за что купилаbegemotik64March 4 2017, 15:51:44 UTC
Как я уже говорила, был у меня предельно странный опыт в деревне. Как-то собралась я делать творог из молока соседской коровы. Дело давнее, но кажется, я молоко чем-то закислила, потому как иначе дня три бы закисало
( ... )
Re: за что купилаpuma_blancaMarch 4 2017, 16:13:07 UTC
Ммм... в моем опыте такой сгусток формировался только при производстве сыра. Сворачивала профессиональным ферментом на химозине.
Теоретически, читала, что именно сыр, а не творог, с формированием сырного желе, получается от растительной хрени - артишоков и еще какого-то растения (не помню), но могу раскопать, если это нас приведет к истине :)
Re: за что купилаbegemotik64March 4 2017, 16:22:31 UTC
Пум, опыт был однократный. Дело было перед отъездом, в октябре месяце. Я даже уже не помню, чем дело с творогом кончилось, сделала я его или нет. Единственное, что четко помню, тянулись не все сгустки. Но это ж сковорода, грибы с луком, х. его з., что бы получилось, если бы было просторно, в кастрюльке. Да, если это важно - молоко мне принесли утром, с вечерней наканунешной дойки. Однозначно цельное, не снятое, Подозреваю, что вопрос зависнет до лета, до тех пор, пока сообщники по дачам да деревням не расползутся. слава богу, есть кого попросить поэкспериментировать.
Привет, Ален! По сабжу мне сказать практически нечего, кроме того, что от рыбы-павлина упала в обморок. Правда, не поняла, что они с костями делают - карп-белку я готовила, но там кости измельчаются , а здесь - нет. Вроде. По поводу молока - т.к. я употребляю исключительно деревенское молоко от правильно питающейся коровы (привет, зашкаливающий холестерол), то могу сказать - когда оно у меня прокисает естественным образом, я сливаю его в кастрюлю и нагреваю на медленном огне. И таки оно сворачивается в сгусток, а сыворотка отделяется. Не могу удержаться, чтоб не похвастаться - дети подарили мне сепаратор. Упражняюсь)
При этом, как я понимаю, творожный сгусток у тебя ведет себя как положено творогу - не тянется ни разу. Так? Про китайщину тебе Пума ответит сама, я в этом ни в зуб ногой.
Нет, ни разу не тянется. И сгусток не стойкий, конечно, но сыворотка явным образом отделена. Ален, ну смотри - на карп-белку филе иссекается как бы ромбами, кости остаются, конечно, но они становятся совсем мелкими и при еде не ощущаются. А у этого павлина филе режется вдоль костей и они все на месте. А как есть? Ну, то есть, карасей-то мы едим, конечно, хотя они жутко костлявые.
Я вообще не очень поняла, как ея готовят, в смысле, термообрабатывают. На пару, что ли? В принципе, костность от рыбы зависит, не все же такие костлявые, как караси. Фиг знает, может, костей мало, может, мелкие успешно кирдыкаются... а может, хитросделанные китайсы палочками любую рыбь отпрепарируют в процессе поедания так, как мы и пинцетом не сможем.
Пума, пост замечательный. Разделка рыбы великолепна. Никогда такого не видела (да и где мне было увидеть?)) Очень интересно. По имбирю да (впервые Шабель (Савелий) рассказал про имбирь в бульон и этот имбирь спасал нам бульон из перепелов, которые все же имеют свой, хоть и слабый, но специфический аромат (дети и люди с острым обонянием его ощущают и отказываются от такого бульона, а у нас как назло перепелов было много, да еще и настоящих не фермерских. Так имбирь действительно спасал, как и не любимый мною шафран)) За пост спасибо.)
Очень интересно, спасибо! Я из детства помню, бабушка снимала сливки с молока, а оставшееся молоко (она называла его "обрат") оставляла скисать естественным образом в большом баке. У нее получалась простокваша одним большим сгустком, а вокруг - сыворотка. Эту простоквашу отламывали кусками (ложкой), и на основном сгустке этот излом даже не сглаживался. Потом она отвешивала простоквашу в марле, получался творог, который мне не нравился, тк у него было крупное (но не жесткое а упругое) зерно, и он был кислый. Бабушка делала творог без нагревания. Правда, плавился ли он, я не знаю, но сырники из него именно были похожи на что-то сырное, а не творожное. Пельмени с кислой капустой у нас делают и из свинины с кислой капустой пополам тоже. И из свинины со свежей капустой.
Спасибо. В Удмуртии, это рядом с Уралом. Просто капусту мелко шинкуют и смешивают с фаршем, свиным, жирным. Некоторые любят со свежей капустой, некоторые с квашеной. Есть еще любители смешать того и другого, например, свекровь у моей сестры. Я чисто наблюдатель, тк мясо не ем, а мой муж лепит только чисто мясные. Но у знакомых и родственников капустные варианты наблюдаю часто. Думала, везде так делают.
Comments 112
Reply
Теоретически, читала, что именно сыр, а не творог, с формированием сырного желе, получается от растительной хрени - артишоков и еще какого-то растения (не помню), но могу раскопать, если это нас приведет к истине :)
Reply
Единственное, что четко помню, тянулись не все сгустки. Но это ж сковорода, грибы с луком, х. его з., что бы получилось, если бы было просторно, в кастрюльке.
Да, если это важно - молоко мне принесли утром, с вечерней наканунешной дойки. Однозначно цельное, не снятое,
Подозреваю, что вопрос зависнет до лета, до тех пор, пока сообщники по дачам да деревням не расползутся. слава богу, есть кого попросить поэкспериментировать.
Reply
Ща куплю билеты в Таиланд и вернусь к обсуждению :)
Reply
А Вы В Приправах Китайских Разбираетесь? Нужна Консультация
Reply
Задайте вопрос - смогу - отвечу.
Reply
По сабжу мне сказать практически нечего, кроме того, что от рыбы-павлина упала в обморок. Правда, не поняла, что они с костями делают - карп-белку я готовила, но там кости измельчаются , а здесь - нет. Вроде.
По поводу молока - т.к. я употребляю исключительно деревенское молоко от правильно питающейся коровы (привет, зашкаливающий холестерол), то могу сказать - когда оно у меня прокисает естественным образом, я сливаю его в кастрюлю и нагреваю на медленном огне. И таки оно сворачивается в сгусток, а сыворотка отделяется.
Не могу удержаться, чтоб не похвастаться - дети подарили мне сепаратор. Упражняюсь)
Reply
Про китайщину тебе Пума ответит сама, я в этом ни в зуб ногой.
Reply
Ален, ну смотри - на карп-белку филе иссекается как бы ромбами, кости остаются, конечно, но они становятся совсем мелкими и при еде не ощущаются. А у этого павлина филе режется вдоль костей и они все на месте. А как есть? Ну, то есть, карасей-то мы едим, конечно, хотя они жутко костлявые.
Reply
В принципе, костность от рыбы зависит, не все же такие костлявые, как караси. Фиг знает, может, костей мало, может, мелкие успешно кирдыкаются... а может, хитросделанные китайсы палочками любую рыбь отпрепарируют в процессе поедания так, как мы и пинцетом не сможем.
Reply
Разделка рыбы великолепна. Никогда такого не видела (да и где мне было увидеть?)) Очень интересно.
По имбирю да (впервые Шабель (Савелий) рассказал про имбирь в бульон и этот имбирь спасал нам бульон из перепелов, которые все же имеют свой, хоть и слабый, но специфический аромат (дети и люди с острым обонянием его ощущают и отказываются от такого бульона, а у нас как назло перепелов было много, да еще и настоящих не фермерских. Так имбирь действительно спасал, как и не любимый мною шафран))
За пост спасибо.)
Reply
Reply
Reply
А по второй ссылке из пастеризованного http://bufetum.livejournal.com/32967.html
Разница заметна. Тянется (во всяком случае у меня тот , который из непастеризованного)
И кстати , тот сыр на рассоле (рыжики соленые), он правда ароматезирует носками)) и цвет у него интересный. Сгусток прямо как на сычужном ферменте.
Reply
Я из детства помню, бабушка снимала сливки с молока, а оставшееся молоко (она называла его "обрат") оставляла скисать естественным образом в большом баке. У нее получалась простокваша одним большим сгустком, а вокруг - сыворотка. Эту простоквашу отламывали кусками (ложкой), и на основном сгустке этот излом даже не сглаживался. Потом она отвешивала простоквашу в марле, получался творог, который мне не нравился, тк у него было крупное (но не жесткое а упругое) зерно, и он был кислый. Бабушка делала творог без нагревания. Правда, плавился ли он, я не знаю, но сырники из него именно были похожи на что-то сырное, а не творожное.
Пельмени с кислой капустой у нас делают и из свинины с кислой капустой пополам тоже. И из свинины со свежей капустой.
Reply
Я никогда не видела технологии, разнесенной по времени - снять сливки, а потом отстаивать молоко.
Но я городской ущербный житель, московский :)
"Пельмени с кислой капустой у нас делают и из свинины с кислой капустой пополам тоже. И из свинины со свежей капустой"
Вы чудо!
Расскажите, где и как.
Reply
В Удмуртии, это рядом с Уралом. Просто капусту мелко шинкуют и смешивают с фаршем, свиным, жирным. Некоторые любят со свежей капустой, некоторые с квашеной. Есть еще любители смешать того и другого, например, свекровь у моей сестры. Я чисто наблюдатель, тк мясо не ем, а мой муж лепит только чисто мясные. Но у знакомых и родственников капустные варианты наблюдаю часто. Думала, везде так делают.
Reply
А какое приблизительно % соотношение мясо-капуста?
Reply
Leave a comment