Про тесто и пирожки вопрос

[snurok_cook]

Здравствуйте, уважаемые сообщники! Пишу сюда впервые, но где еще спросить не знаю. Если пост не по теме сообщества, то удалите.
Мучает меня давно вопрос, как приготовить вот такое тесто(картинки из интернета)

Comments

[cezeriye]

Дайте точные пропорции или дайте ссылки не эти рецепты.
Попробуйте сделать тесто по ГОСТу (есть в сети).
Попробуйте добавлять в тесто вареную картофелину и/или картофельный отвар (в качестве всей или части жидкости).
Хороший результат дает растительное масло, особенно соевое.
Попробуйте увеличить время подхода теста (не надо его на батарею).
Сколько у вас подходит опара? Какие пропорции в опаре? Если вы только активируете дрожжи (минут 10-15), то это не опара.

[snurok_cook]

Опара подходит около 40 минут. Обычно недалеко от плиты, пока в кухне что-то готовится. А пропорции на 1 часть жидкости 3 части муки.
А что дает картофельный отвар? Это в сторону крахмала думать?
Если время увеличить, тесто не опадет?

[snurok_cook]

это я для теста пропорции написала, а в опаре обычно на пол стакана жидкости столовая ложка сахара и 10 гр сухих дрожжей и 2-3 столовые ложки муки

[cezeriye]

А, извините, не увидела этого комментария про дрожжи. Дрожжей много, муки мало, конечно, она у вас быстро подойдет и опасть даже успеет.

[begemotik64]

В принципе, сдобность теста воздушности не мешает. Тот же панеттоне вспомните, воздушный ведь. Или наши куличи - тоже вполне себе воздушные, несмотря на сдобу.
Попробуйте сделать тесто более влажным. Скажем, вот по такой рецептуре
Мука пшеничная - 600 г
Соль - 11 г
Молоко - 345г
Сахар - 35г
Дрожжи(сухие обычные, не моментальные) - 6г
Желток - 2шт
Масло сливочное - 45 г
В данном случае опара не слишком нужна, в том смысле, что тесто лёгкое, нормально поднимется. Т духовки - 200-205С, ориентировочное время - 12-15 мин.
Сколько по времени у Вас занимает выпечка и при какой температуре Вы печёте? Не исключено, что Вы действительно пересушиваете пироги в духовке.

[snurok_cook]

Я пеку обычно при 180 градусах минут 20. Может и правда нужно температуру увеличить, а время уменьшить.

[begemotik64]

Можно и при 180С, но ориентироваться в этом случае нужно не на время, а на цвет. В смысле, не ждать потемнения, зазолотились - нужно вынимать.
Ну и конечно неплохо иметь дополнительный термометр для контроля Т в духовке. Самый-самый простой, со стрелочкой, без наворотов.

[snurok_cook]

Ну я так и делаю, вынимаю как зазалотились, как раз около 20 минут выходит.

[begemotik64]

А, да. Нах белки из дрожжевого теста.

[cezeriye]

Не, ну почему, не всегда они там мешают. Давеча вот бриошь делала на яйцах, нормально.

[begemotik64]

Не, ну я тоже, бывает, кладу. Если яйца целиком, то растираю перед тем как, а в оладьи-блины так вообще взбиваю белки и методом складывания.

[cezeriye]

Угу, я тоже растираю. У нас еще мука слабая, можно класть без проблем шо хошь.

[marishka_nma]

а я сразу из духовки "кутаю" дрожжевую выпечку в чистое х/б полотенце, даю пирогам там отдохнуть - выпустить пар и только потом подаю. так тесто получается значительно нежнее и не подсыхает.

[elaizik]

Воды в тесто нужно добавить, на мой взгляд. У Вас получается всего 30% воды по отношению к муке? Мало. И, как выше написали, минус белки, выше температуру выпечки.

[elaizik]

А лучше всего Вам пойти вот сюда: http://mariana-aga.livejournal.com/tag/пирожки
Думаю, сбыча мечт Вам обеспечена:)

[snurok_cook]

Вот это да, спасибо за ссылку и за совет

[anzgar]

Авось пригодится, тоже всегда хорошо получается такое тесто: http://anzgar.livejournal.com/65922.html