Ну, насвистел Михал Афанасьич. Может, общими усилиями придумаем рецепт с перепёлками, французской кухни с итальянским акцентом? Ну, что там для Генуи характерно http://www.visitgenoa.it/en/piatti-e-prodotti-tipici вона они овощи фаршируют, нафаршировать так перепёлок... М?
Гы. Не насвистел. И из всей итальянской кухни в перепелах по-генуэзски времен Массолита не было ничего итальянского, кроме пармезана. Может, еще соус, под которым они подавались - не самый простой в приготовлении, мне у Бони попадалась Salsa diavola.
Держите, как раз ресторанный вариант: Зеленко П.М. Поварское искусство или вот так, разница в качестве сканов. Перепела: по-венециански, по-генуэзски, по-пьемонтски. Следует понимать, что до революции все "по" - это представление французов о том, как могут выглядеть блюда других народов. А после революции ничего нового не изобрели, пользовались старыми запасами. Так что с вероятностью процентов в 99 Булгаков имел в виду эти самые перепела.
Это нормальный подход. Бараньи котлеты на косточке так же жарили. Обязательно выдержите запанированное хотя бы полчаса, чтобы схватилось. И как мне кажется, главное там все же соус дьябль. В этом рецепте косточки из перепелов не удаляются, как в остальных, а я б удалила, если жарить не на вертеле. Если жарить в сливочном масле -учтите, это достаточно медленный процесс, относительно низкотемпературный, помнится, я так утиные ноги жарила - полчаса на одну сторону вылетало, как бы не больше.
Судачков там хоть попой ешь, в том числе и искомый № 730. Отварные а натюрель, все как у Булгакова. Филейчики какие? Из дроздов с трюфелями? Это № 1189.
А "стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой" - это номер 848, таки в серебряной кастрюльке :)
Comments 23
Другое дело, что псисы по-генуэзски в ЛАруссе нет.
Reply
Поэтому вот.
Reply
Reply
Reply
Зеленко П.М. Поварское искусство
или вот так, разница в качестве сканов.
Перепела: по-венециански, по-генуэзски, по-пьемонтски.
Следует понимать, что до революции все "по" - это представление французов о том, как могут выглядеть блюда других народов. А после революции ничего нового не изобрели, пользовались старыми запасами.
Так что с вероятностью процентов в 99 Булгаков имел в виду эти самые перепела.
Reply
Спасибо!!!
Reply
Перепела по-генуэзски подразумевают двойную панировку и жарку в масле в таком вот виде.
Нет, ну я, конечно, потестирую...
Reply
В этом рецепте косточки из перепелов не удаляются, как в остальных, а я б удалила, если жарить не на вертеле. Если жарить в сливочном масле -учтите, это достаточно медленный процесс, относительно низкотемпературный, помнится, я так утиные ноги жарила - полчаса на одну сторону вылетало, как бы не больше.
Reply
Reply
Reply
Филейчики какие? Из дроздов с трюфелями? Это № 1189.
Reply
Reply
Reply
Reply
http://begemotik64.livejournal.com/120017.html
И там, кстати, есть просто сосиски с соусом томат, и сосиски с означенным соусом на закуску.
Reply
Reply
Leave a comment