - кормление-рост до максимума-кормление. Если засунуть в холод, процесс замедляется. Если не покормить вовремя, "умирает", если не всё ещё потеряно, то можно
( ... )
ну вот эта кислая закваска вообще мало распространена т.к. не все любят кислый вкус в хлебе кормить ее надо не просто кефиром, а состаренным кефиром т.е. я беру правильный кефир, переливаю в стеклянную банку под крышку и ставлю на несколько дней на стол, в тепло эта как раз проверка кефира на качество, ряд кефиров так и не прошли проверки.
да мякиш более тяжелый на такой закваска, чем на дрожжах и на всех традиционных заквасках, но чем старше закваска тем лучше мякиш. лично меня качество хлеба полностью устраивает и считаю кощунством кормить кислую закваску водой.
в общем я считаю пробовать надо и не кидать ее после первого же хлеба (т.к. на этой стадии оценить закваску не получится), а дождаться хорошего созревания.
может в будущем я и сделаю закваску на воде, чисто для пшеничного хлеба.
Comments 40
Reply
Reply
Уже три года пеку хлеб на кисломолочной закваске. В смысле та же самая закваска - два раза в неделю пеку хлеб, кормлю закваску сывороткой и ржаной мукой, и ставлю в холодильник, где она живет. Для хлеба замешиваю опару,и всегда хлебушек получается пышный.
Reply
а как удается выпекать 2 раза в неделю? я ей даю отдохнуть 5 дней, потом 3 дня кормлю и выпекаю, т.е. получается раз в 9 дней, что кстати для меня мало, т.к. хлеб мне очень нравится
я кормлю рж.мукой и состаренным кефиром, нашла таки в Питере настоящий кефир, который за 1 сутки на столе превращается в идеальную подкормку.
а вот насчет холодильника, тут все сложно, за 5 дней она в холодильнике умирает, увы в отпуск уехала и все.
Приходится играть - ночь в холодильнике, день на столе.
А в сам хлеб используете пшеничную муку или любую, кроме пшеничной?
И на сколько опару ставите?
Reply
Возможно моя закваска "закалилась" в холодильнике.
Делаю так - в холодильнике стоит 700-граммовая банка с закваской, которой там примерно 200-300 мл по объёму. Беру приблизительно 4/5 закваски для опары, и в банку с закваской наливаю около 80-100 мл сыворотки и рж.муки, именно, до состояния густой сметаны. Перемешала и обратно в холодильник. Все это делается на глаз.
Опару замешиваю вечером, жидкости около 800-900 мл (сыворотка 100 мл + вода остальное), 1 ст.ложка соли и рж.мука, опять же до состояния густой сметаны. Утром кладу тмин, сезам, кориандр, сахара пару ложек и еще одну ложку соли. Замешиваю хлеб уже с пшеничной мукой (так больше любит моя семья). Ставлю в кухне на холодильник, там теплее. Через пару-тройку часов можно ставить хлебушек в духовку. Хлеба получается около 2 кг, делюсь с дочкой, друзьями, соседями. Следующий хлеб пеку через 4-5 дней.
Reply
про опару поняла, может попробую ради интереса
в деревне здорово! :)
Reply
Reply
но как-то все же опишу
а то я когда только начинала, то фраза - до густоты сметаны, меня всегда ставила в тупик
один раз надо было увидеть в граммах, что бы потом не иметь проблем :))
Reply
У меня сложилось впечатление, что традиционно закваска на выводилась с участием хмеля. Не могу сказать, насколько этот способ древний, но им, в частности, пользовалась ещё моя бабушка до эпохи промышленных дрожжей.
Вот тут "онаученный" вариант рецепта http://lj-top.ru/post/mariana_aga/200684
Reply
и я знаю, что тогда не на кефире, а больше на простокваше делали
и я не претендую на аутентичность, т.к. и печи у меня нет, да и ржаная мука была более грубой
а на тему закваски на хмеле, у меня ко всем, кто пишет о такой закваске всегда один вопрос.- вы каждый раз подкармливаете закваску хмелевым настоем или только в самом начале? А то многие один раз используют хмель, а потом пожизненно подкармливают простой водой с мукой, тогда кхм на мой взгляд от хмеля рожки да ножки :)
Reply
Reply
т.к. не все любят кислый вкус в хлебе
кормить ее надо не просто кефиром, а состаренным кефиром
т.е. я беру правильный кефир, переливаю в стеклянную банку под крышку и ставлю на несколько дней на стол, в тепло
эта как раз проверка кефира на качество, ряд кефиров так и не прошли проверки.
да мякиш более тяжелый на такой закваска, чем на дрожжах и на всех традиционных заквасках, но чем старше закваска тем лучше мякиш.
лично меня качество хлеба полностью устраивает и считаю кощунством кормить кислую закваску водой.
в общем я считаю пробовать надо и не кидать ее после первого же хлеба (т.к. на этой стадии оценить закваску не получится), а дождаться хорошего созревания.
может в будущем я и сделаю закваску на воде, чисто для пшеничного хлеба.
Reply
Reply
Reply
Leave a comment