Ещё раз о долме.

[nialdag]

Оригинал взят у nialdag в Ещё раз о долме.
Рассказы о долме, всевозможные её рецепты, споры о её происхождении набили такую оскомину всем, что решиться написать снова что-либо о ней - чистое безумие

Comments

[begemotik64]

Не в порядке спора, а в качестве информации к размышлению.
А хорошо ли, что шум (ака пена) выходит и наверх поднимается?
С точки зрения максимальной простоты и экономии - это понты, нет?
Возьмем дальних родственников - вашему забору троюродный плетень - голубцы. И не жареные общепитовские, а тушеные, долгоиграющие, из свежей зрелой или соленой капусты.
Плотно завернутые, так, чтоб особо ничего из них не удрало - пена мясная - это ведь белок, а ни разу не грязь. И думается мне, что там, где листьев хватало, старательно начинку заворачивали, чтобы ни граммулечки не потерять, что из мяса вышло, то в добавки типа бобовых или круп впиталось. А красота - это уже более позднее, не тех времен, когда не до жиру было.
Как думаете?

[nialdag]

Много пенки - это, конечно, большой минус, поскольку она всё равно где-то на пол-пути застревает и загрязняет долму. Надо как-то умудриться, чтобы с листьями не переборщив, получить чистую долму. Поэтому и укладывают её неплотно. И, потом, ведь от мяса зависит. Если животное забито правильно, кровь хорошо спущена, пенки бывает незначительно.

[begemotik64]

Не только от забоя.
И кстати, сдается мне, что с этой точки зрения в тех местах, где листиком только середку кебаба оборачивали, изначально должны были готовить на оооочень медленном огне, потому как ежели Т среды, в которой кебабы томятся, не превышает 85С, пены практически не будет.
Я в свое время активно экспериментировала с низкотемпературными запеканием, томлением и варкой. Сок из мяса не течет при Т в камере в районе 85С. Опять-таки, бульоны двадцатичетырехчасовые, которые при 82С варила, снятия пены не требовали.
Ну и ежели обжарить слегка изделия из фарша перед тушением, тоже обеспениванию способствует. А с третьей стороны, есть у нас такое блюдо - ежики, привет из советского детства. Мясной фарш с рисом, шарики типа кюфты, томят в помидорном соусе.И никакую пену не снимали, думается, по той же причине - нет бурного кипения.

[nialdag]

У долмы почти никогда не бывает обильной пенки. Листья задерживают, да и готовится она тоже на маленьком огне. Только в самом начале огонь должен быть выше среднего.

мою фантазию будить опасно

[begemotik64]

Вот как я представляю себе древнюю долму для большой семьи.
Есть баранина. Мякоть снять и порубить, типа фарш.
Косточки сгрузить в большой горшок,казан, ну или иную посудину. И пусть себе варятся, часиков 5. К фаршу добавить наполнитель - бобовые, предположим. Но с учетом того, что фарш готовится относительно быстро,куда быстрее того же риса или нута, наполнитель этот отварить. Приготовить начинку с мясом, бобовыми, зеленью... ну и лук туда же, наверно. И накрутить долму.
Над готовящимся бульоном поместить решета с долмой (в современном варианте использовать мантышницу). и снимать готовое по очереди (сначала нижний ярус, он быстрее приготовится), наливая едоку в касу ароматный бульон и выдавая порцию долмы.
Как идея? Технологически все будет идеально, а вот исторически... Без понятия.

[begemotik64]

Я поняла,чего мне не хватает в этом рассказе. Пропорций, вот чего.
Положим, мясо срезали. Откуда, кстати? Это очень важно, с верха задней ноги - один коленкор, с шеи и голяшек - другой.
Жира добавили? Курдючного или? Сколько в пропорции относительно мяса? Зелени сколько из расчета на первоначальное количество чистого мяса? А наполнителя? Луку сырого - сколько?
Дальше. Сколько лить воды на пресловутые ребрышки? Докуда вода должна доходить не придавленным тарелкой с грузом долмушкам?
Короче, нужен еще один пост. С подробностями и нюансами.

[nialdag]

Ну я думаю, что про долму все всё знают и по-этому не стала описывать подробно, а только некоторые нюансы, которые, на мой взгляд, были бы неизвестны и интересны кому-то.
Постараюсь на днях, хорошо.

[begemotik64]

Уровень изложения, внимательность к деталям, умение объяснить нюансы... Ох, это такая редкость...
Рена, все все знают, только мы с Пумой хором говорим - а мы вот ни черта не знаем, нам учиться нужно. И чем больше узнаем, тем больше хочется.