Про гуся

[ranja]

Дорогие сообщники, хочу попросить совета. Планирую приготовить гуся. Индейку я делала многократно, утку тоже - ааах какая она вкусная в темном пиве!, а вот с гусем мы еще не знакомились. Рецептов гуся много, но хочу сделать по рецепту из прекрасной кулинарной книги "Серебряная ложка". Те рецепты, которые я по этой книге делала, получались на ура.

Comments

[tatiaz]

А про утку в пиве можно поподробнее? Или ссылочку на рецепт?

[ranja]

http://ranja.livejournal.com/295099.html

[himba]

А в чем смысл предварительной варки?

[ranja]

в книге написано чтобы избавиться от излишнего жира

[akitka]

Так он же и так весь вытечет, если шкурку надрезать крест-накрест, и будет хрустящая корочка.

[ranja]

то есть вы бы отваривать сначала не стали а просто надрезали шкурку? я правильно поняла?

[akitka]

Что-то мне кажется, слишком много телодвижений в этой технологии - зашить, открыть, зашить, сварить, вынуть, поставить в духовку.. Может быть, в этом и есть какой-то сакральный смысл (подозреваю, что если варить, то яблоки класть не сразу, чтобы не выварились в воду). Но я бы так готовить точно не стала. Сколько раз готовила гуся - и с фруктами, и просто так, и с гречкой - всегда обходилась только запеканием (с надрезанием шкурки для вытекания жира), все участие сводилось к периодическому поливанию птицы вытопившимся жиром.
С белым вином тоже интересно, но я бы взяла что-то поярче. Шерри, марсалу.. Хотя опять же, смотря какое вино =) наверное, здорово было бы взять сотерн или другое late harvest, но совсем немного, для аромата - оно же сладкое.

[ranja]

1. яблоки класть надо естественно не сразу а в пункте номер 6
2. если поливать вытопившися жиром какой смысл тогда надрезать чтобы избавиться от жира?
3. у вас получается нежное мясо при только запекании?
4. как часть вы поливаете вытопившися жиром? раз в полчаса? чаще?

[akitka]

2. Смысл - чтобы жир не оставался внутри, и чтобы корочка стала тонкой и хрустящей, а не "лежала" на толстой жировой прослойке. При поливании она особо жир не впитывает, и уж точно это не то же самое, что шкурка на слое жира.
3. У меня - да, потому что я с гусем больше ничего не делаю =) можно делать конфи, можно жарить отдельные части, но мне как-то удобнее запекать тушкой.
4. Да, раз в 30 минут примерно.

[ranja]

спасибо большое!

я только не понимаю зачем тогда поливать вытопившимся жиром. уж тогда лучше вином или пивом или соком каким мне кажется.

[massaraksh10]

Когда я делала гусиков, я их просто запекала. B процессе из них вытапливалось очень много жира, время от времени я гуся вытапливающимся жиром поливала. От поливания жир не впитывается, а корочка становится красивой и хрустящей. Жир я потом сливала и использовала в кулинарных целях.

Если гусика отваривать, то жир пропадёт. Мне было бы жалко, не говоря уж что я не понимаю, зачем так много движений и пачкать лишнюю кастрюлю в которой гуся отваривать.

А я бы кожу при запекании не надсекала, а много где проткнула бы вилкой, но аккуратно, протыкая именно кожу а не мнясо.

[_kollega_]

"Если гусика отваривать, то жир пропадёт".
да ну, куда он там пропадет. Не знаю как у ваших тамошних гусиков, а у наших жировая прослойка только на груди достигает полусантиметра. Её за пол часа не вываришь, тем более у целой туши. Жир просто слегка разжижится и при запекании нормально вытопится, останется приятный подсушенный жировой слой под кожей, ИМХО.

[massaraksh10]

так "сверху" же народ говорит, что отваривание обеспечивает избавиться от жира?

насчёт "наших" гусиков - ты погорячилась, у нас они бывают на рождество и то очень не всюду, я про тех гусиков, которых я в Москве запекала.

[_kollega_]

ясно про гусиков))) видишь ли, "избавиться от жира" это все-таки не равно сделать мясо постным. Я считаю, что в гусе останется достаточно жира, чтобы не страдать по этому поводу. Кроме того, я там ниже написала, как вижу процесс. Мне кажется, отваривают не только для того, чтобы вытопить жир. Консистенция самой корочки может быть гораздо интереснее.

[_kollega_]

я за отварить предварительно. Единственное, что вызывает удивление, это общее время готовки в таком случае. Если это рассчитано на гуся весом больше трех кг то понятно, если меньше, то около трех часов термообработки может быть многовато, хотя теоретически при запекании гусей и индюшек как раз грубо и считается по часу на кг, но все-таки при такой комбинированной обработке может быть многовато, ИМХО

[ranja]

спасибо! почитала все комментарии и тоже склоняюсь к предварительному отвариванию. время запекания надо естественно рассчитываться, думаю густь будет за 3 кг.

про яблоки согласна. но я думаю я просто яблочный соус сделаю у меня проверенный рецепт есть, песня