"Сибирские пельмени"
Давно уже хотела написать о них! Живу в Сибири, а потому про самое известное блюдо промолчать невозможно.
В детстве (этак года 80-90-е) это было всегда праздничное блюдо.
Его мы ждали с особым удовольствием!
Я всегда искала "счастливый" пельмень, который делал дедушка и просто обожала бабушкин соус к пельменям - с ядреным уксусом, чесноком, красным и черным перцами!
Макала краешек пельменя в него и скорее откусывала!
Во рту был взрыв вкуса!
И хотелось ещё, и ещё!
А дедушка любил полить пельмени бульоном, в котором они варились и еще сверху посыпать черным и красным перцами.
И они так щекотали нос, что хотелось чихать и смеяться.
Пельмени по-сибирски
Для теста:
Мука - 345 гр.
Яйца - 1 шт.
Молоко - 140 мл.
Соль - 11 гр.
Растительное масло - 25 мл.
Для начинки:
Фарш смешанный (свинина и говядина) - 340 гр.
Капуста квашеная - 200 гр.
Лук - 2 головки
Соль - по вкусу
Черный молотый перец - по вкусу
Для бульона:
Лавровый лист - 2 шт.
Черный перец горошком - 3 шт.
Черный душистый перец горошком - 3 шт.
Лук - 1 головка
Морковь - 1 шт.
Приготовление:
1. В чашу кухонного комбайна всыпьте муку. Сделайте углубление и разбейте в него яйцо. Начните замешивать тесто. По очереди влейте молоко, посолите и добавьте растительное масло. Вымешивайте тесто 10 минут. При необходимости можно добавить еще масло.
2. Готовое тесто заверните в пленку и уберите в холодильник на 20 минут, чтобы оно отдохнуло.
3. Приготовьте фарш. Лук очень мелко порежьте. Квашеную капусту измельчите. Смешайте все продукты.
4. Налепите пельмени с приготовленной начинкой и заморозьте в морозилке. При варке замороженных пельменей фарш даст больше сока и пельмени будут сочнее.
5. В воду для бульона добавьте перец, лавровый лист, лук и морковь. Варите пельмени после закипания воды 4 минуты.
Совет:
Подавайте пельмени со сливочным маслом, сметаной или «сибирской хреновухой».
Количество: 70 шт.
Время приготовления: 1 час
По традиции можно сделать пельмени с сюрпризом.
Если вам попадется пельмень без начинки (начинка из теста) - к счастью, найти пельмень с перцем - к любви, пельмень с зеленью - к радости, пельмень с сахаром - к удачному году, пельмень с монеткой - к богатству и денежной удаче.
Конечно же домашние пельмени делают с разными начинками. Вот что интересного есть в рассказе romanas о начинках для пельменей:
"Так или иначе, в русскую кухню пельмени попали во времена появления русских переселенцев на Урале, в XVI-XVII веке и вместе с русскими же переселенцами оказались в Сибири.
Самое раннее упоминание пельменей в русской кулинарной литературе, которое мне удалось обнаружить, относится ко второй половине XIX века.
Оно в общем-то и понятно, в центральную часть России пельмени пришли как раз в те времена, когда с развитием железнодорожного транспорта на столы центральной России потекли продукты из Сибири, а вместе с продуктами и сибирские блюда.
А в самой Сибири кулинарные книжки в старину как-то не очень-то и писали.
Не до баловства-то оно, рядом с Тайгой.
Не до книжек.
Так как же готовили сибирские пельмени в девятнадцатом веке?
Да очень просто - из самого распространенного мяса, говядины.
Реже - с добавлением дичи.
И еще реже с добавлением свинины, которая в те времена была не очень-то и популярна в Сибири.
О баранине, как вы понимаете, и речи небыло.
Вы скажете - так ведь из одной говядины фарш получится очень жесткий, невкусный.
Так?
А вот так, да не так.
Дело в том, что для смягчения фарша к мясу добавлялась изрядная доля субпродуктов, в частности почечного жира и костного мозга.
А вот начиная с конца девятнадцатого и начала двадцатого века, с увеличением доли городского населения, с разрастанием старых и появлением новых городов, сочетание говядины и свинины начало вытеснять все остальные и со временем стало основным при приготовлении пельменей. Каковым по всей видимости и остается по сей день.
Что же до сложных фаршей из трех, четырех и иногда доходящих числом до восьми компонентов - все это по большому счету экзотика из области купеческих гуляний и кулинарных нововведений.
Имеющая к традиционной сибирской кухне приблизительно такое же отношение, какое имеет медведь с балалайкой к московскому городскому пейзажу.
Ну и конечно же особняком стоят пельмени из дичи.
Дичь она чем характерна?
Непредсказуемостью.
Сегодня косулю подстрелили, вчера зайца-выбегайца, а завтра глядишь и у сохатого очередь подойдет…
Какие тут строгие пропорции?
Какие рецепты?
Здравый смысл, кулинарное чутье - вот и весь рецепт."
Красиво написал, интересно!
А вот я с вами возьму и поделюсь открытием про пельмени!
Этот отрывок взяла из статьи Майничевой А.Ю. "Питание русских крестьян Верхнего Приобья. Конец XIX - первая треть XX вв."
Не смотрите, что название длинное и нудное. Зато содержание с лихвой захватывает!
"Зимой сибиряки делали пельмени, мясо для которых мелко рубили топором или сечкой в сельнице, специальном корытце.
Считалось, что пельмени самые вкусные те, что сделаны из трех видов мяса: говядины, свинины, баранины.
Переселенцы познакомились с этим блюдом только в Сибири.
Вот как рассказывал об одном случае сибиряк Карбовяк С.П.:
"Мы с мужиками сделали сельницы, хотели продать, чтобы заработать.
Поехали в другую деревню, где расейские жили.
Приехали, смотрим бабы стоят, им говорим: «Налетай, сельницы привезли».
А они: «А зачем они?». «Пельмени делать» - «А что это такое?».
Им объяснили.
А одной недавно приехавшей бабе дочка прислала мороженые пельмени в подарок.
А дочь давно уже в Сибирь приехала.
Баба слушала, слушала и говорит: «Так вот что это такое. А я думала конфеты, сижу на печи, грызу их, невкусно. Да это пельмени»."
И ещё по секрету о пельменях - не все их ели:
"В чалдонских семьях пельмени были обычной пищей, но в строгих религиозных старожильческих семьях Ординской волости это блюдо делали дважды в год - в мясопустное воскресенье перед масленицей и перед Филипповским постом.
В другое время приготовление пельменей осуждалось.
По мнению крестьян этой волости, тот, кто нарушал это правило, «порядка не знал».
Старожилы, жившие в сузунских деревнях, сообщали, что «пельмени - это наше сибирское блюдо, которое готовили в любое время, а зимой оно было вымороженное в запасе.
Это была любимая еда.
На Никольной ярмонке в Сузуне торговали пельменями десятки людей». "
В детстве (этак года 80-90-е) это было всегда праздничное блюдо.
Его мы ждали с особым удовольствием!
Я всегда искала "счастливый" пельмень, который делал дедушка и просто обожала бабушкин соус к пельменям - с ядреным уксусом, чесноком, красным и черным перцами!
Макала краешек пельменя в него и скорее откусывала!
Во рту был взрыв вкуса!
И хотелось ещё, и ещё!
А дедушка любил полить пельмени бульоном, в котором они варились и еще сверху посыпать черным и красным перцами.
И они так щекотали нос, что хотелось чихать и смеяться.
Пельмени по-сибирски
Для теста:
Мука - 345 гр.
Яйца - 1 шт.
Молоко - 140 мл.
Соль - 11 гр.
Растительное масло - 25 мл.
Для начинки:
Фарш смешанный (свинина и говядина) - 340 гр.
Капуста квашеная - 200 гр.
Лук - 2 головки
Соль - по вкусу
Черный молотый перец - по вкусу
Для бульона:
Лавровый лист - 2 шт.
Черный перец горошком - 3 шт.
Черный душистый перец горошком - 3 шт.
Лук - 1 головка
Морковь - 1 шт.
Приготовление:
1. В чашу кухонного комбайна всыпьте муку. Сделайте углубление и разбейте в него яйцо. Начните замешивать тесто. По очереди влейте молоко, посолите и добавьте растительное масло. Вымешивайте тесто 10 минут. При необходимости можно добавить еще масло.
2. Готовое тесто заверните в пленку и уберите в холодильник на 20 минут, чтобы оно отдохнуло.
3. Приготовьте фарш. Лук очень мелко порежьте. Квашеную капусту измельчите. Смешайте все продукты.
4. Налепите пельмени с приготовленной начинкой и заморозьте в морозилке. При варке замороженных пельменей фарш даст больше сока и пельмени будут сочнее.
5. В воду для бульона добавьте перец, лавровый лист, лук и морковь. Варите пельмени после закипания воды 4 минуты.
Совет:
Подавайте пельмени со сливочным маслом, сметаной или «сибирской хреновухой».
Количество: 70 шт.
Время приготовления: 1 час
По традиции можно сделать пельмени с сюрпризом.
Если вам попадется пельмень без начинки (начинка из теста) - к счастью, найти пельмень с перцем - к любви, пельмень с зеленью - к радости, пельмень с сахаром - к удачному году, пельмень с монеткой - к богатству и денежной удаче.
Конечно же домашние пельмени делают с разными начинками. Вот что интересного есть в рассказе romanas о начинках для пельменей:
"Так или иначе, в русскую кухню пельмени попали во времена появления русских переселенцев на Урале, в XVI-XVII веке и вместе с русскими же переселенцами оказались в Сибири.
Самое раннее упоминание пельменей в русской кулинарной литературе, которое мне удалось обнаружить, относится ко второй половине XIX века.
Оно в общем-то и понятно, в центральную часть России пельмени пришли как раз в те времена, когда с развитием железнодорожного транспорта на столы центральной России потекли продукты из Сибири, а вместе с продуктами и сибирские блюда.
А в самой Сибири кулинарные книжки в старину как-то не очень-то и писали.
Не до баловства-то оно, рядом с Тайгой.
Не до книжек.
Так как же готовили сибирские пельмени в девятнадцатом веке?
Да очень просто - из самого распространенного мяса, говядины.
Реже - с добавлением дичи.
И еще реже с добавлением свинины, которая в те времена была не очень-то и популярна в Сибири.
О баранине, как вы понимаете, и речи небыло.
Вы скажете - так ведь из одной говядины фарш получится очень жесткий, невкусный.
Так?
А вот так, да не так.
Дело в том, что для смягчения фарша к мясу добавлялась изрядная доля субпродуктов, в частности почечного жира и костного мозга.
А вот начиная с конца девятнадцатого и начала двадцатого века, с увеличением доли городского населения, с разрастанием старых и появлением новых городов, сочетание говядины и свинины начало вытеснять все остальные и со временем стало основным при приготовлении пельменей. Каковым по всей видимости и остается по сей день.
Что же до сложных фаршей из трех, четырех и иногда доходящих числом до восьми компонентов - все это по большому счету экзотика из области купеческих гуляний и кулинарных нововведений.
Имеющая к традиционной сибирской кухне приблизительно такое же отношение, какое имеет медведь с балалайкой к московскому городскому пейзажу.
Ну и конечно же особняком стоят пельмени из дичи.
Дичь она чем характерна?
Непредсказуемостью.
Сегодня косулю подстрелили, вчера зайца-выбегайца, а завтра глядишь и у сохатого очередь подойдет…
Какие тут строгие пропорции?
Какие рецепты?
Здравый смысл, кулинарное чутье - вот и весь рецепт."
Красиво написал, интересно!
А вот я с вами возьму и поделюсь открытием про пельмени!
Этот отрывок взяла из статьи Майничевой А.Ю. "Питание русских крестьян Верхнего Приобья. Конец XIX - первая треть XX вв."
Не смотрите, что название длинное и нудное. Зато содержание с лихвой захватывает!
"Зимой сибиряки делали пельмени, мясо для которых мелко рубили топором или сечкой в сельнице, специальном корытце.
Считалось, что пельмени самые вкусные те, что сделаны из трех видов мяса: говядины, свинины, баранины.
Переселенцы познакомились с этим блюдом только в Сибири.
Вот как рассказывал об одном случае сибиряк Карбовяк С.П.:
"Мы с мужиками сделали сельницы, хотели продать, чтобы заработать.
Поехали в другую деревню, где расейские жили.
Приехали, смотрим бабы стоят, им говорим: «Налетай, сельницы привезли».
А они: «А зачем они?». «Пельмени делать» - «А что это такое?».
Им объяснили.
А одной недавно приехавшей бабе дочка прислала мороженые пельмени в подарок.
А дочь давно уже в Сибирь приехала.
Баба слушала, слушала и говорит: «Так вот что это такое. А я думала конфеты, сижу на печи, грызу их, невкусно. Да это пельмени»."
И ещё по секрету о пельменях - не все их ели:
"В чалдонских семьях пельмени были обычной пищей, но в строгих религиозных старожильческих семьях Ординской волости это блюдо делали дважды в год - в мясопустное воскресенье перед масленицей и перед Филипповским постом.
В другое время приготовление пельменей осуждалось.
По мнению крестьян этой волости, тот, кто нарушал это правило, «порядка не знал».
Старожилы, жившие в сузунских деревнях, сообщали, что «пельмени - это наше сибирское блюдо, которое готовили в любое время, а зимой оно было вымороженное в запасе.
Это была любимая еда.
На Никольной ярмонке в Сузуне торговали пельменями десятки людей». "