Что сохраняет медленноварка

[sverensis]

В рекламе медленноварок неизменно утверждается, что приготовление продуктов при невысоких температурах сохраняет больше полезных веществ. Но витамин C, например, намного более устойчив при температурах около 97-100°C, нежели при 60-70°C (график из книги H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, Food chemistry, 4th edn., Berlin: Springer, 2009, p. 420

Comments

[origen_72]

Там все важно - и температура и то, что это бобы. Т.е. в воде - обычная прямая, а вот в бобах происходит видимо ферментативное разрушение аскорбиновой кислоты. Совсем не факт, что такие же разрушения происходят с другими веществами.

[sverensis]

Бобы или другие продукты -- это как раз не принципиально. При варке смородинового джема более высокая температура тоже обеспечивает лучшую сохранность витамина C.

[origen_72]

По идее, должны лучше сохраняться жиры, сахара и белки. Ибо при высокой температуре намного быстрее идут дегидратации и конденсации. Важно еще и то, насколько термо-стабильны ферменты в исходном сырье. На вашем примере мы видим что у бобовых фермент, разрущающий аскорбиновую кислоту - весьма активен при 60-80 С.

[sverensis]

Ясно, спасибо.
Помимо действия ферментов, потери происходят еще за счет оксидизации, как я понимаю. А количество свободного кислорода падает при 100-105 С.