Косточки в бигосе

[_kollega_]

Я по процедурному вопросу

Comments

[ilinsanya]

Такого сорта мясо можно завернуть в марлю и положить в кастрюлю так что всё было покрыто жидкостью. Потом убрать кости, вернуть мясо обратно.

[_kollega_]

когда бигос утушиваешь три дня, там вся жидкость впитывается и распределяется по капусте уже после первых двух кипячений. Прием с марлей тут применять бессмысленно.

[ilinsanya]

3 дня - не пробовал. Я просто готовлю быстрее. Такое мясо у меня в жидкости - около 4 часов.

[lilmar]

я стараюсь костей в бигосе избегать как раз по этой причине, максимум - что-то крупное (ну типа копченой рульки при больших объемах готовящегося).

[_kollega_]

угу-угу, то есть если кладешь мясо птицы, то без костей. Принято (:

[martann]

Я если кладу утиную или гусиную ногу в бигос, то примерно в середине процесса (после второго тушения/перемораживания) ее выуживаю и от костей очищаю. В бигосе - на мой взгляд - хорошо именно единство компонентов, не только общность вкуса, но и некая почти общая консистенция - а ежели кости в рот прыгают, какое уж тут единение?

[_kollega_]

угу-угу, вот я как раз начала подозревать, что, видимо, зря сначала режу мелкими кусками а потом обжариваю. Нужно обжаривать и кидать ноги целыми или четверть курицы сразу, а разбирать уже потом.
Спасибо, буду думать.

[las714]

Рера свинячьи и утконоги чистятся легко и нарезаются уже после (на 3 день обычно или вообще перед подачей)

[_kollega_]

и что, ребра нормально переносят три дня тушения с перемешиванием, и не рассыпаются? из мяса косточки не выпадают?

[begemotik64]

Единственное, что приходит в голову, это сделать из всего курячьего(да, и кости от курног - туды же) суперконцентрированный бульон - в смысле, сварить с упариванием.
Всю твёрдую фракцию повыкидывать к чертям, бо выварилась. Жидкость добавить в бигос.
С свиными рёбрами, чуть посложнее, но тоже можно в принципе. Мякоть обрезать по возможности, кости всё в тот же бульон. Ну и варить его часиков 12, не меньше, а то и все 24 часа, посмотришь по упариванию.
А мясы закладывать в сам бигос в разное время, что-то пораньше, что-то попозже.

[_kollega_]

как вариант, да.
Я просто думала, может умные люди решают эту проблему без лишних плясок и в одно закладывание. Но раз ответа нету, буду экспериментировать.
А лично ты, Ален? Без костей кусочки разных мяс кладешь?

[begemotik64]

Коллег, какой мне теперь бигос, я после смерти мужа ничего глобального не готовлю.
А раньше клала такое, чтоб кости удалить легко было, не разыскивая их по всей посудине. Ноги целиком, в частности.
В раздельной закладке есть смысл, это я поняла, когда мы с Пумой паэлью насиловали. Чтоб из косточков всё ценное и вкусное в блюдо перешло, надобно время. А мяс за это время может и помереть. Вот те же кроли - из косточек охренительный бульон получается, если его подольше готовить. Да и остального это тоже касается.
Так что вари спокойно бульон заранее, а потом используй для бигоса по мере надобности. Ещё и повкуснее будет. И да, можешь обжаривать на жире, снятом с бульона, всё в дом, в смысле, чтоб никакая нужность из блюда в итоге не пропала.

[_kollega_]

я просто помню, душа моя, что раньше ты его готовила, ну и уточнила по старой памяти, мало ли, мож ты его сразу на три месяца варишь а потом замораживаешь, люди-то разные))
ну что? твоя позиция по бульонам мне известна, и как правило приветствуется. Но сначала попробую закладывать курзапчасти и свиноребра целиком, чуть ли не целым скелетом и погляжу что получится.