Очень интересно, благодарю. Единственно, мне кажется, странно называть закваску, выведенную с кефира, реконструкцией древнерусской - кефир ведь довольно "молодой" кисломолочный продукт и нерусского происхождения. У меня сложилось впечатление, что традиционно закваска на выводилась с участием хмеля. Не могу сказать, насколько этот способ древний, но им, в частности, пользовалась ещё моя бабушка до эпохи промышленных дрожжей. Вот тут "онаученный" вариант рецепта http://lj-top.ru/post/mariana_aga/200684
про кефир знаю, я на закваске не останавливалась подробно, т.к. хочу рассказать про нее отдельно и я знаю, что тогда не на кефире, а больше на простокваше делали и я не претендую на аутентичность, т.к. и печи у меня нет, да и ржаная мука была более грубой
а на тему закваски на хмеле, у меня ко всем, кто пишет о такой закваске всегда один вопрос.- вы каждый раз подкармливаете закваску хмелевым настоем или только в самом начале? А то многие один раз используют хмель, а потом пожизненно подкармливают простой водой с мукой, тогда кхм на мой взгляд от хмеля рожки да ножки :)
Я одно время очень интересовалась темой заквасок и пробовала выводить сама несколько видов (хмелевую, на винограде, французскую и ещё пару). Насколько я поняла, хмель нужен для того, чтобы развёлся определённый вид микроорганизмов, и кормить отваром дальше не нужно. Т.е. хмель нужен для выведения, но не для кормления. Закваски на кислом молоке сама не пробовала, но угощали таким хлебом, у меня сложилось впечатление, что у них недостаточная подъёмная сила, мякиш получается весьма плотный. Я про этот вид заквасок мало что знаю, но меня удивило, что кормить её, насколько я поняла, тоже надо кефиром. Может, попробовать кормить водой и мукой, тогда и со временем между выпечками станет всё в порядке? Я с теорией заквасок знакома по журналу Людмилы (ссылка была выше на её пост, журнал, к сожалению, удалён), и про "отдых" на несколько дней никогда не слышала. Жизненный цикл закваски - кормление-рост до максимума-кормление. Если засунуть в холод, процесс замедляется. Если не покормить вовремя, "умирает", если не всё ещё потеряно, то можно
( ... )
ну вот эта кислая закваска вообще мало распространена т.к. не все любят кислый вкус в хлебе кормить ее надо не просто кефиром, а состаренным кефиром т.е. я беру правильный кефир, переливаю в стеклянную банку под крышку и ставлю на несколько дней на стол, в тепло эта как раз проверка кефира на качество, ряд кефиров так и не прошли проверки.
да мякиш более тяжелый на такой закваска, чем на дрожжах и на всех традиционных заквасках, но чем старше закваска тем лучше мякиш. лично меня качество хлеба полностью устраивает и считаю кощунством кормить кислую закваску водой.
в общем я считаю пробовать надо и не кидать ее после первого же хлеба (т.к. на этой стадии оценить закваску не получится), а дождаться хорошего созревания.
может в будущем я и сделаю закваску на воде, чисто для пшеничного хлеба.
Понятно. Насчёт кислоты - её и без кефира может быть очень много :) В закваске же есть и дрожжи, и молочнокислые бактерии, и кислотность закваски - просто характерный для неё показатель. Так что не бойтесь, что без кефира будет не кисло :)
а дело и не в кислоте :) а во вкусе детства мы настолько полюбили хлеба на этой закваске, у меня есть еще два рецепта, что не променяем вот сегодня утром думала о том, как у меня упростился вкус, мне не нужны эклеры или макаронс и пр. сложные сладкие штучки мне просто достаточно кусок свеже испеченного ржаного хлеба на кислой закваске с рябиновым вареньем :)
Свою закваску растила из простокваши из деревенского молока. Мякиш пористый. Хлеб совсем не кислый. Кормлю тоже сывороткой. Одно время кормила просто водой с мукой. Кто-то напугал, что может выродиться. Правда, на той закваске хлеб был более воздушный и с большими порами. Хмелевую закваску тоже делала, но она очень быстро закисла. Может я не права, но мне очень нравится кисломолочная закваска. Я на ней и пироги пеку, а летом в ягодный квас, как стартер, кладу.
полностью поддерживаю на такой закваске отличные оладьи получается, а сейчас вот укусу из аронии делала и закваску, как стартер использовала у меня доступа к простокваше или сыворотке нет, кормлю только кефиром
А на рынках не продают деревенское молоко? А если попробовать чуть подогреть кефир и оставить на некоторое время, может отделится сыворотка? А сгусток, если не кислый кефир, можно как творожок съесть.
Да, пироги на пшеничной муке. Стартер ржаной, а опара и уже само тесто на пшеничной, даже и не чувствуется ржаная мука в пирожках. Раньше я перекармливала стартер, а сейчас не заморачиваюсь, все-равно вкусно.
У меня сложилось впечатление, что традиционно закваска на выводилась с участием хмеля. Не могу сказать, насколько этот способ древний, но им, в частности, пользовалась ещё моя бабушка до эпохи промышленных дрожжей.
Вот тут "онаученный" вариант рецепта http://lj-top.ru/post/mariana_aga/200684
Reply
и я знаю, что тогда не на кефире, а больше на простокваше делали
и я не претендую на аутентичность, т.к. и печи у меня нет, да и ржаная мука была более грубой
а на тему закваски на хмеле, у меня ко всем, кто пишет о такой закваске всегда один вопрос.- вы каждый раз подкармливаете закваску хмелевым настоем или только в самом начале? А то многие один раз используют хмель, а потом пожизненно подкармливают простой водой с мукой, тогда кхм на мой взгляд от хмеля рожки да ножки :)
Reply
Reply
т.к. не все любят кислый вкус в хлебе
кормить ее надо не просто кефиром, а состаренным кефиром
т.е. я беру правильный кефир, переливаю в стеклянную банку под крышку и ставлю на несколько дней на стол, в тепло
эта как раз проверка кефира на качество, ряд кефиров так и не прошли проверки.
да мякиш более тяжелый на такой закваска, чем на дрожжах и на всех традиционных заквасках, но чем старше закваска тем лучше мякиш.
лично меня качество хлеба полностью устраивает и считаю кощунством кормить кислую закваску водой.
в общем я считаю пробовать надо и не кидать ее после первого же хлеба (т.к. на этой стадии оценить закваску не получится), а дождаться хорошего созревания.
может в будущем я и сделаю закваску на воде, чисто для пшеничного хлеба.
Reply
Reply
а во вкусе детства
мы настолько полюбили хлеба на этой закваске, у меня есть еще два рецепта, что не променяем
вот сегодня утром думала о том, как у меня упростился вкус, мне не нужны эклеры или макаронс и пр. сложные сладкие штучки
мне просто достаточно кусок свеже испеченного ржаного хлеба на кислой закваске с рябиновым вареньем :)
Reply
Reply
а дома мама на живых дрожжах и пшеничной муки конечно
Reply
Мякиш пористый. Хлеб совсем не кислый. Кормлю тоже сывороткой. Одно время кормила просто водой с мукой. Кто-то напугал, что может выродиться. Правда, на той закваске хлеб был более воздушный и с большими порами.
Хмелевую закваску тоже делала, но она очень быстро закисла.
Может я не права, но мне очень нравится кисломолочная закваска. Я на ней и пироги пеку, а летом в ягодный квас, как стартер, кладу.
Reply
на такой закваске отличные оладьи получается, а сейчас вот укусу из аронии делала и закваску, как стартер использовала
у меня доступа к простокваше или сыворотке нет, кормлю только кефиром
Reply
А если попробовать чуть подогреть кефир и оставить на некоторое время, может отделится сыворотка? А сгусток, если не кислый кефир, можно как творожок съесть.
Reply
Reply
просто я еще не пробовала такую закваску с пшеничной мукой
Reply
Раньше я перекармливала стартер, а сейчас не заморачиваюсь, все-равно вкусно.
Reply
Leave a comment